Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
120 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Koche Krebse in Salzwasser, schäle sie sorgfältig und sammle das Fleisch. Hacke Petersilie sehr fein. Nimm frische Eier, schlage sie sehr gut auf und gieße sie in die Pastetenform. Schneide gute Birnen in längliche Schnitze und gib sie in die Füllung. Füge Feigen und Weintrauben hinzu. Lege die Krebsscheren, das Bauchfleisch und die Schwänze, alles der Länge nach, hinein. Bereite danach einen guten Wein mit Gewürzen und Salz zu, schmecke ihn ab, was ihm noch fehlt, und gieße ihn über die Füllung in die Pastetenform. Bestreiche die Ränder der Pastete mit ein oder zwei geschlagenen Eiern, damit sie nicht weich werden. Gib Butter zwischen die Pastetenform und die Backschale. Setze die Pastete in einen Backofen und lasse sie sieden oder braten. Achte stets darauf: Wenn es raucht, brennt es an. Drehe die Pastete und begieße sie dabei mit Butter.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | Ausreichend Krebse (Fluss- oder Meereskrebse) | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Peterlin | Petersilie | - | - |
| frische Eyer | Eier | - | - |
| Biern | Birnen | - | - |
| Feigen | Feigen | - | - |
| Weinbeer | Weintrauben | - | - |
| Wein | Weißwein | - | - |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | - | - |
| butter | Butter | - | - |
| Teighafen | Mürbeteig für eine Pastete | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Krebspastete im Teigmantel - eine süß-herzhafte Festtagsspeise, bei der Krebsfleisch mit Birnen, Feigen und Trauben in einem Pastetenteig geschichtet, mit gewürztem Wein begossen und im Ofen gegart wird. Sie steht neben der pfannengebackenen Schwester Krebstorte mit Früchten und der Gefüllten Torte mit Fisch oder Krebsen; eine verwandte Fastenpastete mit Krustentier ist die Jakobiner Pastete.
Süß trifft Krustentier. Die Kombination aus Krebsfleisch, Birnen, Feigen und Trauben wirkt heute ungewohnt, war aber typisch: Die süßen Früchte und der gewürzte Wein bilden den Kontrast zum milden Krebsfleisch - dieselbe Süß-herzhaft-Achse, die die ganze gehobene Küche der Zeit durchzieht.
Teighafen und Scherben. Der Teighafen ist der Pastetenmantel aus Teig (der „Topf aus Teig"), der die Füllung aufnimmt; die Scherben ist die irdene Backschale, in die der Teighafen gesetzt wird. Die Butter dazwischen verhindert das Ankleben. Das Beschlagen der Ränder mit geschlagenem Ei versiegelt die Kanten, „so weichen sie nicht".
Stoßen heißt hier einlegen. Stos die Krebsscheren, Bäuche und Schwänze nach der Länge darein meint einlegen/der Länge nach anordnen, nicht im Mörser zerstoßen - die Krebsteile bleiben ganz und werden in der Pastete geschichtet.
Sieden oder braten. Las sieden oder brahten: gedeckt-feucht garen oder offen bräunen. Die Warnung gibts rauch, so brennet es und das Wenden mit Butter begießen verraten, dass die Pastete im heißen, schwer regelbaren Ofen ständig im Auge behalten werden musste.
Praxis. Krebse (oder geschälte Garnelen/Zucht-Flusskrebse) garen und auslösen. Einen Pastetenteig in eine Form legen, mit verquirltem Ei, gehackter Petersilie, Birnenschnitzen, Feigen und Trauben füllen, die Krebsteile der Länge nach einlegen. Einen gewürzten Weißwein (Pfeffer, Ingwer, Muskat, Salz) angießen, die Ränder mit Ei verstreichen, mit Butter belegen und bei ca. 180 °C backen, bis die Kruste goldbraun und die Füllung gestockt ist; bei mittelalterlicher Feuerung zwischendurch wenden und mit Butter beträufeln.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es einen Backofen und eine relativ präzise Temperaturkontrolle erfordert. Die Füllung könnte jedoch vorbereitet und in einem Dutch Oven gebacken werden, wobei die Teighülle dann eine Herausforderung darstellt. Am besten backt man die Pastete zu Hause und bringt sie fertig mit, oder man serviert die Füllung als Ragout.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die oft aufwendige Gerichte mit komplexen Geschmackskombinationen schätzte.
Der 'teighafen' bezeichnet die Pastetenform oder den Teigmantel selbst, der die Füllung umschließt. Die 'scherben' ist die äußere Backschale oder der Topf, in den die Pastetenform gestellt wird, um sie im Ofen zu backen. Dies diente oft dazu, die Hitze gleichmäßiger zu verteilen oder die Pastete vor direkter Hitze zu schützen.
Die Kombination von süßen, sauren und herzhaften Elementen war ein charakteristisches Merkmal der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche. Man schätzte die Vielfalt der Aromen und die Kontraste auf dem Gaumen. Süße Früchte wurden oft verwendet, um Fleisch- und Fischgerichten eine besondere Note zu verleihen und den Geschmack zu verfeinern, anstatt sie nur als Dessertzutat zu betrachten.
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris Der Pastetenmantel aus Teig - der „Topf aus Teig", der die Füllung umschließt.
Die irdene Backschale, in die der Teighafen zum Backen gesetzt wird.
Die Ränder der Pastetenkruste; mit geschlagenem Ei bestrichen, damit sie nicht aufweichen.
Was ihm (dem Wein) fehlt - zum Abschmecken und Nachwürzen.
Hier „einlegen / der Länge nach anordnen", nicht im Mörser zerstoßen - die Krebsteile bleiben ganz.
Praxiswarnung für den schwer regelbaren Ofen: Raucht es, brennt die Pastete an - daher wenden und mit Butter begießen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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Gewählte Lesart: „Stoßen" hier als einlegen/anordnen gelesen, da die Krebsteile ganz in der Pastete geschichtet werden - nicht als Zerstoßen im Mörser.
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Hauptspeise · Fisch
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Bürgerlich