Jakobiner Pastete mit Aal und Flusskrebsen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Tarte jacobine. Prenez des anguilles et les eschaudez et tronçonnez par petis tronçons qui n'ayent que demy doit d'espoiz, et prenez de la cloche, du frommage de gain esmié; et puis cela soit porté au four, et que l'en face une tarte, et que l'en pouldre du frommage au fons, et puis que l'en mecte l'anguille debout, et puis du frommage ung lit, et puis ung lit de colz d'escrevisses et tousjours, tant comme chascun durrera, ung lit d'ung et ung lit d'autre. Et puis boulez du lait; et puis boulez du saffran et du gingembre, graine, giroffle; et puis destrempez du lait; et puis mectez dedens la tartre quant elle ara esté ung pou au four; et mectez du sel dedens le lait; et qu'elle ne soit point couverte, et poignez les piez des escrevisses; et faictes ung joly couvescle a par soy pour mectre dessus quant elle sera cuicte.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Aale, brühe sie ab und schneide sie in kleine Stücke, die nicht dicker als ein halber Finger sein sollen. Nimm frischen Käse und krümeligen, gereiften Käse. Dies soll dann zum Ofen gebracht werden, und man mache eine Pastete. Streue den Käse auf den Boden der Pastetenform, dann setze die Aalstücke aufrecht hinein. Dann folgt eine Schicht Käse, und dann eine Schicht Flusskrebsschwänze. Fahre so immer abwechselnd fort, solange jede Zutat reicht, eine Schicht von dem einen und eine Schicht von dem anderen. Dann koche Milch auf. Koche anschließend Safran, Ingwer, Paradieskörner und Nelken auf. Verdünne dann die Milch mit den Gewürzen. Gib diese Flüssigkeit in die Pastete, nachdem sie schon eine Weile im Ofen war. Gib Salz in die Milch. Die Pastete soll nicht zugedeckt werden. Steche die Flusskrebs-Teile ein. Und mache einen schönen separaten Deckel, um ihn daraufzulegen, wenn die Pastete gar ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| des anguilles | 500 g Aalfilet | Fischhändler (⚠ Aal ist stark gefährdet und geschützt. Bitte auf nachhaltige Alternativen ausweichen.) | Welsfilet oder nachhaltig gezüchteter Lachs |
| de la cloche | 200 g frischer Käse (z.B. Quark oder Ricotta) | — | — |
| du frommage de gain esmié | 200 g gereifter, krümeliger Käse (z.B. alter Gouda oder Parmesan) | — | — |
| (implied: pâte à tarte) | 1 Rolle Blätterteig oder Mürbeteig | — | — |
| colz d'escrevisses | 200 g Flusskrebsschwänze | Feinkostladen, Online-Handel | Garnelen oder Langustenschwänze |
| du lait | 500 ml Milch | — | — |
| du saffran | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| du gingembre | 1 TL gemahlener Ingwer | — | — |
| graine | 1/2 TL Paradieskörner (gemahlen) | Online-Gewürzhändler | schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| giroffle | 1/2 TL gemahlene Nelken | — | — |
| du sel | Salz | — | — |
Anmerkungen
- cloche
- Ein mehrdeutiger Begriff, der hier als eine Art frischer Käse oder Quark interpretiert wird.
- frommage de gain esmié
- Krümeliger, gereifter Käse.
- demy doit d'espoiz
- Wörtlich 'einen halben Finger dick', eine anschauliche, aber unpräzise Maßangabe.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner.
- colz d'escrevisses
- Flusskrebsschwänze.
- poignez les piez des escrevisses
- Wörtlich 'steche die Füße der Flusskrebse ein'. Dies wird als Anweisung verstanden, die Flusskrebs-Teile (Schwänze) einzustechen, um das Aroma freizusetzen oder ein Platzen zu verhindern.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cloche
Gewählte Lesart: Wir haben 'cloche' als 'frischen Käse' oder 'Quark' übersetzt, da es im Kontext mit 'frommage de gain esmié' (gereiftem Käse) genannt wird und eine Art Milchprodukt nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische, heute nicht mehr bekannte Käsesorte. — Viele regionale Käsesorten des Mittelalters sind heute verschwunden oder haben andere Namen. Ohne weitere Kontextinformationen ist eine genaue Identifizierung schwierig.
⚖ poignez les piez des escrevisses
Gewählte Lesart: Wir haben dies als 'steche die Flusskrebs-Teile ein' übersetzt, da 'piez' (Füße) in diesem Kochkontext unlogisch ist. Es wird angenommen, dass es sich um eine Anweisung handelt, die Flusskrebs-Schwänze oder -Fleisch einzustechen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine mögliche Fehltranskription oder ein Schreibfehler für 'queues' (Schwänze) oder 'pièces' (Stücke). — Scribal errors waren im Mittelalter häufig, und 'Füße einstechen' ist kulinarisch nicht sinnvoll, während 'Schwänze einstechen' durchaus eine Funktion haben könnte.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal?
Aale sind in Deutschland und der EU streng geschützt und vom Aussterben bedroht (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered'). Ein Kauf ist nicht zu empfehlen. Als Alternative eignen sich Welsfilet oder nachhaltig gezüchteter Lachs, die eine ähnliche fleischige Textur bieten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen für die Pastete und eine sorgfältige Schichtung der Zutaten. Die Zubereitung ist zu aufwendig und zeitintensiv für einfache Lagerbedingungen. Bereite die Pastete am besten zu Hause vor und bringe sie fertig gebacken mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'cloche' im Rezept?
'Cloche' ist ein mehrdeutiger Begriff. Im Kontext dieses Rezepts, wo es zusammen mit 'frommage de gain esmié' (gereiftem Käse) genannt wird, interpretieren wir es als eine Art frischen Käse oder Quark. Es könnte sich um einen jungen, unreifen Käse oder eine Art Käsebruch handeln.
Was bedeutet 'demy doit d'espoiz'?
Dies ist eine mittelalterliche Maßangabe und bedeutet wörtlich 'einen halben Finger dick'. Es ist eine anschauliche, aber unpräzise Angabe, die dir eine Vorstellung von der gewünschten Dicke der Aalstücke geben soll.
Was bedeutet 'poignez les piez des escrevisses'?
Wörtlich übersetzt bedeutet dies 'steche die Füße der Flusskrebse ein'. Da das Einstechen von Füßen beim Kochen keinen Sinn ergibt, wird dies als eine Anweisung interpretiert, die Flusskrebs-Teile (insbesondere die Schwänze) einzustechen. Dies könnte dazu dienen, dass die Gewürzflüssigkeit besser eindringt oder um zu verhindern, dass die Krebse beim Backen platzen.