Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
40 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Bereite die Krebse sehr sorgfältig vor. Mache einen gelben Teig aus Eiern, gewürzt und gesalzen, nicht zu dünn oder zu dick. Wälze die Krebse darin, jedes Stückchen einzeln, und frittiere sie. Die kleinen Scheren und Bruchstücke verarbeite zu kleinen Küchlein oder Strauben und frittiere sie ebenfalls. Hast du keine schönen, farbintensiven Eier, so nimm ein wenig Safran dazu, um dem Teig eine schöne gelbe Farbe zu verleihen. Serviere das Gebackene warm. Willst du Honig und Zucker darüberstreuen, so ist das gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die Krebs | Frische Krebse | Fischhändler, Wochenmarkt (auf nachhaltige Herkunft achten) | Garnelen oder Langustenschwänze |
| Eyern | Eier | - | - |
| gesaltzen | Salz | - | - |
| abgewürtzt | Pfeffer | - | - |
| Saffran | Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Honig | Honig | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - |
| back sie | Fett zum Frittieren (z.B. Schweineschmalz oder Pflanzenöl) | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Ausbackteig frittierte Krebse - jedes ausgelöste Stück einzeln durch einen gelben Eierteig gezogen und in heißem Fett goldbraun gebacken. Aus den kleinen Scheren und Bruchstücken werden kleine Küchlein oder Strauben gebacken. Verwandt mit den Bunten Eiern in Ausbackteig und, beim Krebs, den Gebackenen Flusskrebs-Küchlein.
„Backen" heißt frittieren. Back sie meint hier in Fett ausbacken/frittieren, nicht im Ofen backen - die übliche Garart für teigummantelte Häppchen dieser Zeit, passend zum dünnen Teiglein.
Der gelbe Teig. Ein dünner Eierteig, gewürzt und gesalzen, gibt die knusprige Hülle. Hast du nicht schöne Eyer - sind die Eier also nicht von Natur aus dottergelb -, hilft eine Prise Safran für die schöne goldene Farbe nach. Safran wirkt hier zugleich als Statusgewürz.
Reste als Strauben. Was zu klein zum Wenden ist (kleine Scheren, Bruchstücke), kommt nicht in den Müll, sondern wird in Küchlins weis oder Strauben weis gebacken - als kleine Krapfen/Strauben (frittiertes Schmalzgebäck). Eine sparsame, wertschätzende Resteverwertung der teuren Zutat.
Praxis. Krebse (oder geschälte Garnelen/Langustenschwänze) garen und auslösen. Einen dünnflüssigen Eierteig aus Eiern, Salz und Gewürz (bei Bedarf etwas Safran) anrühren - nicht zu dünn, nicht zu dick. Die Stücke einzeln darin wenden und in ca. 170 °C heißem Schmalz/Öl goldbraun ausbacken; kleine Reste mit etwas mehr Teig zu Küchlein/Strauben formen und mitfrittieren. Warm servieren, nach Belieben mit Honig und Zucker bestreuen.
Frische Flusskrebse sind in Deutschland und vielen EU-Ländern oft schwer zu bekommen, da heimische Arten geschützt sind. Achte beim Kauf auf nachhaltige Zucht oder Importe. Eine gute Bezugsquelle kann der gut sortierte Fischhandel oder der Wochenmarkt sein. Als Alternative kannst du auch Garnelen oder Langustenschwänze verwenden, die geschmacklich ähnlich sind, aber nicht die gleiche Textur haben.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung des Teiges ist einfach und das Frittieren über offenem Feuer in einer gusseisernen Pfanne ist problemlos möglich. Die Krebse können vor Ort gekocht und ausgelöst werden, oder du bringst sie bereits vorbereitet mit. Auch die optionalen Süßungsmittel sind lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit und zeigt, wie auch alltäglichere Zutaten wie Flusskrebse schmackhaft zubereitet wurden.
Im frühneuhochdeutschen Kontext, besonders bei kleinen Speisen wie diesen, bedeutet 'backen' oft 'frittieren' oder 'in Fett ausbacken', nicht das Backen im Ofen, wie wir es heute verstehen. Du solltest die Krebse also in ausreichend heißem Fett in einer Pfanne goldbraun ausbacken.
Koch und Kellermeisterei Gebackenes - hier im Sinne von Frittiertem (in Fett ausgebacken).
Wälze/wende (im Teig) - jedes Stück einzeln durch den Ausbackteig ziehen.
Nach Art von Strauben - frittiertem, krapfenartigem Schmalzgebäck.
Sind die Eier nicht von Natur dottergelb genug, hilft eine Prise Safran für die goldene Farbe nach.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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