Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
30 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm die Leber des Kranichs und röste sie auf der Glut.
Dann nimm gute Gewürze, Majoran, Safran und die besagte Leber, und zerstoße alles gut zusammen. Gib zwei Eigelb hinzu und verdünne die Mischung mit gutem Wein und etwas Essig.
Füge dann etwas Mosto Cotto hinzu, damit die Sauce süß-sauer schmeckt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fegato de la grua | Kranichleber | ⚠ Kranich ist eine streng geschützte Art und darf nicht gejagt oder gehandelt werden. | Hähnchenleber oder Entenleber |
| bone spezie | Gute Gewürze | - | - |
| maggiorana | Majoran | - | - |
| zaffarano | Safran | - | - |
| due tuorla d'ova | 2 Eigelb | - | - |
| buono vino | Guter Wein | - | - |
| un poco d'aceto | Etwas Essig | - | - |
| un poco di mosto cotto | Etwas Mosto Cotto | Spezialitätengeschäft, italienischer Feinkostladen oder online | reduzierter Traubensaft oder Balsamico-Creme |
Welches Gericht ist das? Eine süß-saure, leber- und eigelb-gebundene Würzsauce zum Braten - eine peverada-artige Geflügel-Begleitsauce in der klassischen mittelalterlichen agrodolce-Achse: Süße (eingekochter Most) gegen Säure (Wein und Essig). Sie ist die Basis-Sauce, auf die sich die beiden folgenden Rezepte (ant-095 für Gans/Spanferkel, ant-096 für andere Vögel) als Varianten beziehen.
Süß-sauer durch mosto cotto. Die süße Seite liefert mosto cotto (auch sapa/saba): stark eingekochter Traubenmost von sirupartiger, leicht karamelliger Süße - ein Vorläufer der Balsamico-Idee. Gegen ihn arbeiten Wein und Essig als Säure. Das acro dolce am Ende ist genau diese Balance.
Eigelb als Bindung. Zwei tuorla d'ova binden die gestoßene Lebermasse zu einer sämigen Sauce. Nicht zu stark erhitzen, sonst gerinnt das Ei - bei mittelalterlichen Saucen wird die Bindung mild geführt.
Praxis. Statt der heute streng geschützten Kranichleber Enten- oder Hähnchenleber in der Glut anrösten. Mit einer Prise Safran, Majoran und einer warmen Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke) im Mörser fein stoßen, zwei Eigelb untermengen, mit Wein und einem Schuss Essig verdünnen und zuletzt mit eingekochtem Most (ersatzweise stark reduzierter Traubensaft oder etwas Balsamico-Creme) auf süß-sauer abschmecken. Bei sehr milder Hitze cremig ziehen lassen, nicht kochen.
Kraniche sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen Hähnchenleber oder Entenleber verwenden, die geschmacklich gut passen und legal erhältlich sind.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert das Rösten der Leber, das feine Zerstoßen im Mörser und die präzise Mischung der Sauce, was unter einfachen Lagerbedingungen schwierig umzusetzen ist. Zudem ist frische Leber ohne Kühlung nur sehr begrenzt haltbar. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Anonimo Toscano - Libro della cocina', einem Kochbuch, das um 1390 in der Toskana verfasst wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der spätmittelalterlichen italienischen Küche und spiegelt die kulinarischen Vorlieben der wohlhabenden Schichten wider.
Mosto Cotto ist eingekochter Traubenmost, der durch langes und langsames Reduzieren des frischen Traubenmosts entsteht. Er hat eine sirupartige Konsistenz und einen süß-säuerlichen, karamellartigen Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten italienischen Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du stark reduzierten Traubensaft oder eine hochwertige Balsamico-Creme verwenden.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Leber oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Leber und Gewürze fein zu zerstoßen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Severin 
Rheinfränkisches Kochbuch Der Kranich - im Mittelalter begehrte Jagdbeute und Prestige-Braten der Oberschicht. Heute in Europa streng geschützt; modern Enten- oder Hähnchenleber verwenden.
Eingekochter Traubenmost (sapa/saba): durch langes Reduzieren süß und sirupartig, mit karamelligen Noten - eine Vorform des Balsamico und hier der süße Gegenpol zur Säure.
Süß-sauer - die im Mittelalter beliebte Leitachse vieler Saucen, hier Most-Süße gegen Wein und Essig.
Zwei Eigelb binden die Sauce sämig; bei zu starker Hitze gerinnt das Ei.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
