Für ein Gericht, das ‚Bubenpfulwe' (Bubenkissen) heißt, nimm die Lunge eines Kalbes und siede sie se…
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Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · 1470 · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.) · Südwestdeutschland
M2 / Cgm 384
Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Über dieses Buch - Alemannische SaucenkücheDie Münchner Kochbuchhandschrift Cgm 384 der Bayerischen Staatsbibliothek München ist das umfangreichste und letzte der hier erschlossenen Münchner Bücher: 83 Rezepte in alemannischer (südwestdeutscher) Mundart aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, sauber von einer Hand geschrieben und durchgehend rubriziert.
Der Schwerpunkt liegt auf Saucen und Vorräten: zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch ein schwarzer, blutgebundener Pfeffer), eingelegter Gumpost (süß-saures Gemüse und Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Damit ist es ein wahres Nachschlagewerk der spätmittelalterlichen Würz- und Vorratsküche.
Ein verbreitetes Missverständnis: Die Handschrift enthält zwar einige hebräische Nachträge - aber nur auf wenigen Randblättern (Bl. Ir und 122v-123v), von späteren Händen. Die 83 Kochrezepte selbst (Bl. 76-78 und 103-115) sind ganz normales alemannisches Deutsch.
Gumpost (von lat. compositum, daher auch „Kompost") ist im Mittelalter eingelegtes, süß-saures Gemüse oder Obst - haltbar gemacht in Essig und Honig. Mit dem heutigen Gartenkompost hat das nichts zu tun; es ist der Vorfahr von Mixed Pickles und Mostrich-Gemüse.
Werk (15. Jh.): gemeinfrei. Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY 4.0), Handschrift M2. Faksimile: Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384.
- Die Fyndling-Redaktion
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Für ein Gericht, das ‚Bubenpfulwe' (Bubenkissen) heißt, nimm die Lunge eines Kalbes und siede sie se…
Willst du eine Salse machen, so nimm Petersilie, Salbei und Roggenbrot, dazu Eigelb und Birnenkuchen…
Ebenso: Petersilie und Roggenbrot gestoßen und mit Essig durchgezogen. Diese Salse ist gut zu einem …
Nimm auch junge Zwiebeln oder Petersilie und Salbei und Brot, wie zuvor beschrieben.…
Man stößt auch Knoblauch mit Nüssen oder Mandeln und mit weißem Brot und reichert es mit Wein und mi…
Nimm Reblaub und die zartesten Stängel, Ampfer, Berberitzenlaub, Ysop, Petersilie und Salbei, alles …
Willst du einen sauren Kompost machen, so gieße Essig mit saurer Hefe (Bodensatz) daran und gemahlen…
Wasche jungen Mangold und schabe die Wurzeln. Koche ihn in gesalzenem Wasser und lege ihn dann auf e…
Schlehen-Kompott: Nimm Wein und Honig zu gleichen Teilen und koche es auf. Nimm danach gut zubereite…
Nimm zwei Pfund Borretschblüten und hacke sie klein. Nimm ein Pfund Honig und ein halbes Maß Wein. S…
Nimm Walnüsse, solange die Schalen noch nicht hart geworden sind. Stich sie mit einer Ahle durch und…
Für einen guten Senf nimm Senfsamen und dörre sie sauber. Stoße sie dann im Mörser sehr fein und zie…
Nimm Petersilie und Mangold und schneide es fingerlang. Nimm eine oder mehrere Wachteln und sorge da…
Nimm Lauch, Kraut und Kohl und schneide sie fingerlang. Röste sie in Schmalz und gieße Wasser daran.…
Nimm Bohnenblüte oder Erbsenblüte oder Wickenblüte und trockne sie sauber an der Luft und pulvere si…
Wegerichsaft hilft, in unhörige (taube) Ohren geträufelt. Er ist auch gut, um Blut zu stillen.…
