Jakobiner Pastete mit Aal und Flusskrebsen

Wildfang-Aal gilt als vom Aussterben bedroht (IUCN 'Critically Endangered') und unterliegt seit 2009 CITES Anhang II sowie strengen EU-Fangquoten. Zuchtaal davon ist nicht betroffen und beim Fischhändler ganz normal erhältlich, etwa als Räucheraal - er wird aber zunehmend teurer, weil auch die für die Zucht nötigen Glasaale unter Fangquoten stehen. Wer ganz darauf verzichten möchte, kann alternativ Welsfilet oder nachhaltig gezüchteten Lachs verwenden, die eine ähnliche fleischige Textur bieten.

Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen für die Pastete und eine sorgfältige Schichtung der Zutaten. Die Zubereitung ist zu aufwendig und zeitintensiv für einfache Lagerbedingungen. Bereite die Pastete am besten zu Hause vor und bringe sie fertig gebacken mit.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

'Cloche' ist ein mehrdeutiger Begriff. Im Kontext dieses Rezepts, wo es zusammen mit 'frommage de gain esmié' (gereiftem Käse) genannt wird, interpretieren wir es als eine Art frischen Käse oder Quark. Es könnte sich um einen jungen, unreifen Käse oder eine Art Käsebruch handeln.

Dies ist eine mittelalterliche Maßangabe und bedeutet wörtlich 'einen halben Finger dick'. Es ist eine anschauliche, aber unpräzise Angabe, die dir eine Vorstellung von der gewünschten Dicke der Aalstücke geben soll.

Wörtlich übersetzt bedeutet dies 'steche die Füße der Flusskrebse ein'. Da das Einstechen von Füßen beim Kochen keinen Sinn ergibt, wird dies als eine Anweisung interpretiert, die Flusskrebs-Teile (insbesondere die Schwänze) einzustechen. Dies könnte dazu dienen, dass die Gewürzflüssigkeit besser eindringt oder um zu verhindern, dass die Krebse beim Backen platzen.