Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
60 Min.
3-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Ein Pfeffer mit Krebsen macht man so: Nimm die Krebse roh und siede sie, wie zuvor beschrieben. Ziehe sie mit Wein oder mit Essig durch.
Schäle die gesottenen Krebse: löse die Scheren, die Leiber und die Schwänze aus der Schale. Sude die Beine von diesen Leibern noch einmal aus.
Gib diesen Sud zu der durchgezogenen Krebsflüssigkeit. Würze alles, wie du magst, und lass es sieden wie einen Pfeffer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kreps | Flusskrebse | Fischhändler, Wochenmarkt | Wenn frische Flusskrebse nicht zu bekommen sind, funktionieren tiefgekühlte ganze Krebse oder ersatzweise Garnelen mit Schale, wobei sich der Geschmack dadurch verändert |
| win oder essich | Wein | - | Essig statt Wein, je nach gewünschter Säure des Suds |
| bewurtz es als du wilt | Gewürze nach Wahl | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Krebssud, der mit Wein oder Essig durchgezogen und mit dem ausgelösten Krebsfleisch wieder vereint wird - im Kern dieselbe Technik wie bei einer heutigen Krebs- oder Hummerbisque: Schalen auskochen, durchseihen, mit dem Fleisch verbinden, würzen, einkochen. Der nächste heutige Verwandte ist ein reduzierter Krebsfond als Saucenbasis, nur ohne die heute übliche Sahne- oder Butterbindung. „Pfeffer" meint hier die gewürzte, eingedickte Sauce, nicht das Gewürz selbst.
Roh, nicht rot. rowt liest sich hier eher als roh (mit dialekttypischem angehängtem -t) denn als Farbadjektiv rot - im selben Buch wird die Schreibvariante row im Nachbarrezept ka1-001 ebenfalls als roh übersetzt. Der Satz beschreibt also den Ausgangszustand der Krebse vor dem Sieden, nicht ein Farbkriterium beim Garen.
Eine offene Stelle im Text. Ob wirklich alle gesottenen Krebse zunächst durchgezogen und danach nochmals geschält werden, oder zwei Teilmengen gemeint sind - ein Teil für den Sud, ein Teil zum Schälen -, lässt der Text offen. Ebenso bleibt unklar, was mit dem geschälten Fleisch selbst geschieht: Nur der zweite Beinsud wird ausdrücklich der Flüssigkeit zugegeben. Diese Lücke steht schon im Originaltext.
Praxis. Krebse roh kaufen und sieden, danach mit Wein oder Essig durch ein Tuch oder Sieb ziehen. Scheren, Leiber und Schwänze aus der Schale lösen, die Beine der Leiber ein zweites Mal auskochen und diesen Sud zur ersten Flüssigkeit geben. Mit Gewürzen nach Wahl abschmecken und wie einen Pfeffer einkochen lassen.
Am besten beim Fischhändler oder auf einem Wochenmarkt mit Fischstand vorbestellen, da frische Flusskrebse nicht überall im Standardsortiment liegen. Tiefgekühlte ganze Krebse sind eine praktikable Alternative, wenn frische nicht verfügbar sind. Garnelen mit Schale funktionieren ersatzweise, verändern aber Geschmack und Optik des Gerichts.
Ja, mit etwas Vorlauf. Wer morgens am Markttag frische Krebse besorgt, kann das Sieden, Schälen und den zweiten Auskoch-Schritt am Feuer in rund einer Stunde durchführen - Topf, Sieb oder Tuch und Messer reichen als Ausstattung.
Damit ist gemeint, die gekochten Krebse zusammen mit Wein oder Essig durch ein Tuch oder Sieb zu drücken, um eine geschmackstragende Flüssigkeit zu gewinnen - vergleichbar mit einem heutigen Krebsfond als Saucenbasis.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Gerichtname für eine kräftig gewürzte, meist eingedickte Sauce, in der Fleisch oder hier Krebse gegart und serviert werden - nicht das Gewürz Pfeffer allein.
Verweist auf eine frühere Kochanleitung für Krebse im selben Kochbuch, die im hier vorliegenden Textabschnitt nicht mehr überliefert ist.
Hier als 'roh' gelesen (mit dialekttypischem paragogischem -t), nicht als Farbadjektiv 'rot' - die Krebse werden roh gekauft und dann gesotten. Die Schreibvariante 'row/rowt' ist im selben Buch (ka1-001) und in m384-020 als 'roh' belegt.
Durch ein Tuch oder Sieb ziehen (durchseihen), eine Standardtechnik, um eine geschmackstragende Flüssigkeit aus Krebsen oder Fleisch zu gewinnen.
Hier als Scheren (Krebsscheren) gelesen, im Kontext der Aufzählung von Krebs-Körperteilen (Scheren, Leib, Schwanz). In der Schwester-Handschrift m384-026 als 'scharen' orthographisch bezeugt - keine vereinzelte Lesart.
Hier als Plural von bûch (Leib/Bauch) gelesen, also die Krebsleiber nach dem Herauslösen des Fleisches - nicht mit 'Bücher' zu verwechseln. In m384-026 als 'buchen' bezeugt, ebenfalls kein Einzelbeleg.
Beine der Krebse, die von den Leibern getrennt noch einmal ausgekocht werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rowt
Gewählte Lesart: roh - mit dialekttypischem angehängtem -t, bezieht sich auf den Ausgangszustand der ungekochten Krebse, nicht auf ihre Farbe. Gestützt durch dieselbe Schreibvariante 'row' im Nachbarrezept ka1-001 (dort eindeutig als 'roh' übersetzt) sowie durch die dokumentierte row/roh-Lesefalle in m384-020.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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