Willst du eine Pastete machen, so nimm einen ausgerollten Teig und mach daraus eine Form. Hacke eine…
Auch macht man eine Pastete von Eiern, Käse und anderen Dingen, trocken oder feucht. Auch werden sie…
Auch macht man eine Pastete von Fischen. Nimm, welchen Fisch du willst, und gib ein wenig gute Brühe…
Für eine Pastete nimm einen festen, gut ausgerollten Teig aus Eiern oder sonstigem und forme daraus …
Nimm eine Leber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und schneide die Leber in kleine Scheib…
Für einen schwarzen Pfeffer nimm geröstetes Roggenbrot und durchtränke es mit der Brühe, mit Wein un…
Ein Essen von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, brate sie oder röste sie. Danach hacke s…
Nimm eine Schaf- oder Kalbsleber und siede sie. Stoße sie ganz fein mit der gleichen Menge Brot. Gie…
Mach auch zu Karpfen, Brassen, Schleie oder anderen Fischen einen schwarzen Pfeffer, der so dick ist…
Einen Pfeffer zu Krebsen mach so: Nimm Krebse und siede sie, wie zuvor beschrieben, und schlage sie …
Nimm große Krebse und löse die Schalen ganz ab. Nimm das Innere heraus und wirf das Schlechte weg. H…
Nimm Krebse und siede sie, dann schäle sie, bis die Hälse bloß sind und die Schalen abgehen. Danach …
Back einen Eierkuchen in einer Pfanne und schneide Würfel daraus. Mach einen schwarzen Pfeffer aus B…
Für eine Vorspeise nimm die Lunge, die Leber und das Gekröse von den Hasen und zerschneide es in Wür…
Für eine Vorspeise nimm die Lunge und die Leber und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke es kle…
Nimm auch ein durch ein Sieb geschlagenes Pfefferbrot, färbe und würze es und gib viel Essig dazu so…
Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere weg und stoße sie in einem Mörser mi…
Nimm Wacholderdrosseln, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen wieder …
Für ein Galrei nimm Wein, Essig, Honig und Lebkuchen. Zerstoße oder vermische diese Zutaten miteinan…
Nimm Essig, Wein, Honig und Pfefferbrot. Stoße alles miteinander, treibe es durch und mache es dünn.…
Mache auch eine Sülze aus Wein, Essig und Fischbrühe; gewürzt, mit Honig und Pfefferbrot, gefärbt un…
Bereite eine Sülze für gebratene Hasenleber oder eine andere gebratene Leber zu. Brate die Leber, sc…
Eine Knoblauch-Galray zu einer Gans: Nimm eine junge Gans, die gut und schön zubereitet und gebraten…
Bereite einen Bärenkopf oder einen Schweinekopf sauber vor und teile ihn in zwei Hälften. Koche ihn …
Danach aber vom Bären: Schneide Pfoten und Füße ab und siede sie sehr gut. Der Länge nach zu den Zeh…
Nimm den Mastdarm vom Kalb und mach ihn sehr sauber. Hacke Lunge und Speck miteinander, fülle es in …
Nimm ein junges Spanferkel und fülle es folgendermaßen: Nimm Eier und schlage sie in Schmalz. Rühre …
Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr schön. Nimm Knoblauch und ebe…
Nimm wiederum eine Gans wie zuvor, oder eine ältere, und bereite sie zu. Fasse zwischen Haut und Fle…
Für eine Füllung zu einer Gans: Nimm eine Gans und fülle sie mit zerstoßenem Knoblauch, Speck und Pf…
Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke dazu Eier und Weißbrot. Würze es und wickle…
Nimm einen Hecht oder einen anderen großen Fisch. Ziehe ihm die Haut ab, solange er noch roh ist, un…
Für dieses Eiergericht nimm zwanzig Eier und koche sie in frischem Wasser so, dass der Dotter gleich…
