Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Fastenspeise
45 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Verfahre wie zuvor beschrieben, jedoch ohne den eingekochten Most.
Gib das Fett, das von der Gans tropft, in die Sauce. Ebenso verfahre mit gebratenem Spanferkel. Und wenn du diese Sauce nicht machen willst, so mache eine grüne Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| grasso che cola del paparo | Gänsefett | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine Variante der süß-sauren Leber-Würzsauce aus dem vorhergehenden Rezept (ant-094, die Sauce „mit dem Kranich"), hier abgewandelt für fetten Gänse- und Spanferkelbraten. Statt der süßen Most-Note arbeitet hier das Bratenfett selbst in die Sauce.
Was sich ändert. Zwei Eingriffe gegenüber der Basis: erstens entfällt der vino cotto (eingekochte Most) - die Sauce wird also weniger süß; zweitens kommt das grasso che cola, das vom Braten tropfende Fett, in die Sauce und gibt ihr Bratenschmelz und Tiefe. Genau dieselbe Sauce dient auch zu gebratenem Spanferkel.
Die Ausweich-Option. Wer die Lebersauce nicht machen will, soll stattdessen eine salsa verde reichen - eine grüne Kräutersauce (Petersilie, Minze, Salbei, Essig, Brot). Das Rezept nennt sie nur als Alternative, ohne sie auszuführen.
Praxis. Die Basis-Sauce von ant-094 ansetzen (geröstete Geflügelleber, Gewürze, Majoran, Safran, Eigelb, Wein und etwas Essig im Mörser), aber den eingekochten Most weglassen. Beim Braten von Gans oder Spanferkel das abtropfende Fett auffangen und zur Sauce geben; gut verrühren und mild erhitzen, nicht kochen (das Eigelb soll nicht gerinnen).
„Verfahre wie oben beschrieben" - gemeint ist das unmittelbar vorhergehende Rezept ant-094, die süß-saure Leber-Sauce „mit dem Kranich". Von dort werden Methode und Grundzutaten übernommen, hier aber ohne den eingekochten Most und mit zugegebenem Bratenfett.
Ein savore (italienisch für Geschmack/Würze) ist in der mittelalterlichen italienischen Küche eine gewürzte Begleitsauce. Der Begriff war flexibel und reichte von einfachen Würzsaucen bis zu komplexen süß-sauren Zubereitungen, die zu Fleisch, Fisch oder Geflügel gereicht wurden.
Ja, mit Einschränkung. Die Sauce ist wie ihre Basis (ant-094) am Feuer machbar, und das Bratenfett fängt man am Spieß ohnehin auf. Frische Leber und Eier sollten gekühlt mitgeführt werden. Wer es am Lager einfach halten will, weicht auf die ebenfalls genannte grüne Kräutersauce aus.
Eine grüne Kräutersauce, die ihre Farbe von frischen Kräutern erhält - im Mittelalter oft aus Petersilie, Minze, Salbei, Essig und Brot. Hier wird sie nur als bequeme Alternative zur Lebersauce angeboten.
Aus dem „Libro della cocina" (Anonimo Toscano), einem toskanischen Kochbuch vom Ende des 14. Jahrhunderts in frühitalienischem Volgare.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris Italienisch für Gans - hier Quelle des Bratenfetts und das Gericht, zu dem die Sauce gereicht wird.
Gebratenes Spanferkel - dieselbe Sauce passt auch dazu.
Eingekochter Traubenmost (= mosto cotto, vgl. ant-094). Hier ausdrücklich weggelassen, wodurch die Sauce weniger süß ausfällt.
Grüne Kräutersauce (Petersilie, Minze, Salbei, Essig, Brot) - hier nur als Ausweich-Alternative genannt, nicht ausgeführt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fa' come detto è di sopra
Gewählte Lesart: Verweist auf das unmittelbar vorhergehende Rezept (ant-094, süß-saure Leber-Sauce „mit dem Kranich"): dessen Zubereitung und Grundzutaten gelten, abzüglich des hier ausdrücklich weggelassenen eingekochten Mostes und zuzüglich des Bratenfetts.
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