München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Fastenspeise
Hofküche
Hülsenfrüchte
45 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Mach auch zu Karpfen, Brassen, Schleie oder anderen Fischen einen schwarzen Pfeffer, der so dick ist wie an einem Wildbret. Mach auch einen schwarzen Pfeffer mit Honig zu ganzen Fischen - Groppen, Gründlingen und welchen du sonst willst.
Eine andere Art Pfeffer zu Fisch: durchgezogen von Erbsen, von Pfefferbrot, von Mehl und von Zwiebeln, von Pfeffer und dürrem Pfeffer. Mach es, wie es deine Gewohnheit ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| karpffen an brachsne an schligen oder ander visch | Fisch (Karpfen, Brassen, Schleie oder andere) | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| gantz visch groppen grundlen | Kleine ganze Fische (Groppen, Gründlinge) | - | Wochenmarkt, Fischhändler | andere kleine Fische |
| arwiszen | Erbsen (passiert) | - | - | - |
| pfefferbrott | Pfefferbrot | - | Bäcker, gut sortierter Supermarkt | gewürztes Schwarzbrot oder Lebkuchen ohne Zuckerglasur |
| mell | Mehl | - | - | - |
| czubelen | Zwiebeln | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| durre pfeffer | Dürrer Pfeffer (Pfefferkörner) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Drei kurz skizzierte Pfeffer-Saucen zu Fisch - „Pfeffer" meint hier die dunkle, gebundene Würzsauce (kein Gewürz). Das Rezept reiht drei Varianten aneinander: einen herzhaften, wildbret-dicken; einen süßen mit Honig für kleine ganze Fische; und einen dritten, mit Erbsen, Pfefferbrot, Mehl und Zwiebeln gebunden.
Technik: Die Bindung ist hier vielfältig: durchgezogene (passierte) Erbsen (ärwißen), Pfefferbrot (Gewürzbrot), Mehl und Zwiebeln, dazu Pfeffer und ganze Pfefferkörner (dürre pfeffer). „So dick wie an einem Wildbret" nennt die gewünschte Konsistenz (vgl. den Wildbret-Pfeffer m384-022). Die süße Variante bekommt Honig.
Praxis: Fisch garen (Karpfen, Brassen, Schleie - oder kleine ganze Fische). Für die Sauce Erbsen weich kochen und passieren, mit eingeweichtem Pfefferbrot, etwas Mehl und gedünsteten Zwiebeln zu einer sämigen Sauce binden, mit Pfeffer (gemahlen und ganze Körner) würzen; für die süße Art Honig zugeben. Der Schluss „mach, wie es deine Gewohnheit ist" überlässt die Feinheiten dem Koch.
Nicht das Gewürz, sondern eine dunkle, gebundene Würzsauce. Hier zu Fisch, in drei Varianten - herzhaft (wildbret-dick), süß mit Honig, und eine mit Erbsen, Pfefferbrot, Mehl und Zwiebeln gebundene Art. Gebunden/gefärbt wird mit diesen Zutaten; Blut nennt der Text nicht.
Nein - arwiszen (ärwißen) sind Erbsen (so Ehlerts Glossar), hier durchgezogen/passiert als Bindemittel. Es ist dieselbe Wortform wie arwis in der ‚Erbsenblüte' (Rezept 15).
Ja - die Sauce lässt sich in etwa 45 Minuten im Topf am Feuer zubereiten. Kritisch ist nur der frische Fisch (am Markttag kaufen oder gut gekühlt mitbringen); die übrigen Zutaten sind robust.
Ein gewürztes, dunkles Brot zum Binden und Würzen von Saucen (Ehlert: Gewürzbrot). Als Ersatz gewürztes Schwarzbrot oder Lebkuchen ohne Zuckerglasur.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Registrum Coquine 
Kochbuch Meister Eberhards 
Reichenauer Kochbuch Ein Schwarzer Pfeffer - eine dunkle, gebundene Würzsauce (kein Gewürz), hier zu Fisch. Der Text bindet/färbt mit Erbsen, Pfefferbrot, Mehl und Zwiebeln; Blut wird nicht genannt.
Schleie (schlige), ein Karpfenfisch - nicht Hecht (Ehlert-Glossar: schligen = Schleie).
Vergleich der Konsistenz: die Sauce soll so dick sein wie ein Wildbret-Pfeffer (vgl. m384-022).
Erbsen (ärwißen; Ehlert-Glossar) - durchgezogen/passiert als Bindung. Dieselbe Wortform wie arwis in der Erbsenblüte (m384-015), nicht ‚erwiesen/bekannte Art'.
Zwiebeln - hier ausdrücklich als Saucen-Bestandteil genannt (ein Fall, in dem die sonst selten verzeichnete Zwiebel namentlich auftaucht).
Pfefferbrot = Gewürzbrot (Ehlert-Glossar) - ein gewürztes, dunkles Brot zum Binden und Würzen von Saucen. Ersatz: gewürztes Schwarzbrot oder Lebkuchen ohne Zuckerglasur.
‚Dürrer Pfeffer' - ganze (getrocknete) Pfefferkörner (Ehlert: ‚Pfefferkörner'), zusätzlich zum gemahlenen Pfeffer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| karpffen an brachsne an schligen oder ander visch | fish Q600396 |
| honig | honey Q10987 |
| arwiszen | garden pea Q29472543 |
| pfefferbrott | gingerbread for sauce Q1468150 |
| mell | flour Q36465 |
| czubelen | onion Q3406628 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
arwiszen
Gewählte Lesart: Erbsen (ärwißen; Ehlert-Glossar), durchgezogen/passiert als Bindung der Sauce - dieselbe Form wie arwis in der Erbsenblüte (m384-015).
Gewählte Lesart: Schleie (schlige, ein Karpfenfisch) - Ehlert-Glossar: schligen = Schleie. Nicht Hecht.
Gewählte Lesart: Eine dunkle, gebundene Würzsauce zu Fisch; gebunden/gefärbt mit Erbsen, Pfefferbrot, Mehl und Zwiebeln.
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Stand dieser Fassung: 14.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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