München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
75 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Krebse und siede sie, dann schäle sie, bis die Hälse bloß sind und die Schalen abgehen. Danach nimm rohe Krebse, nimm sie bis zu den Augen aus und wirf das Schlechte weg. Zerstoße sie dann in einem Mörser und streiche sie durch ein Tuch oder ein Sieb, mit Wein oder Essig. Würze es und mach daraus einen Pfeffer für die geschälten Krebse.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kreps (gesotten) | Krebse (gekocht) | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| row kreps | Krebse (roh) | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Krebskarkassen |
| win oder mit essich | Wein | - | - | Essig |
| bewuortz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Krebspfeffer der raffinierten Art: gesottene, ausgelöste Krebse werden in einer Sauce aus rohen, gemörserten Krebsen serviert - ein Vorläufer der modernen Krebs-Bisque, bei der die rohen Tiere die intensive Sauce geben.
Technik: Erst Krebse sieden und schälen, bis die Hälse (Schwanzfleisch) bloßliegen. Dann rohe Krebse bis zu den Augen ausnehmen, das Schlechte verwerfen, im Mörser fein zerstoßen und mit Wein oder Essig durch Tuch/Sieb streichen - das ergibt die aromatische Sauce. Diese würzen und als Pfeffer über die geschälten (gegarten) Krebse geben.
Praxis: Krebse kochen und ausbrechen. Für die Sauce rohe Krebse (ersatzweise die Karkassen) fein mörsern, mit Wein/Essig passieren, mit Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken würzen und kurz erhitzen; über das gegarte Krebsfleisch geben.
Eine würzige Sauce auf Krebsbasis (‚Pfeffer' = Saucen-Kategorie). Hier wird die Sauce aus rohen, gemörserten und passierten Krebsen gewonnen - ähnlich einer modernen Bisque - und über die gegarten, geschälten Krebse gegeben.
Nein - Ehlert liest häls ‚bis die Hälse bloß sind', also das freigelegte Schwanz-/Halsfleisch der Krebse nach dem Schälen, nicht ‚Holz' und auch nicht ‚festes Fleisch'.
Ja, mit Einschränkung - Krebse am Markttag frisch kaufen und kühlen. Das Mörsern der rohen Krebse ist mit großem Mörser und Geduld machbar; in etwa 60-90 Minuten fertig.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Ein ‚Pfeffer' = würzige, gebundene Sauce (kein Gewürz), hier auf Krebsbasis. Der Text bindet mit den rohen, gemörserten Krebsen; Blut wird nicht genannt.
‚Bis die Hälse bloß sind' (Ehlert: häls) - das Schwanz-/Halsfleisch der Krebse liegt nach dem Schälen frei. Nicht ‚Holz'.
‚Bis zu den Augen ausnehmen' (Ehlert) - die rohen Krebse werden ausgenommen.
‚Das Schlechte' - alemannisch für kär ‚das Böse' (Ehlert-Glossar); die ungenießbaren Teile werden verworfen. Nicht ‚Kraut'.
Ein Mörser zum Zerstoßen der rohen Krebse zu einer feinen Paste, die anschließend passiert wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kreps (gesotten) | crayfish Q210959 |
| row kreps | crayfish Q210959 |
| win oder mit essich | wine or vinegar Q282 · Q41354 |
| bewuortz | spice Q42527 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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