Nimm einen Lendenbraten von einem Kalb und brate ihn. Nimm dann ein Roggenbrot, Essig und Petersilie…
Für das gebratene Mus nimm lauter Eier und ebenso viel Schmalz, salze es. Erhitze das Schmalz nicht …
Mus von Gebäck: Nimm gebackene Strauben und hacke sie klein. Koch es dann in einer dicken Milch und …
Mache ebenso ein Mus aus geriebenem Käse und erhitze es. Gib Milch und Eier dazu und lasse es weiß.…
Ziehe rohen Fischrogen, Milch (Milchner) und Leber zusammen mit Weißbrot durch. Hacke das Eingeweide…
Nimm das Hirn und passiere es mit Brot durch. Mache daraus ein Mus mit Eiern und mit Milch. Du kanns…
Mache ein Mus aus weißen (geschälten) Erbsen, durch ein Tuch passiert, ohne jede Beimischung roter E…
Nimm eine Reh-Leber und koche sie sehr gut. Danach zerhacke sie sehr klein in einem Mörser mit der B…
Für ein Krebsmus nimm Krebse und schneide das Schlechte bis zu den Augen heraus. Das Übrige stoße in…
Nimm Birnen und koche sie gut weich. Passiere die gut gekochten Birnen durch ein Tuch oder Sieb. Gib…
Nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie gut durcheinander. Gib Salz und Safran hinzu,…
Bereite ein Bohnenmus aus zerstoßenen und durchgezogenen Bohnen. Richte es an wie den Mandel-Ziger, …
Nimm Holunderblüten und siede diese in Milch. Seihe es durch ein Tuch und bereite damit ein Mus, wie…
Mache auch ein Mus aus Borretschblüten. Gehe dabei vor, wie du ein Holunderblütenmus zubereiten würd…
Willst du ein feines Gericht zubereiten, für das man allerlei Fleisch benötigt, sei es Wild oder zah…
Für angelegte Hühner nimm alte Hühner und zerlege sie der Länge nach. Schneide das Fleisch davon ab,…
Willst du ein Frauenessen zubereiten, so siede das Euter einer Kuh, das nicht zu viel Brühe hat. Nim…
Für einen guten Kalbskopf schneide den unteren Hals (die fleischige Kehlpartie) davon ab und nimm de…
Mache Kalbfleischkügelchen wie folgt: Nimm das Kalbfleisch und Brot und ein wenig Eier, damit die Ma…
Nimm einen hinteren Darm zum Füllen. Hacke dazu Lunge und Speck fein, würze es dann und fülle es in …
Nimm die Leber eines Bockes und hacke sie fein und frisch. Gib Eier und Weißbrot hinzu, würze und fä…
Nimm Mandeln und stoße sie sehr gut. Mache daraus eine gute Mandelmilch. Passiere sie mit etwas weiß…
Mache ein Gehacktes für die Fastenzeit aus gehackten Mandeln. Färbe einen Teil davon, den anderen la…
Schneide weißes Brot würfelig, wie Speck, und röste es in Schmalz oder Öl, bis es braun wird. Streue…
Nimm eine Forelle, einen Lachs oder eine Renke und bereite sie so in einer süßen Salse zu - mit Fisc…
Sülze von Fisch: Bereite Fisch in Sülze wie folgt zu: Nimm Wein, Essig und Wasser und siede den Fisc…
Stecke die Feigen auf Spießchen, so viele du möchtest. Siede die Feigen in einem Kessel oder in eine…
Für krumme Krapfen, die wie Hufeisen geformt sind, reibe guten Käse. Nimm halb so viel Mehl und schl…
Bereite Krapfen in der Fastenzeit wie folgt zu: Nimm grüne Nüsse und Feigen, stoße sie miteinander u…
Nimm für ein Backwerk in Brühe geriebenen Käse und Mehl, schlage Eier daran und würze es gut. Knete …
Nimm Fischrogen und ziehe den rohen Rogen durch ein wenig Weißbrot oder bemehle ihn sonst mit gutem …
Für Kroßeier schlage die Eier an der großen (stumpfen) Spitze auf und verquirle sie sehr gut. Gib Pf…
Für krause Eier brich sie an der spitzen Seite auf und leere die Schalen ganz aus. Nimm nur die Eier…
Nimm kleine Morcheln und wasche sie sehr sauber. Schneide die Stiele davon ab. Mache einen dünnen Te…
