Nimm Fenchelblüten und zerstoße sie im Mörser. Gib Safran, Muskatnuss, Nelken, Kardamom und Eigelb h…
Anonimo Toscano - Libro della cocinaLibro della cocina (Anonimo Toscano) · 1390 · Toskanisches Volgare (Ende 14. Jh.) · Toskana, Italien
Anonymes toskanisches Kochbuch des späten 14. Jahrhunderts, überliefert in der Biblioteca Universitaria di Bologna (Cod. 158). 120 Rezept-Cluster (sub-Rezepte mitgerechnet ~180): Gemüsegerichte, Saucen-Kapitel (Peverata, Agliata, Savori), Pasta (Ravioli, Tortelli, Lasagne), Wildbret und Geflügel, Pasteten und Fastenrezepte. Direkt verwandt mit der süditalienischen Liber-de-Coquina-Tradition - 101 Rezepte sind dort parallel überliefert.
Über dieses Buch - der anonyme ToskanerDas Libro della cucina - wir nennen es nach Forschungstradition auch „Anonimo Toscano" - ist eine anonyme toskanische Rezeptsammlung des späten 14. Jahrhunderts. Überliefert ist sie in einem einzigen Manuskript, dem Codex 158 der Biblioteca Universitaria di Bologna (BUB).
Der Toskaner ist textgenetisch eng mit dem Liber de Coquina verwandt - einer lateinischen Rezeptsammlung aus dem süditalienischen Hofkreis (Anjou-Hof Neapel, frühes 14. Jh.). Etwa 101 der 183 Toskaner-Rezepte sind im Liber de Coquina parallel überliefert, weitere 41 im verwandten Anonimo Meridionale. Wir zeigen daher bei Rezepten mit LdC-Parallele neben dem toskanischen Beleg auch eine Seite aus der Pariser Liber-de-Coquina-Handschrift BnF Latin 7131 (frühes 14. Jh., gemeinfrei auf Gallica) - als visuellen Beleg für die mittelalterliche Vorform.
Das Rezept De la peverada (ant-041) ist eine der frühesten schriftlichen Dokumentationen jenes Sauce-Typs, der unter dem Namen Peposo all'Imprunetina heute in der toskanischen Küche lebendig ist - Rindfleisch (im Toskaner: Wildbret) langsam in Rotwein mit reichlich Pfeffer. Peperata und Peposo teilen den lateinischen Stamm piper (Pfeffer) und bedeuten beide wörtlich „die Gepfefferte". Die populäre Geschichte, dass Peposo unter Brunelleschi von den Ziegelbrennern der Florentiner Domkuppel erfunden wurde, ist eine Legende des 20. Jahrhunderts ohne zeitgenössischen Beleg - aber das Gericht selbst ist im Toskaner und seinen lateinischen Vorlagen für das 14. Jahrhundert dokumentiert.
Der italienische Originaltext folgt der Digitaledition Thomas Gloning (Universität Gießen) nach Francesco Zambrinis Erstedition Il libro della cucina del sec. XIV (Bologna 1863). Das Manuskript BUB Cod. 158 selbst ist nicht öffentlich digitalisiert (Stand 2026); als Bildbeleg verwenden wir die Druckseiten der Zambrini-Edition aus dem Internet Archive (gemeinfrei). Für Rezepte mit Liber-de-Coquina-Parallele zeigen wir zusätzlich die entsprechende mittelalterliche Manuskript-Seite aus BnF Latin 7131 (Gallica, gemeinfrei).
Vergleichs-Übersetzung: Die englische Übertragung von Helewyse de Birkestad (Candida Martinelli's Italophile Site, 2007) - eine erfahrene Reenactment-Köchin - wird neben unserer eigenen deutschen Übersetzung als Vergleich herangezogen. Stellen, an denen wir abweichend lesen (etwa bei mehrdeutigen Zutaten wie coratella oder Techniken wie passare per la stamigna), sind in den jeweiligen Rezepten strukturiert dokumentiert.
Werk (14. Jh.): gemeinfrei. Zambrini-Erstedition (1863): gemeinfrei. BnF Latin 7131 Faksimile: Public Domain via Gallica. Gloning-Digital-Edition: wissenschaftliche Nutzung mit Quellenangabe. Helewyse-Übersetzung: „free for scholarly, private and non-profit use" (laut Vorbemerkung).
- Die Fyndling-Redaktion
Nimm Fenchelblüten und zerstoße sie im Mörser. Gib Safran, Muskatnuss, Nelken, Kardamom und Eigelb h…
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Nimm die Rübenköpfe und lasse sie ein wenig sieden. Danach trockne sie leicht ab. Dann gib sie in Hü…
Nimm gekochte Rüben mit ihren Blättern und setze sie mit Rindfleisch, Pfeffer und Safran zum Kochen …
Nimm rote oder weiße Kichererbsen. Weiche sie ein und koche sie mit Pfeffer, Safran und aromatischen…
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Nimm die Schweineleber und siede sie. Dann nimm sie heraus und hacke sie kräftig und fein auf dem Br…
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