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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
75 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
kreps pfeffer
Niem kreps vnd sud die vnd schels das die hols blosz sy vnd die schallan dauon komen darnach nyem row kreps vnd nyem czuo den augen vss vnd das kaut dauon vnd stoss sy denn in ainem morser vnd strich durch ain tuoch oder durch ain sib mit win oder mit essich vnd bewuortz vnd mach ain pfeffer an die geschelten krepss
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 60-90 Minuten fertig. Frische Krebse müssen am Markttag gekauft und kühl gelagert werden. Das Zerstoßen der rohen Krebse im Mörser ist etwas aufwendig, aber machbar.
Nimm Krebse und siede sie, dann schäle sie, bis die Hälse bloß sind und die Schalen abgehen. Danach nimm rohe Krebse, nimm sie bis zu den Augen aus und wirf das Schlechte weg. Zerstoße sie dann in einem Mörser und streiche sie durch ein Tuch oder ein Sieb, mit Wein oder Essig. Würze es und mach daraus einen Pfeffer für die geschälten Krebse.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kreps (gesotten) | Krebse (gekocht) | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| row kreps | Krebse (roh) | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Krebskarkassen |
| win oder mit essich | Wein | - | Essig |
| bewuortz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Krebspfeffer der raffinierten Art: gesottene, ausgelöste Krebse werden in einer Sauce aus rohen, gemörserten Krebsen serviert - ein Vorläufer der modernen Krebs-Bisque, bei der die rohen Tiere die intensive Sauce geben.
Technik: Erst Krebse sieden und schälen, bis die Hälse (Schwanzfleisch) bloßliegen. Dann rohe Krebse bis zu den Augen ausnehmen, das Schlechte verwerfen, im Mörser fein zerstoßen und mit Wein oder Essig durch Tuch/Sieb streichen - das ergibt die aromatische Sauce. Diese würzen und als Pfeffer über die geschälten (gegarten) Krebse geben.
Praxis: Krebse kochen und ausbrechen. Für die Sauce rohe Krebse (ersatzweise die Karkassen) fein mörsern, mit Wein/Essig passieren, mit Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken würzen und kurz erhitzen; über das gegarte Krebsfleisch geben.
Ein ‚Pfeffer' = würzige, gebundene Sauce (kein Gewürz), hier auf Krebsbasis. Der Text bindet mit den rohen, gemörserten Krebsen; Blut wird nicht genannt.
‚Bis die Hälse bloß sind' (Ehlert: häls) - das Schwanz-/Halsfleisch der Krebse liegt nach dem Schälen frei. Nicht ‚Holz'.
‚Bis zu den Augen ausnehmen' (Ehlert) - die rohen Krebse werden ausgenommen.
‚Das Schlechte' - alemannisch für kär ‚das Böse' (Ehlert-Glossar); die ungenießbaren Teile werden verworfen. Nicht ‚Kraut'.
Ein Mörser zum Zerstoßen der rohen Krebse zu einer feinen Paste, die anschließend passiert wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das die hols blosz sy
Gewählte Lesart: ‚Bis die Hälse bloß sind' (Ehlert: häls) - das Schwanz-/Halsfleisch liegt nach dem Schälen frei.
Andere mögliche Lesart:
das kaut
Gewählte Lesart: ‚Das Schlechte' (alemannisch für kär ‚das Böse'; Ehlert-Glossar) - die ungenießbaren Teile, die verworfen werden.
Eine würzige Sauce auf Krebsbasis (‚Pfeffer' = Saucen-Kategorie). Hier wird die Sauce aus rohen, gemörserten und passierten Krebsen gewonnen - ähnlich einer modernen Bisque - und über die gegarten, geschälten Krebse gegeben.
Nein - Ehlert liest häls ‚bis die Hälse bloß sind', also das freigelegte Schwanz-/Halsfleisch der Krebse nach dem Schälen, nicht ‚Holz' und auch nicht ‚festes Fleisch'.
Ja, mit Einschränkung - Krebse am Markttag frisch kaufen und kühlen. Das Mörsern der rohen Krebse ist mit großem Mörser und Geduld machbar; in etwa 60-90 Minuten fertig.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Hauptspeise · Fisch