Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
90 Min.
4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm Flusskrebse und siede sie. Schäle sie danach so, dass nach dem Sieden die Hälse bloßliegen und sich die Schale ganz davon löst.
Nimm nun rohe Krebse und ziehe ihnen bis zu den Augen den Darm heraus, damit das Ungenießbare daraus entfernt wird.
Stoße diese rohen Krebse in einem Mörser fein und streiche die Masse durch ein Tuch oder ein Sieb, zusammen mit Wein oder mit Essig. Würze die Flüssigkeit und mache daraus einen Pfeffer, den du zu den geschälten Krebsen reichst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kreps | Flusskrebse | Fischhändler, Wochenmarkt | Tiefkühl-Flusskrebse oder große Garnelen als Ersatz |
| win oder essich | Wein | - | Essig statt Wein, je nach gewünschter Säure |
| bewurtz | Gewürze | - | - |
| sud | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das?
Ein zweistufig zubereiteter Krebsgang: Gesottene, ausgelöste Flusskrebse werden mit einer Sauce aus rohen, samt Schale im Mörser zerstoßenen und durch Tuch oder Sieb mit Wein oder Essig passierten Krebsen serviert und gewürzt. Das entspricht im Kern dem Vorläuferverfahren der französischen beurre d'écrevisse (Krebsbutter), bei der rohe zerstoßene Krebsschalen Farbe und Aroma an eine Sauce abgeben, die dann zum gegarten Krebsfleisch gereicht wird. „Pfeffer“ bezeichnet hier nicht das Gewürz, sondern den ganzen Sauce-Typ.
Die Hälse, nicht das bloße Fleisch.
‚hels‘ (Schwester-Handschrift m384-028: ‚hols‘) ist mit Ehlert 1999 als „Hälse“ zu lesen - das freigelegte Schwanzfleischsegment der Krebse, das nach dem Sieden und Schälen sichtbar wird, nicht nur diffus „das Fleisch“.
Kaut - das Verworfene, nicht zwingend der Darm.
‚kaut‘ ist alemannisch für „das Schlechte, Verworfene“ allgemein, ohne feste anatomische Festlegung. Dass damit konkret der Darmtrakt der rohen Krebse gemeint ist, ist ein naheliegender, aber nicht direkt belegter Kontextschluss.
Samt Schale gestoßen - eine Kontextfolgerung.
Der Text nennt beim Stoßen der rohen Krebse nur, sie ‚in ainem morser‘ zu zerstoßen, ohne „samt Schale“ wörtlich zu erwähnen. Da die rohen Krebse im Rezept nirgends geschält werden - anders als der erste, gesottene Krebs-Anteil - und Farbe sowie Fett erkennbar aus der Schale stammen müssen, ist „samt Schale“ eine strukturell zwingende, aber nicht wörtlich belegte Ergänzung.
Praxis.
Frische Flusskrebse sieden, bis sich die Hälse und die Schale lösen, dann schälen. Einen zweiten Teil roh lassen, bis zu den Augen ausnehmen (Darm bzw. Verworfenes entfernen) und samt Schale im Mörser fein zerstoßen. Mit Wein oder Essig durch ein Tuch oder Sieb streichen, würzen - und, auch wenn der Text dafür keinen eigenen Kochschritt nennt, die passierte Sauce vor dem Servieren kurz aufkochen, da sie aus rohem Krustentier-Auszug besteht und Wein oder Essig allein keine ausreichende Sicherheit bieten. Über die geschälten, gegarten Krebse geben.
Frische Flusskrebse gibt es beim Fischhändler oder auf gut sortierten Wochenmärkten, oft auf Vorbestellung. Wer keine bekommt, kann auf Tiefkühl-Flusskrebse oder große Garnelen ausweichen, das Ergebnis wird geschmacklich milder, aber gut vergleichbar.
Nein, 'Pfeffer' ist im Mittelalter ein eigener Sauce-Typ, eine würzige, meist mit Wein oder Essig angerührte Flüssigkeit. Das Gericht heißt 'Krebspfeffer', weil die Krebse in dieser Sauce gereicht werden, nicht weil viel schwarzer Pfeffer drin wäre.
Gemeint ist der große mittelalterliche Fleisch- oder Küchenmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Die rohen Krebse werden darin samt Schale zu einer feinen Masse gestoßen, damit Farbe und Fett aus der Schale in die Sauce übergehen. Zuhause tut es notfalls ein kräftiger Standmixer, wer authentisch arbeiten will, nimmt einen großen Steinmörser mit schwerem Stößel.
Ja, mit etwas Vorlauf. Frische Krebse morgens besorgen, dann Sieden, Schälen, Mörsern und Durchstreichen am Feuer erledigen, insgesamt etwa 1 bis 2 Stunden. Ein Tuch oder Sieb zum Passieren sollte im Lagergepäck sein.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Bezeichnet hier keine einzelne Gewürzzutat, sondern die fertige würzige Sauce, in der die Krebse serviert werden.
Mhd. 'gruen/grün' meint in diesem Kontext 'roh, ungekocht', nicht die Farbe des Tieres.
Alemannisches Wort für 'das Schlechte, Verworfene' (Ehlert 1999) - ein allgemeiner Begriff ohne feste anatomische Zuordnung; naheliegend, aber nicht gesichert ist der Darmtrakt der rohen Krebse, der vor dem Stoßen entfernt wird.
Imperativ von 'würzen' - eine allgemeine Anweisung, die Sauce mit den üblichen Küchengewürzen abzuschmecken, ohne konkrete Mischung vorzugeben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wörtlich 'Hälse' - das nach dem Schälen freigelegte Schwanzfleischsegment der Krebse, im Gegensatz zur 'schal' (Schale), die sich löst.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Allgemeiner Sammelbegriff für 'Abfall/Verworfenes' (alemannisch für 'das Schlechte', Ehlert 1999), ohne genaue anatomische Zuordnung - so auch die Schwester-Handschrift m384-028.
Andere mögliche Lesart:
zuo den ougen uß
Gewählte Lesart: Als Anweisung gedeutet, den Darm des rohen Krebses vom Schwanzende bis in Richtung Kopf (bis zu den Augen) herauszuziehen.
Andere mögliche Lesart:
Erhitzen der rohen Krebssauce vor dem Servieren
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Passieren nur das Würzen, keinen eigenen Kochschritt - ob die rohe, mit Wein oder Essig angerührte Krebssauce vor dem Servieren erhitzt wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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