Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
90 Min.
2-4 Personen
Kogebog (Harpestreng-Handschrift NKS 66) (~1300)Röste ein Huhn und zerteile es anschließend. Zerstoße Knoblauch fein. Gib den Knoblauch zu einer heißen Brühe, füge Schmalz, Wein und Salz hinzu. Schlage Eigelbe gut auf und gib sie ebenfalls zur Brühe. Füge auch die Leber und den Magen des Huhns hinzu. Das zerteilte Huhn soll dann darin gut durchgekocht werden. Diese Speise wird „Huhn in Ei“ genannt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| et høns | Ein Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| klofløk | Knoblauch | - | - |
| het soth | Heiße Brühe | - | - |
| smolt | Schmalz | Supermarkt | - |
| win | Wein | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| æggi blomæ wæl slaghnæ | Gut geschlagene Eigelbe | - | - |
| liuæræn | Hühnerleber | Metzger, Supermarkt | - |
| maghæ | Hühnermagen | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratenes, zerteiltes Huhn, das in einer mit Eigelb gebundenen Knoblauch-Brühe nachgegart wird - die nordische Entsprechung der eigelbgebundenen Geflügel-potages des Kontinents. Der Ménagier kocht sein Geflügel ebenso vor, brät es an und bindet die Brühe mit Ei (men-111, men-098); der Gerichtname honær inder iæghæt ("Huhn in Ei") teilt das Bestimmungswort mit der Harpestreng-Sauce inder iæght (hkb-010).
Stekæ - das Huhn wird zunächst gebraten/geröstet (am Spieß oder in der Pfanne), nicht gesotten; erst danach zerteilt.
Klofløk - Knoblauch (wörtlich 'Knoblauchzehe'), fein zerstoßen und in die heiße Brühe gegeben.
Æggi blomæ wæl slaghnæ - "gut geschlagene Eierblume" = aufgeschlagenes Eigelb; es bindet die Sauce. Entscheidend: das Eigelb darf nicht aufkochen, sonst gerinnt es - daher nach dem Einrühren nur noch ziehen lassen, nicht mehr sprudelnd kochen.
Liuæræn oc maghæ - Leber und Magen des Huhns werden mitgekocht; sie würzen die Sauce und nutzen das ganze Tier.
Wællæ - das zerteilte Huhn soll in der Sauce "gut durchziehen/garen", bis es durch ist.
Praxis. Huhn am Feuer oder in der Pfanne goldbraun braten, in Stücke zerteilen. Knoblauch zerstoßen, in heiße Brühe geben, mit Schmalz, Wein und Salz würzen; klein geschnittene Hühnerleber und -magen mitgaren. Eigelbe gut verquirlen, mit etwas heißer Brühe temperieren und unter die Sauce rühren. Die Hühnerstücke einlegen und bei sanfter Hitze (nicht kochen!) durchziehen lassen, bis die Sauce sämig bindet.
Der Titel bedeutet „Über die Speise, die Huhn in Ei genannt wird“. Er beschreibt das Gericht als ein Huhn, das in einer Sauce mit Eiern zubereitet wird.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten eines Huhns über offenem Feuer und das anschließende Kochen in einer Sauce ist mit einem großen Topf oder Dutch Oven gut umsetzbar. Die Zutaten sind robust und benötigen keine spezielle Kühlung, solange sie zeitnah verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus der Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 in Dänemark verfasst wurde und sich heute in der Det Kongelige Bibliotek in Kopenhagen befindet. Es ist eine der ältesten nordeuropäischen Kochbuchquellen.
„Smolt“ ist das altdänische Wort für Schmalz, also tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Es wurde in der mittelalterlichen Küche häufig zum Braten und zur Geschmacksgebung verwendet.
Ménagier de Paris 
Harpestreng-Kogebog 'Huhn in Ei' - Gerichtname; teilt das Bestimmungswort 'inder iæght' mit hkb-010.
Braten/rösten (am Spieß oder in der Pfanne), nicht sieden.
Gut geschlagenes Eigelb ('Eierblume') - bindet die Sauce; darf nicht aufkochen.
Leber und Magen des Huhns, als Würze mitgekocht.
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Hauptspeise · Geflügel
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Hofküche