Fasten-Flaons mit Aal oder Fischrogen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Flaons en Karesme. Affaictiez et estauvez anguilles, cuisiez les apres en si chaude eaue que vous en puissiez oster la char sans les arrestes, et laissiez aussi la teste et la queue, et ne prenez que la char. Et broyez du saffran ou mortier, puis broyez dessus de la char de l'anguille; destrempez de vin blanc, et de ce faictes vos flaons, et succrez pardessus. Item, flaons ont saveur de frommage quant l'en les fait de laitances de lus, de carpes, amandes ou amidon broyez, et du saffran destrampé de vin, et de succre foison dessus. Item, se font de char de tanches, lus, carpes, et amidon, saffran deffait de vin blanc, et succre dessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung der Fischfarce (Aal oder andere Fischfilets) kann gut vorbereitet werden: Das gekochte und entgrätete Fischfleisch lässt sich zu Hause im Mörser oder einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste verarbeiten und gekühlt transportieren. Safran und Zucker sind ebenfalls leicht mitzunehmen. Die Flaons können dann am Lagerfeuer in einer Pfanne oder einem Dutch Oven gebacken werden.
Flaons für die Fastenzeit Bereite Aale vor und häute sie. Koche sie anschließend in so heißem Wasser, dass du das Fleisch ohne die Gräten entfernen kannst. Lasse dabei Kopf und Schwanz unberührt und verwende nur das reine Fleisch. Zerstoße Safran in einem Mörser, dann zerstoße das Aalfleisch darüber. Verdünne die Masse mit Weißwein. Aus dieser Mischung forme deine Flaons und bestreue sie reichlich mit Zucker. Variante mit Käsegeschmack Flaons erhalten einen Käsegeschmack, wenn man sie aus der Milch von Hechten oder Karpfen, gemahlenen Mandeln oder Stärke zubereitet. Dazu Safran, mit Wein verdünnt, und reichlich Zucker darüber streuen. Variante mit Fischfleisch Ebenso lassen sich Flaons aus dem Fleisch von Schleien, Hechten oder Karpfen zubereiten, vermischt mit Stärke und Safran, der mit Weißwein aufgelöst wurde. Auch hier reichlich Zucker darüber streuen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| anguilles | Aal (oder Welsfilet) | ⚠ Aal ist stark gefährdet und geschützt. Bitte verwende stattdessen nachhaltig gezüchtetes Welsfilet oder Räucherforelle. | Welsfilet, Räucherforelle |
| eaue | Wasser | — | — |
| saffran | Safran | — | — |
| vin blanc | Weißwein | — | — |
| succre | Zucker | — | — |
| laitances de lus, de carpes | Milch (Rogen) von Hecht oder Karpfen | Spezialitätenhandel, Fischhändler (auf Vorbestellung sehr selten) | Alternativ: fein zerdrückter Tofu oder Ricotta für die Textur, mit einem Hauch Fischsauce für Umami, oder ganz weglassen und nur Mandeln/Stärke verwenden. |
| amandes ou amidon broyez | gemahlene Mandeln | — | — |
| amidon broyez | Stärke (z.B. Maisstärke, Kartoffelstärke) | — | — |
| char de tanches, lus, carpes | Fleisch von Schleien, Hechten oder Karpfen | Fischhändler, Wochenmarkt | Andere feste Weißfischfilets (z.B. Zander, Kabeljau) |
Anmerkungen
- Flaons
- Mittelalterliche Törtchen oder Fladen, oft süß-pikant gefüllt.
- Karesme
- Fastenzeit, in der bestimmte Speisen (Fleisch, Eier, Milchprodukte) verboten waren.
- Affaictiez et estauvez
- Vorbereiten und häuten.
- char
- Fleisch (hier: Fischfleisch).
- arrestes
- Gräten.
- broyez
- Zerstoßen, mahlen, pürieren (im Mörser).
- destrempez / deffait
- Verdünnen, auflösen, anrühren.
- succrez pardessus
- Mit Zucker bestreuen.
- Item
- Ebenso, des Weiteren.
- laitances
- Fischmilch, die Samenflüssigkeit männlicher Fische (Rogen).
- lus
- Hecht.
- foison
- Reichlich, in Fülle.
- amidon
- Stärke (als Bindemittel).
- tanches
- Schleien.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Flaons ont saveur de frommage quant l'en les fait de laitances de lus, de carpes
Gewählte Lesart: Flaons erhalten einen Käsegeschmack, wenn man sie aus der Milch von Hechten oder Karpfen zubereitet. Die Fischmilch (Samenflüssigkeit) wurde im Mittelalter tatsächlich verwendet, um einen käseähnlichen Geschmack und eine cremige Textur in Fastengerichten zu erzielen.
⚖ anguilles
Gewählte Lesart: Aal. Die Übersetzung ist direkt.
Andere mögliche Lesart:
- Neunauge (Lampride) — Neunaugen wurden im Mittelalter oft ähnlich wie Aale zubereitet und galten als Delikatesse. Sie sind jedoch ebenfalls stark gefährdet und geschützt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Fischmilch (Laitances) und was kann ich stattdessen verwenden?
Fischmilch ist heute im Handel kaum erhältlich, da sie selten nachgefragt wird. Mit viel Glück kann ein spezialisierter Fischhändler sie auf Vorbestellung besorgen. Als moderne Alternative, um eine ähnliche Textur und einen gewissen Umami-Geschmack zu erzielen, könntest du fein zerdrückten Tofu oder Ricotta mit einem Hauch Fischsauce verwenden. Für die reine Bindung und Textur sind gemahlene Mandeln oder Stärke die besten Ersatzstoffe.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, mit Vorbereitung ist es gut geeignet. Die Fischfarce (aus Aal-Alternativen oder anderen Fischen) kann zu Hause gekocht, entgrätet und im Mörser oder einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste verarbeitet werden. Diese Paste lässt sich gut gekühlt transportieren. Am Lagerfeuer muss sie dann nur noch mit Wein und Safran vermischt und in einer Pfanne oder einem Dutch Oven gebacken werden. Die Variante mit frischer Fischmilch ist aufgrund der schwierigen Beschaffung und der Notwendigkeit absoluter Frische weniger praktikabel direkt am Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und enthält zahlreiche Rezepte für Fasten- und Fleischtage.
Was bedeutet 'Mörser' im Rezept und brauche ich einen?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der "Mörser" oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde, um feine Pasten oder Farces herzustellen. Für dieses Rezept, das eine sehr feine Fischpaste verlangt, ist ein solcher Mörser ideal. Modern kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten.
Ist dieses Rezept ein Fasten- oder Fleischtagsrezept?
Dieses Rezept ist explizit als "Flaons en Karesme" (Flaons für die Fastenzeit) gekennzeichnet. Es ist somit eine Fastenspeise, die ohne Fleisch, Eier oder Milchprodukte (außer Fisch, der in der Fastenzeit erlaubt war) auskommt. Die Verwendung von Fischmilch zur Imitation von Käsegeschmack ist eine typische mittelalterliche Fasten-Innovation.