Fisch in Inder Iæght Sauce

Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch mit einer einfachen Essig-Fett-Sauce aus dem eigenen Bratfett - im Kern eine warme Vinaigrette, die direkt aus dem Bratrückstand der Fische angerührt wird. Das Prinzip „erst braten, dann mit einer Säure-Fett-Sauce vollenden“ teilt es mit der Fastenfisch-Tradition, etwa dem in Sauce servierten Bratfisch via-003 (Salemme) oder dem vielfach zubereiteten Hecht kkm-006.

Die Sauce aus dem Bratfett. Der Kern ist sparsam und clever: Beim Braten tritt Fett aus (thæn oli thær først ær af saugh - „das Öl, das zuerst beim Braten austritt“). Mit diesem ersten, klaren Bratfett werden die Fische zwischendurch beträufelt; ein Teil wird abgenommen und mit Essig zu einer Sauce verbunden. Das writhæ gømæn et klæthæ - durchs Tuch wringen - passiert die Sauce glatt, befreit sie von Bratrückständen und feinen Gräten.

Stoßen oder nur verrühren? støtæ mæth ædykæ heißt wörtlich „mit Essig stoßen/stampfen“. Bei reinem Fett und Essig ist damit aber kein Mörser-Stoßen gemeint, sondern das kräftige Verschlagen/Emulgieren der beiden Flüssigkeiten zu einer verbundenen Sauce - der Vorläufer einer warmen Vinaigrette.

Der rätselhafte Name. Die Sauce heißt Inder iæght; was der Name bedeutet, ist heute nicht mehr gesichert (siehe interpretive_choices). Klar ist nur, dass das Rezept sie als universelle Fischsauce empfiehlt - goth for allæ handæ fyskæ, „gut für alle Arten von Fischen“.

Praxis. Brassen, Hecht oder anderen Fisch in der Pfanne in etwas Fett goldbraun braten, dabei mit dem austretenden Bratfett beträufeln. Einige Löffel des klaren Bratfetts abnehmen, mit kräftigem Weinessig (etwa 1 Teil Essig auf 2-3 Teile Fett) verschlagen, durch ein Tuch oder feines Sieb passieren und warm über die Fische geben. Schnell, einfach, am Feuer bestens machbar.