Gebackene Krebse im Teigmantel
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein Gebackens von Krebsen.
Bereit die Krebs gar schön, mach ein gelbes teiglein von Eyern, abgewürtzt vnd gesaltzen, nicht zu dünn oder zu dick, welg die Krebs drein, jedes stücklin besonder, vnd back sie, aber die kleinen Scheren vnd bröcklin mach in Küchlins weis, oder Strauben weis, vnd backe sie. Hast du nicht schöne Eyer, so nim ein wenig Saffran darzu, trag das Gebackens also warm für. Wiltu Honig vnd Zucker darauff strewen das ist gut.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Krebse müssen frisch sein und können direkt am Lager vorbereitet werden (gekocht und ausgelöst). Der Teig lässt sich schnell aus Eiern, Salz und Gewürzen anrühren. Zum Frittieren benötigst du eine gusseiserne Pfanne oder einen Topf über offenem Feuer und ausreichend Schmalz oder Öl. Die optionalen Süßungsmittel Honig und Zucker sind ebenfalls leicht zu transportieren und vorrätig zu halten.
Bereite die Krebse sehr sorgfältig vor. Mache einen gelben Teig aus Eiern, gewürzt und gesalzen, nicht zu dünn oder zu dick. Wälze die Krebse darin, jedes Stückchen einzeln, und frittiere sie. Die kleinen Scheren und Bruchstücke verarbeite zu kleinen Küchlein oder Strauben und frittiere sie ebenfalls. Hast du keine schönen, farbintensiven Eier, so nimm ein wenig Safran dazu, um dem Teig eine schöne gelbe Farbe zu verleihen. Serviere das Gebackene warm. Willst du Honig und Zucker darüberstreuen, so ist das gut.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die Krebs | Frische Krebse | Fischhändler, Wochenmarkt (auf nachhaltige Herkunft achten) | Garnelen oder Langustenschwänze |
| Eyern | Eier | — | — |
| gesaltzen | Salz | — | — |
| abgewürtzt | Pfeffer | — | — |
| Saffran | Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| Honig | Honig | — | — |
| Zucker | Zucker | — | — |
| back sie | Fett zum Frittieren (z.B. Schweineschmalz oder Pflanzenöl) | — | — |
Anmerkungen
- Gebackens
- Gebackenes, hier im Sinne von Frittiertem
- gar schön
- sehr sorgfältig, gründlich
- teiglein
- kleiner Teig, hier eine dünne Teighülle
- abgewürtzt
- gewürzt
- welg
- wälze, tauche
- stücklin
- Stückchen
- besonder
- einzeln
- Scheren vnd bröcklin
- Scheren und Bruchstücke der Krebse
- Küchlins weis
- auf Art von kleinen Küchlein oder Frittern
- Strauben weis
- auf Art von Strauben, einem Schmalzgebäck oder Krapfen
- trag das Gebackens also warm für
- serviere das Gebackene warm
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ back sie
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'back sie' wurde als 'frittiere sie' interpretiert, da dies die gängige Methode für kleine, teigummantelte Speisen in der frühen Neuzeit war und besser zur Konsistenz eines 'Teigleins' passt als das Backen im Ofen.
⚖ abgewürtzt
Gewählte Lesart: Als 'abgewürtzt' wurden grundlegende Gewürze wie Salz und Pfeffer angenommen, da keine spezifischen Gewürze genannt werden und diese die Basis der meisten herzhaften Gerichte bildeten. Weitere Gewürze wie Ingwer, Muskat oder Nelke wären ebenfalls denkbar gewesen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich frische Krebse?
Frische Flusskrebse sind in Deutschland und vielen EU-Ländern oft schwer zu bekommen, da heimische Arten geschützt sind. Achte beim Kauf auf nachhaltige Zucht oder Importe. Eine gute Bezugsquelle kann der gut sortierte Fischhandel oder der Wochenmarkt sein. Als Alternative kannst du auch Garnelen oder Langustenschwänze verwenden, die geschmacklich ähnlich sind, aber nicht die gleiche Textur haben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung des Teiges ist einfach und das Frittieren über offenem Feuer in einer gusseisernen Pfanne ist problemlos möglich. Die Krebse können vor Ort gekocht und ausgelöst werden, oder du bringst sie bereits vorbereitet mit. Auch die optionalen Süßungsmittel sind lagerfähig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit und zeigt, wie auch alltäglichere Zutaten wie Flusskrebse schmackhaft zubereitet wurden.
Was bedeutet 'backen' in diesem Rezept?
Im frühneuhochdeutschen Kontext, besonders bei kleinen Speisen wie diesen, bedeutet 'backen' oft 'frittieren' oder 'in Fett ausbacken', nicht das Backen im Ofen, wie wir es heute verstehen. Du solltest die Krebse also in ausreichend heißem Fett in einer Pfanne goldbraun ausbacken.