Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
75 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Für angenehme Farben bereite es folgendermaßen zu, ohne Schaden zu nehmen: Nimm gute Milch und Kornblumensaft, schlage und verrühre beides miteinander. Gib auch feines Mehl hinzu und verrühre es noch besser. Bereite die Krebse sehr gut vor, wirf nur die Galle aus dem Kopf. Dann kannst du sie mit vorbereitetem Wein stoßen, entweder geschält oder mitsamt den Schalen. Gib weißes Brot darunter und drücke es durch ein Tuch. Würze es mit Gewürzen und Salz. Gib es in ein kleines Mus-Töpfchen, das zuvor mit Mehl und Honig ausgekleidet wurde. Verrühre es gut mit einem Löffel. Falls es zuvor nicht mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt wurde, tue es jetzt. Ist es zu dick, so verdünne es mit Milch auf die richtige Konsistenz. Gib es in eine schwere Pfanne und lasse es wie ein Kindermus sieden. Wenn du es warm servieren möchtest, gilt: Je mehr gestoßene Krebse im Mus sind, desto besser wird die Dicke. Streue Butter und Ingwer darauf und serviere es so; das fördert eine gute Verdauung.
Willst du es kalt servieren, so soll das Mus mit Wein oder Essig zubereitet werden, oder die Krebse sollen mit Wein oder Essig gestoßen oder passiert werden. Dasselbig mit einem Stäubchen Mehls zu einem Mus gemacht und abgeschmeckt mit Gewürzen und Salz, darin die guten großen Krebse, nur Schwänze und Scheren, gut erkaltet, serviere es als ein Gebratenes, ein seltsames Essen.
Fisch, Krebse und allerlei Speisen, die von kalter Natur sind, auch Milch und Wasser, muss man mit Gewürzen abmildern. Aber kranke Menschen von heißer Natur benötigen nicht viele Gewürze, noch viel Salz, denn ihr Gebrechen mehrt sich davon. Auch guter, starker Wein, ungemischt mit Wasser, schadet ihnen. Erkennst du deine Natur, so erkennst du auch, was wider deine Natur ist; danach bereite dein Essen zu.
Einem Menschen, der kalter Natur ist, schadet alles, was kalt und schleimig ist, wie Fisch; je fetter, desto schädlicher sind sie, er mag sie zubereiten, wie er will. Isst er dann Fisch und trinkt Wasser dazu, so überfällt ihn das Fieber. Ebenso bringen verdorbene, zähe und künstlich hergestellte Weine den Tod. Darum bedenke, wie dein Essen und Trinken zubereitet werden soll und was deiner Natur zuträglich ist. Wer lange leben und rechte Vernunft haben will, der nehme sich selbst wahr, jedermann nach seinem Stand, nachdem die vier Komplexionen von Gott in den Geschöpfen angeordnet sind: heiß, kalt, trocken und nass. Doch hilft man der Natur mit Arznei. Und die Heimlichkeit der Frauen vergrößert sich in Unmäßigkeit, in unordentlichen Werken; darum müssen viele von ihnen sterben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gute Milch | Vollmilch | - | - |
| Kornblumensafft | Kornblumensaft | Spezialitätenladen, selbst herstellen aus frischen Kornblumenblüten | weglassen (das Mus bleibt dann hell) |
| schönes Mehl | Weizenmehl Type 405 oder 550 | - | - |
| die Krebs | Flusskrebse | Fischhändler, Wochenmarkt (auf nachhaltige Herkunft achten) | Garnelen oder Langustenschwänze |
| Wein | Trockener Weißwein | - | - |
| weis Brot | Altbackenes Weißbrot | - | - |
| würtzen | Mittelalterliche Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Honig | Honig | - | - |
| Butter | Butter | - | - |
| Jmber | Gemahlener Ingwer | - | - |
| Essig | Heller Weinessig | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Krebsmus in zwei Varianten - warm als sämiger, milchgebundener Brei, kalt als festere, wein- oder essigsaure Form, in die ganze Schwänze und Scheren eingelegt und „wie ein Gebratenes" aufgetragen werden. Es gehört zur Krebsmus-Sippe des Korpus: Rotes Krebs-Mus, Mus von Krebsen, Krebspfeffer und die Lebkuchen-Variante Kachelmus.
Die blaue Farbe. Kornblumensaft aus den Blüten der Kornblume (Centaurea cyanus) gibt die ungewöhnliche blaue bis violette Tönung - die periodentreue blaue Speisefarbe (vgl. Speisefarben). Von höflichen farben machs also on schaden: Mit guter Milch verschlagen und mit feinem Mehl gebunden ergibt das einen zart gefärbten, glatten Brei. Lässt sich der Kornblumensaft nicht beschaffen, bleibt das Mus eben hell - keine moderne Behelfsfarbe nötig.
Putzen und Stoßen. Wirff nur die Gall aus dem Haubt - der bittere Magenstein hinter den Augen muss raus. Dann werden die Krebse mit Wein im Mörser gestoßen, wahlweise geschält oder mitsamt Schalen (Schalen geben mehr Farbe und Aroma), mit Weißbrot gebunden und durch ein Tuch passiert.
