Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm große Krebse und löse die Schalen ganz ab, ohne sie zu zerbrechen. Nimm das Fleisch aus dem Inneren heraus und wirf das Schlechte davon fort.
Hacke das übrige Krebsfleisch sauber auf einem sauberen Brett. Schlage gebackene Eier dazu und hacke alles zusammen, bis es gut vermengt ist.
Lege die Masse (vermutlich zurück in die aufbewahrten Schalen) auf einen Rost und brate sie gut durch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| groß kreps | Krebse | Fischhändler, Wochenmarkt | Garnelen oder Krabbenfleisch, falls frische Flusskrebse nicht erhältlich sind |
| gebachen aiger | gebackene Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, gegrillte Krebsschalen: gehacktes Krebsfleisch wird mit gehackten, gebratenen Eiern vermengt und - so legen es der Titel „gefult kreps" und die Schwester-Handschrift m384 nahe - zurück in die ausgelösten Schalen gefüllt und auf dem Rost gebraten. Lebende Verwandte dieser Machart sind gefüllte Krebs- oder Krabbenschalen wie das französische Crabe farci oder das britische Dressed Crab: Krebsfleisch mit einem Bindemittel vermengt, zurück in die Schale gefüllt und gegart.
Die Rückfüll-Lücke. Der Ka1-Text springt vom Hacken der Masse direkt zum Auflegen auf den Rost, ohne das Zurückfüllen in die Schalen eigens zu nennen. Die Schwester-Handschrift m384 formuliert genau diesen Schritt aus: die Masse kommt zurück in die ganz gebliebenen Schalen, die Hälften werden zusammengedrückt, erst dann auf den Rost. Das ergibt auch praktisch Sinn - eine lose gehackte Krebs-Ei-Masse auf einem offenen Rost hätte ohne die Schalen als Gefäß kein Bindemittel, das sie zusammenhält.
Vorkochen der Krebse. Der Text sagt nicht, ob die Krebse vor dem Schälen abgekocht werden - er springt direkt vom Schalenlösen zum Hacken des Fleischs. In der Praxis empfiehlt es sich, die Krebse vor dem Schälen in kochendem Wasser gar ziehen zu lassen, wie bei Krustentieren üblich, damit das Fleisch durchgegart ist, bevor die abschließende Hitzebehandlung auf dem Rost erfolgt. Eine strikt wörtliche Lesart ohne Vorkochen ist nicht auszuschließen, aber ohne Zeit- oder Hitzeangabe im Text nicht ebenso sicher abgesichert.
Praxis. Krebse in kochendem Wasser gar ziehen lassen, dann die Schalen vorsichtig ganz ablösen und beiseitelegen. Das Fleisch aus dem Inneren lösen, ungenießbare Teile wie Darm und Kiemen entfernen, den Rest sauber und gründlich auf einem sauberen Brett hacken. Eier in der Pfanne braten, klein hacken und unter das Krebsfleisch mischen, bis alles gut vermengt ist. Die Masse zurück in die Schalenhälften füllen, die Hälften zusammendrücken, auf einen Rost über der Glut legen und gut durchbraten.
Sehr wahrscheinlich ja, auch wenn es im vorliegenden Text nicht ausdrücklich steht. Die Schwester-Handschrift m384 zum selben Rezept ergänzt genau diesen Schritt: die gehackte Masse wird zurück in die ganz gebliebenen Schalen gefüllt, die Schalenhälften werden zusammengedrückt, dann kommt alles auf den Rost. Der Ka1-Text hat hier eine typische Textlücke.
Der Text nennt kein Material, sondern spricht nur von einem 'rost'. Ein Metallrost funktioniert problemlos. Ob ein hölzerner Rost - wie er für manche Rezepte diskutiert wird, die ausdrücklich 'hölzern' im Text nennen - hier ebenso oder besser geeignet wäre, ist eine plausible, aber unbewiesene Zusatzüberlegung. Details dazu auf der Grundlagen-Seite.
Ja, mit Einschränkung bei der Zutatenbeschaffung: frische Krebse sollten morgens gekauft und zügig verarbeitet werden. Die Zubereitung selbst braucht nur Brett, Messer und einen Rost über dem Feuer und ist in unter einer Stunde erledigt.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Mittelhochdeutsch für 'gefüllt'. Das Gericht besteht wohl darin, das gehackte Krebsfleisch mit den Eiern zurück in die leeren Schalen zu füllen, auch wenn dieser Schritt im Ka1-Text elliptisch fehlt.
Das 'Böse' meint hier nicht Ethisches, sondern die ungenießbaren Innenteile des Krebses (Darm, Kiemen), die aussortiert werden.
Gebackene bzw. gebratene Eier, vermutlich in der Pfanne zubereitet, klein gehackt und unter das Krebsfleisch gemischt.
Ein Rost zum Braten über offener Glut. Der Text nennt kein Material - ob ein Metallrost oder ein hölzerner Rost gemeint ist, lässt sich aus dem Wortlaut allein nicht entscheiden. Siehe die Grundlagen-Seite zur Diskussion um hölzerne Roste.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leg es vf ainen rost
Gewählte Lesart: Die gehackte Krebs-Ei-Masse wird zurück in die aufbewahrten, ganz gebliebenen Krebsschalen gefüllt und dann auf dem Rost gebraten. Dafür sprechen der Titel 'gefult kreps' und die Parallelhandschrift m384, die genau diesen Schritt explizit nennt.
Andere mögliche Lesart:
gebachen aiger
Gewählte Lesart: Gebratene Eier (in der Pfanne zubereitet), die anschließend klein gehackt unter das Krebsfleisch gemischt werden.
Andere mögliche Lesart:
kein erwähntes Vorkochen der Krebse
Gewählte Lesart: Die Krebse werden vor dem Schälen in kochendem Wasser gar gezogen, wie bei Krustentieren üblich, damit das Fleisch durchgegart ist, bevor die abschließende Hitzebehandlung auf dem Rost erfolgt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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