Krebspastete mit Früchten und Kräutern

Welches Gericht ist das? Eine Krebstorte aus der Pfanne - eine gedeckte Ei-Käse-Füllung mit Krebsfleisch, Kräutern und wahlweise Birnen, Feigen oder süßen Äpfeln, gegart in einer Pfanne mit aufgelegtem Deckel über Glut. Die Schwester der gebackenen Krebspastete mit Früchten und Wein und der Gefüllten Torte mit Fisch oder Krebsen; die Ei-Käse-Frucht-Füllung teilt sie mit der Pastete von Eiern und Käse.

Ei-Käse-Füllung, wahlweise mit Lebkuchen. Die Bindung kommt aus Eiern und geriebenem Käse - oder, als süß-würzige Variante, aus geriebenem Lebkuchen. Ist die Masse zu dünn, wird sie mit Milchraum (Sahne) gebunden. Safran gibt die goldene Farbe, Petersilie, Salbei und Polei die Würze.

Stoßen heißt hier untermischen. Stos die Krebs ein und mit den Krebsen drein gestossen meint hier das Einarbeiten/Untermischen des (fein gehackten oder leicht zerdrückten) Krebsfleischs in die Füllung - die ganzen Früchte werden ja ebenfalls nur „eingestoßen", also eingelegt, nicht zu Brei verarbeitet.

Garen wie im Dutch Oven. Mach die Deck über die Teigpfanne, thu Butter darauf, setz über ein klein Fewr ... röst Kohlen darum, oder treib die Pfann herum: Glut unten und oben, Pfanne regelmäßig drehen - das klassische Garen im gedeckelten Topf über Feuer. Warte auf den Rauch ist die Brand-Warnung; ist der Deckel braun, ist die Torte fertig. Zum Schluss wird der ganze Teighafen in eine weite Schüssel gestürzt, aufgetragen und erst bei Tisch in Stücke geteilt.

Achtung Polei. Poley (Polei-Minze, Mentha pulegium) ist in größeren Mengen giftig und heute nicht zum Verzehr zu empfehlen - im Original eine geläufige Würzpflanze, modern durch Pfefferminze oder eine andere Minze ersetzen.

Praxis. Pfanne fetten, Tortenteig einlegen. Füllung aus verquirlten Eiern und geriebenem Käse (oder geriebenem ungeglastem Honig-Lebkuchen) anrühren, bei Bedarf mit Sahne lockern, mit Pfeffer, Ingwer, Muskat, Salz, Safran und gehackten Kräutern (Petersilie, Salbei, etwas Minze) würzen. Fein gehacktes Krebsfleisch (oder geschälte Garnelen/Zucht-Flusskrebse) und optional Birnen-/Feigen-/Apfelschnitze untermischen, einfüllen, Deckel auflegen, Butter darauf, über und unter Glut garen, bis der Deckel braun ist.