Gezworen mit Mehl und Honig. Das Wort gezworen ist dunkel; im Zusammenhang am ehesten „(das Müslin/Töpfchen) zuvor mit Mehl und Honig ausgestrichen", damit nichts ansetzt und etwas Süße hineinkommt - sicher ist die Lesart aber nicht (siehe interpretive_choices).
Warm oder kalt. Warm wird es wie ein Kindermus (so glatt wie Babybrei) gesotten - je mehr gestoßener Krebs, desto besser die Bindung -, mit Butter und Ingwer bestreut. Kalt wird es mit Wein oder Essig gemacht, die großen Schwänze und Scheren eingelegt, gut erkaltet als seltsams Essen (eine Rarität) aufgetragen.
Die Diätetik-Nachrede. Der zweite Textteil ist kein Kochschritt, sondern ein Einschub zur Vier-Säfte-Lehre (Humoralpathologie): Kalte, schleimige Speisen wie Fisch und Krebs müsse man mit Gewürzen „abtemperieren", jeder solle nach seiner Komplexion (heiß/kalt/trocken/nass) essen. Solche enzyklopädischen Gesundheits-Exkurse waren in Kochbüchern der Zeit üblich; die abschließende Bemerkung über die Frauen spiegelt zeittypische, heute überholte medizinische Ansichten.
Praxis. Krebse garen, putzen, mit etwas Weißwein und altbackenem Weißbrot zur Paste stoßen, durch ein Tuch streichen. Für die warme Form: gute Milch mit etwas Mehl und (falls vorhanden) Kornblumensaft glattrühren, die Krebspaste einarbeiten, mit Pfeffer, Ingwer, Muskat und Salz würzen, sämig sieden, mit Butter und Ingwer bestreuen. Für die kalte Form: mit Wein/Essig statt Milch arbeiten, mit einem Stäubchen Mehl binden, ganze Schwänze und Scheren einlegen und gut durchkühlen.
Kornblumensaft ist heute kein gängiges Produkt. Du kannst ihn aus frischen, unbehandelten Kornblumenblüten selbst herstellen, indem du die Blütenblätter in etwas Wasser einlegst und den Saft ausdrückst. Steht die historische Farbgebung nicht im Vordergrund, lässt du den Saft einfach weg - das Mus bleibt dann hell, schmeckt aber genauso. Auf moderne Lebensmittelfarbe solltest du verzichten; sie ist nicht periodentreu.
Ja, die warme Variante ist gut geeignet. Die Krebse können bereits zu Hause gekocht und gepult werden. Die Krebspaste lässt sich gut vorbereiten und transportieren. Das Mus selbst wird dann einfach in einem Topf über dem Feuer oder auf einem Kocher erhitzt. Die kalte Variante ist aufgrund der benötigten Kühlung im Lager nur schwer umsetzbar, es sei denn, du bringst sie fertig zubereitet und gut gekühlt mit.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine gewisse Raffinesse in der Zubereitung und Präsentation von Speisen zeigte, aber noch stark von der mittelalterlichen Humoralpathologie beeinflusst war.
Wenn das Rezept 'stoßen' oder 'passieren' von Krebsen verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Darin wurden Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um die Krebse zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Holzstößel.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei Diminutiv von „Mus" - hier sowohl das Gericht (Brei/Püree) als auch das kleine Mus-Töpfchen, in dem es gesotten wird.
Saft aus Kornblumenblüten (Centaurea cyanus) - die periodentreue blaue Speisefarbe; gibt dem Mus eine blaue bis violette Tönung.
Den bitteren Magenstein hinter den Augen entfernen - sonst bittert das Mus.
Dunkles Wort; am ehesten „(das Töpfchen) zuvor mit Mehl und Honig ausgestrichen", damit nichts ansetzt - die Lesart bleibt unsicher.
So glatt und sämig wie ein Babybrei - eine Konsistenz-Angabe.
Wörtlich „Gebratenes", obwohl kalt serviert - hier als Standes-/Wertbezeichnung für ein besonders reichhaltiges Gericht gebraucht.
Die vier Komplexionen der Säftelehre (Humoralpathologie): heiß, kalt, trocken, nass - sie bestimmten, was als bekömmlich galt.
Euphemismus für die weibliche Physiologie in zeitgenössischen medizinischen Texten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gezworen mit Mehl vnd Honig
Gewählte Lesart: Am ehesten „(das Mus-Töpfchen) zuvor mit Mehl und Honig ausgestrichen/beschichtet", damit nichts ansetzt und etwas Süße hineinkommt.
Andere mögliche Lesart:
gebrahtens
Gewählte Lesart: Als Standes-/Wertbezeichnung gelesen: das kalt servierte Mus wird „wie ein Gebratenes" aufgetragen, also einem Braten gleichgestellt - nicht wörtlich gebraten (es heißt ausdrücklich „wol erkaltet").
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