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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
schwartz pfeffer
Ouch mach ain karpffen an brachsne an schligen oder ander visch ainen schwartzen pfeffer der dick ist als an ainem wildpraett Ouch mach ainen schwartzen pfeffer mit honig an gantz visch groppen grundlen vnd an wellerlay du wilt suss anderlay pfeffer an fisch vnd durch gezogen arwiszen von pfefferbrott von mell vnd von czubelen von pfeffer vnd durre pfeffer Mach als din gewonhait ist
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Frischer Fisch muss morgens am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden, die restlichen Zutaten sind unkritisch.
Mach auch zu Karpfen, Brassen, Schleie oder anderen Fischen einen schwarzen Pfeffer, der so dick ist wie an einem Wildbret. Mach auch einen schwarzen Pfeffer mit Honig zu ganzen Fischen - Groppen, Gründlingen und welchen du sonst willst.
Eine andere Art Pfeffer zu Fisch: durchgezogen von Erbsen, von Pfefferbrot, von Mehl und von Zwiebeln, von Pfeffer und dürrem Pfeffer. Mach es, wie es deine Gewohnheit ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| karpffen an brachsne an schligen oder ander visch | Fisch (Karpfen, Brassen, Schleie oder andere) | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| honig | Honig | - | - |
| gantz visch groppen grundlen | Kleine ganze Fische (Groppen, Gründlinge) | Wochenmarkt, Fischhändler | andere kleine Fische |
| arwiszen | Erbsen (passiert) | - | - |
| pfefferbrott | Pfefferbrot | Bäcker, gut sortierter Supermarkt | gewürztes Schwarzbrot oder Lebkuchen ohne Zuckerglasur |
| mell | Mehl | - | - |
| czubelen | Zwiebeln | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| durre pfeffer | Dürrer Pfeffer (Pfefferkörner) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Drei kurz skizzierte Pfeffer-Saucen zu Fisch - „Pfeffer" meint hier die dunkle, gebundene Würzsauce (kein Gewürz). Das Rezept reiht drei Varianten aneinander: einen herzhaften, wildbret-dicken; einen süßen mit Honig für kleine ganze Fische; und einen dritten, mit Erbsen, Pfefferbrot, Mehl und Zwiebeln gebunden.
Technik: Die Bindung ist hier vielfältig: durchgezogene (passierte) Erbsen (ärwißen), Pfefferbrot (Gewürzbrot), Mehl und Zwiebeln, dazu Pfeffer und ganze Pfefferkörner (dürre pfeffer). „So dick wie an einem Wildbret" nennt die gewünschte Konsistenz (vgl. den Wildbret-Pfeffer m384-022). Die süße Variante bekommt Honig.
Praxis: Fisch garen (Karpfen, Brassen, Schleie - oder kleine ganze Fische). Für die Sauce Erbsen weich kochen und passieren, mit eingeweichtem Pfefferbrot, etwas Mehl und gedünsteten Zwiebeln zu einer sämigen Sauce binden, mit Pfeffer (gemahlen und ganze Körner) würzen; für die süße Art Honig zugeben. Der Schluss „mach, wie es deine Gewohnheit ist" überlässt die Feinheiten dem Koch.
Ein Schwarzer Pfeffer - eine dunkle, gebundene Würzsauce (kein Gewürz), hier zu Fisch. Der Text bindet/färbt mit Erbsen, Pfefferbrot, Mehl und Zwiebeln; Blut wird nicht genannt.
Schleie (schlige), ein Karpfenfisch - nicht Hecht (Ehlert-Glossar: schligen = Schleie).
Vergleich der Konsistenz: die Sauce soll so dick sein wie ein Wildbret-Pfeffer (vgl. m384-022).
Erbsen (ärwißen; Ehlert-Glossar) - durchgezogen/passiert als Bindung. Dieselbe Wortform wie arwis in der Erbsenblüte (m384-015), nicht ‚erwiesen/bekannte Art'.
Zwiebeln - hier ausdrücklich als Saucen-Bestandteil genannt (ein Fall, in dem die sonst selten verzeichnete Zwiebel namentlich auftaucht).
Pfefferbrot = Gewürzbrot (Ehlert-Glossar) - ein gewürztes, dunkles Brot zum Binden und Würzen von Saucen. Ersatz: gewürztes Schwarzbrot oder Lebkuchen ohne Zuckerglasur.
‚Dürrer Pfeffer' - ganze (getrocknete) Pfefferkörner (Ehlert: ‚Pfefferkörner'), zusätzlich zum gemahlenen Pfeffer.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
arwiszen
Gewählte Lesart: Erbsen (ärwißen; Ehlert-Glossar), durchgezogen/passiert als Bindung der Sauce - dieselbe Form wie arwis in der Erbsenblüte (m384-015).
Andere mögliche Lesart:
schligen
Gewählte Lesart: Schleie (schlige, ein Karpfenfisch) - Ehlert-Glossar: schligen = Schleie. Nicht Hecht.
schwartz pfeffer
Gewählte Lesart: Eine dunkle, gebundene Würzsauce zu Fisch; gebunden/gefärbt mit Erbsen, Pfefferbrot, Mehl und Zwiebeln.
Nicht das Gewürz, sondern eine dunkle, gebundene Würzsauce. Hier zu Fisch, in drei Varianten - herzhaft (wildbret-dick), süß mit Honig, und eine mit Erbsen, Pfefferbrot, Mehl und Zwiebeln gebundene Art. Gebunden/gefärbt wird mit diesen Zutaten; Blut nennt der Text nicht.
Nein - arwiszen (ärwißen) sind Erbsen (so Ehlerts Glossar), hier durchgezogen/passiert als Bindemittel. Es ist dieselbe Wortform wie arwis in der ‚Erbsenblüte' (Rezept 15).
Ja - die Sauce lässt sich in etwa 45 Minuten im Topf am Feuer zubereiten. Kritisch ist nur der frische Fisch (am Markttag kaufen oder gut gekühlt mitbringen); die übrigen Zutaten sind robust.
Ein gewürztes, dunkles Brot zum Binden und Würzen von Saucen (Ehlert: Gewürzbrot). Als Ersatz gewürztes Schwarzbrot oder Lebkuchen ohne Zuckerglasur.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Gewürz / Sauce