Umhülltes Huhn

Welches Gericht ist das? Eine frühe Galantine: ein ganzes gekochtes Huhn wird mit einer rohen, gewürzten Farce aus fein gehacktem Huhn und Speck umhüllt bzw. gefüllt. Die mit Kreuzkümmel und Safran geprägte Hühnerfarce verwandt sich eng mit dem comminié-Geflügel des Ménagier (men-098, Kreuzkümmel-Geflügel mit Eibindung) und mit den eigelbgebundenen Geflügelfüllungen des Korpus. Der lateinische Titel De cibo qui dicitur kloten en honær heißt "über die Speise, die 'umhülltes Huhn' genannt wird".

Kloten en honær - der dänische Gerichtname; kloten meint das Umhüllen/Umkleiden (verwandt mit 'Kleid'), das ganze Huhn wird also mit der Farce ummantelt.

Splittæ thæt wæl smat - das rohe zweite Huhn "sehr fein zerteilen", also zu einer feinen, formbaren Farce hacken.

Malæt kumiæn - gemahlener Kreuzkümmel; im mittelalterlichen Kontext steht cumin fast durchweg für echten Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), nicht für Wiesenkümmel.

Safran färbt die Farce goldgelb - die periodentypische, teure Festtagsfarbe.

Blomæ af æg - "Blume des Eis" = Eigelb, hier als Bindemittel, das die Farce zu einer gleichmäßig dicken, formbaren Masse macht.

Iæfn thiukæ bathæ - die Masse soll durchgehend gleich dick/fest sein, damit sie sich ums Huhn legen lässt. Eine explizite Schluss-Garung fehlt - die Farce muss zum Schluss durchgegart werden (umwickelt pochieren oder im Ofen backen).

Praxis. Ein älteres Suppenhuhn ganz weich sieden. Das Fleisch eines zweiten rohen Huhns mit fein gewürfeltem Speck (erbsengroß) sehr fein hacken, mit gemahlenem Kreuzkümmel, in wenig Wein eingeweichtem Safran, Schweineschmalz und Salz würzen, mit Eigelb zu einer dicken, formbaren Farce binden. Das gekochte Huhn (ggf. entbeint) damit umhüllen oder füllen, in ein Tuch wickeln und in Brühe pochieren bzw. im Ofen durchbacken, bis die Farce gar ist. Kalt aufschneiden wie eine Galantine.