Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
4 Personen (als Sauce zu verschiedenen Fischsorten)
Reichenauer Kochbuch (~1450)Mache auch für Karpfen, für Brachsen, für Schleie und für Felchen und für solcherlei Fisch einen schwarzen Pfeffer, der so dick ist wie ein Wildbret.
Mache auch einen schwarzen Pfeffer mit Honig für ganze Fische, für Groppen, für Gründlinge und für welcherlei Fisch du sonst willst.
So geht eine andere Pfeffersauce für Fisch: aus durchgezogenen (das heißt passierten) Erbsen, aus Pfefferbrot, aus Zwiebeln, aus Mehl, aus Pfeffer und aus getrocknetem Pfeffer. Mach es, wie es deine Gewohnheit ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schwartz pfeffer | Schwarzer Pfeffer | - | - |
| hong | Honig | - | - |
| durch gezognen aerbisen | Passierte Erbsen | - | - |
| pfeffer brot | Pfefferbrot | - | Geriebenes altes Weißbrot mit etwas gemahlenem Pfeffer vermengt |
| zwibelen | Zwiebeln | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| durren pfeffer | Getrockneter Pfeffer | - | - |
| karpfen | Karpfen | - | - |
| brachsman | Brachsen | - | - |
| schligen | Schleie | - | - |
| felcken | Felchen | Fischhändler, Wochenmarkt (Bodensee-Region) | Forelle oder Renke, wenn Felchen nicht erhältlich ist |
| groppen | Groppen | Fischhändler (selten im Handel, eher Angelfang) | Kleine Süßwasserfische wie Elritze oder junge Forelle |
| grundlen | Gründlinge | Fischhändler (selten im Handel, eher Angelfang) | Kleine Süßwasserfische wie Elritze |
Welches Gericht ist das?
Eine dunkle, dicke Pfeffersauce für Süßwasserfisch - die Vorform der bis heute bekannten dunklen "Pfeffersoße", wie sie in der deutschen Küche traditionell zu Wildbraten gehört, hier aber zu Fisch gereicht wird, verwandt mit der europäischen Familie dunkler, pfeffriger Saucen wie der französischen sauce poivrade. Das Rezept nennt drei Varianten nebeneinander: eine schlichte für Karpfen, Brachsen, Schleie und Felchen; eine mit Honig gesüßte für kleinere ganze Fische wie Groppen und Gründlinge; und eine dritte, vollständig ausformulierte Sauce aus passierten Erbsen, Pfefferbrot, Zwiebeln und Mehl.
Wie dick soll die Sauce sein?
Der Text vergleicht die Dicke der ersten Sauce mit einem "wilpraut" - vermutlich einer Schreibvariante von "wiltprät" (Wildbret). Gemeint ist ein reiner Konsistenz-Vergleich mit Wildbret; wie dieses Wildbret zubereitet oder verarbeitet war, sagt der Text nicht, und auch die nahezu wortgleiche Schwester-Handschrift m384-025 fügt an derselben Stelle keine weitere Präzisierung hinzu. Praktisch heißt das: eine kräftig eingedickte, streichfähige Sauce, keine dünne Brühe.
Praxis.
Für die erste und zweite Variante gibt der Text selbst keine Zutatenliste - nur den Namen "schwarzer Pfeffer" und, bei der zweiten, den Zusatz Honig; wie genau diese beiden Saucen gebunden wurden, bleibt offen. Naheliegend zum Nachkochen ist, sich an der dritten, vollständig beschriebenen Sauce zu orientieren: reichlich schwarzer Pfeffer, mit Fischbrühe oder Wasser aufgekocht und mit eingeweichtem Brot sämig gebunden, für die zweite Variante zusätzlich mit Honig gesüßt. Für die dritte, ausdrücklich benannte Sauce: passierte, weichgekochte Erbsen als sämige Basis, eingeweichtes Pfefferbrot und etwas Mehl zum Binden, Zwiebeln als Aromabasis, dazu gemahlener Pfeffer und zusätzlich ganze getrocknete Pfefferkörner für Schärfe und sichtbare dunkle Punkte in der Sauce. Alle drei Varianten passen zu gegartem oder gebratenem Süßwasserfisch und sind in einem Topf am Feuer in unter einer Stunde fertig.
Felchen (Coregonus lavaretus) ist ein zarter Süßwasserfisch aus der Familie der Renken, der bis heute vor allem am Bodensee gefangen und verkauft wird. Außerhalb der Bodensee-Region ist er selten im Handel, gute Alternativen sind Forelle oder andere milde Renkenarten vom Fischhändler.
Ja, gut machbar. Die drei Saucen-Varianten brauchen nur Gewürze, Brot, Zwiebeln, Honig und Erbsen, alles unkompliziert lagerfähig. Einzig der frische Fisch sollte morgens am Markttag besorgt werden.
Das ist ein reiner Dicke-Vergleich: die Sauce soll so dick sein wie ein Wildbret. Wie genau dieses Wildbret verarbeitet war, sagt der Text nicht - solche knappen Konsistenz-Vergleiche mit bekannten Größen sind typisch für mittelalterliche Kochbücher.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein 'Schwarzer Pfeffer' ist hier der Name einer dunklen, kräftig gewürzten Sauce, nicht das Gewürz allein - die Sauce ist so dunkel und pfeffrig, dass sie ihren Namen daher hat.
Schligen meint die Schleie, einen genügsamen Karpfenfisch, der in stehenden Gewässern und im Bodensee häufig war.
Vermutlich 'Felchen', der bis heute typische Bodensee-Fisch (Coregonus lavaretus) - siehe interpretive_choices für die Unsicherheit dieser Lesart.
Vermutlich eine Schreibvariante von 'wiltprät' (Wildbret, Wildfleisch), was die Schwester-Handschrift m384-025 an identischer Stelle bestätigt ('wildpraett'). Gemeint ist ein reiner Dicke-Vergleich mit Wildbret, ohne weitere Angabe zur Zubereitung des Vergleichsobjekts.
Honig, hier als Süßungsmittel in der zweiten Pfeffer-Variante.
Durchgezogene Erbsen meint durch ein Tuch oder Sieb passierte, also pürierte Erbsen - eine Bindung für die dritte Sauce.
Pfefferbrot war offenbar ein mit Pfeffer gewürztes Brot, das hier als Bindemittel und Würzgrundlage für die Sauce diente.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
felcken
Gewählte Lesart: Felchen (Coregonus lavaretus), der typische Bodensee-Fisch - passt zur Herkunft der Handschrift aus der Reichenauer Klosterregion und steht in einer Reihe mit anderen Süßwasserfischen (Karpfen, Brachsen, Schleie).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: 'Sus' im Sinne von 'so, auf diese Weise' - leitet die dritte Sauce-Variante ein: 'So geht eine andere Pfeffersauce für Fisch'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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