Gefülltes Huhn mit Gewürzbrühe

Welches Gericht ist das? Gekochte Hühnerteile, jedes einzeln in einer Farce aus den eigenen Innereien ummantelt und in der Brühe nachgegart - eine frühe Verwandte der gefüllten Hühnerklößchen bzw. der panierten Quenelle. Statt einer Teighülle umgibt jedes Stück eine im Mörser zerstoßene Paste aus Kopf, Hals und Innereien, mit Eiern, Petersilie, etwas Mehl und Safran gebunden.

Der gestossene Teig ist eine Farce, kein Brotteig. Das Wort Teig meint hier nicht Mehlteig, sondern die im Mörser zur teigartigen Konsistenz zerstoßene Innereien-Ei-Masse. Die zwei Löffel Mehl und die Eier sind nur Bindung, damit die Hülle beim Sieden zusammenhält; das Eiweiß stockt und macht jedes Stück fest wie einen kleinen Kloß (jedes stück gleich als Kuchen, also flach-rundlich geformt).

Warum die Hände in Wein netzen. Die feuchten, weinbenetzten Hände verhindern, dass die klebrige Farce anhaftet, und glätten die Oberfläche - dieselbe Technik wie beim Formen von Quenelles oder Klößen mit nasser Hand. Gegart wird in der alten Hünerbrüh, dem Sud vom Vorkochen der Hühner, damit nichts an Geschmack verlorengeht.

Die zweite Füllung für grobe Leut. Der Schluss beschreibt eine kräftigere Variante (Leber und Magen vorgekocht und kleingehackt, dazu Essig, Raute und Pfeffer). Der Kommentar gehört vor grobe Leut ist keine Abwertung, sondern eine Geschmacksbeschreibung: deftig und herb, für kräftige Gaumen. Raute ist bitter-aromatisch und sparsam zu dosieren.

Praxis. Huhn vorkochen, in vier Teile zerlegen, den Sud aufheben. Innereien (ohne die für die Füllung gedachte Leber und Magen), Kopf und Hals fein hacken und im Mörser oder Mixer mit 2-3 Eiern, Petersilie, 2 EL Mehl, einem Schuss Wein und einer Prise eingeweichtem Safran zu einer streichfähigen Farce verarbeiten. Jedes Hühnerstück rundum damit umhüllen, mit weinfeuchten Händen glattstreichen, in den siedenden (nicht kochenden) Sud legen, bis die Hülle fest ist - etwa 15-20 Minuten. Brühe mit Gewürzen und Salz abschmecken, mit Petersilie bestreuen. Für die feinere Variante feingehackte getrocknete Feigen und Rosinen in die Farce geben.