Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
75 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Flaons für die Fastenzeit
Bereite Aale vor und häute sie. Koche sie anschließend in so heißem Wasser, dass du das Fleisch ohne die Gräten entfernen kannst. Lasse dabei Kopf und Schwanz unberührt und verwende nur das reine Fleisch.
Zerstoße Safran in einem Mörser, dann zerstoße das Aalfleisch darüber. Verdünne die Masse mit Weißwein. Aus dieser Mischung forme deine Flaons und bestreue sie reichlich mit Zucker.
Variante mit Käsegeschmack
Flaons erhalten einen Käsegeschmack, wenn man sie aus der Milch von Hechten oder Karpfen, gemahlenen Mandeln oder Stärke zubereitet. Dazu Safran, mit Wein verdünnt, und reichlich Zucker darüber streuen.
Variante mit Fischfleisch
Ebenso lassen sich Flaons aus dem Fleisch von Schleien, Hechten oder Karpfen zubereiten, vermischt mit Stärke und Safran, der mit Weißwein aufgelöst wurde. Auch hier reichlich Zucker darüber streuen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| anguilles | Aal (oder Welsfilet) | Fischhändler (Zuchtaal, z.B. als Räucheraal). Wildfang-Aal steht als "Critically Endangered" (IUCN) unter CITES-Anhang-II-Schutz; Zuchtaal ist davon nicht betroffen und ganz normal erhältlich. Alternativ nachhaltig gezüchtetes Welsfilet oder Räucherforelle. | Welsfilet, Räucherforelle |
| eaue | Wasser | - | - |
| saffran | Safran | - | - |
| vin blanc | Weißwein | - | - |
| succre | Zucker | - | - |
| laitances de lus, de carpes | Milch (Rogen) von Hecht oder Karpfen | Spezialitätenhandel, Fischhändler (auf Vorbestellung sehr selten) | Alternativ: fein zerdrückter Tofu oder Ricotta für die Textur, mit einem Hauch Fischsauce für Umami, oder ganz weglassen und nur Mandeln/Stärke verwenden. |
| amandes ou amidon broyez | gemahlene Mandeln | - | - |
| amidon broyez | Stärke (z.B. Maisstärke, Kartoffelstärke) | - | - |
| char de tanches, lus, carpes | Fleisch von Schleien, Hechten oder Karpfen | Fischhändler, Wochenmarkt | Andere feste Weißfischfilets (z.B. Zander, Kabeljau) |
Fischmilch ist heute im Handel kaum erhältlich, da sie selten nachgefragt wird. Mit viel Glück kann ein spezialisierter Fischhändler sie auf Vorbestellung besorgen. Als moderne Alternative, um eine ähnliche Textur und einen gewissen Umami-Geschmack zu erzielen, könntest du fein zerdrückten Tofu oder Ricotta mit einem Hauch Fischsauce verwenden. Für die reine Bindung und Textur sind gemahlene Mandeln oder Stärke die besten Ersatzstoffe.
Ja, mit Vorbereitung ist es gut geeignet. Die Fischfarce (aus Zuchtaal, Aal-Alternativen oder anderen Fischen) kann zu Hause gekocht, entgrätet und im Mörser oder einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste verarbeitet werden. Diese Paste lässt sich gut gekühlt transportieren. Am Lagerfeuer muss sie dann nur noch mit Wein und Safran vermischt und in einer Pfanne oder einem Dutch Oven gebacken werden. Die Variante mit frischer Fischmilch ist aufgrund der schwierigen Beschaffung und der Notwendigkeit absoluter Frische weniger praktikabel direkt am Lager.
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und enthält zahlreiche Rezepte für Fasten- und Fleischtage.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der "Mörser" oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde, um feine Pasten oder Farces herzustellen. Für dieses Rezept, das eine sehr feine Fischpaste verlangt, ist ein solcher Mörser ideal. Modern kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten.
Dieses Rezept ist explizit als "Flaons en Karesme" (Flaons für die Fastenzeit) gekennzeichnet. Es ist somit eine Fastenspeise, die ohne Fleisch, Eier oder Milchprodukte (außer Fisch, der in der Fastenzeit erlaubt war) auskommt. Die Verwendung von Fischmilch zur Imitation von Käsegeschmack ist eine typische mittelalterliche Fasten-Innovation.
Rheinfränkisches Kochbuch Mittelalterliche Törtchen oder Fladen, oft süß-pikant gefüllt.
Fastenzeit, in der bestimmte Speisen (Fleisch, Eier, Milchprodukte) verboten waren.
Vorbereiten und häuten.
Fleisch (hier: Fischfleisch).
Gräten.
Zerstoßen, mahlen, pürieren (im Mörser).
Verdünnen, auflösen, anrühren.
Mit Zucker bestreuen.
Ebenso, des Weiteren.
Fischmilch, die Samenflüssigkeit männlicher Fische (Rogen).
Hecht.
Reichlich, in Fülle.
Stärke (als Bindemittel).
Schleien.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Flaons ont saveur de frommage quant l'en les fait de laitances de lus, de carpes
Gewählte Lesart: Flaons erhalten einen Käsegeschmack, wenn man sie aus der Milch von Hechten oder Karpfen zubereitet. Die Fischmilch (Samenflüssigkeit) wurde im Mittelalter tatsächlich verwendet, um einen käseähnlichen Geschmack und eine cremige Textur in Fastengerichten zu erzielen.
anguilles
Gewählte Lesart: Aal. Die Übersetzung ist direkt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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