Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 9.5/10
Brot / BackwerkFastenspeise
Hofküche
60 Min.
4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Nimm allerlei Fischrogen, aber auf keinen Fall Barben-Rogen.[1]
Stoße den Rogen klein und vermenge ihn mit etwas weißem Mehl, bis eine Masse entsteht, die so sämig wird wie ein dünner Strüben-Teig. Färbe sie nach Belieben.[2]
Gieße die Rogen-Masse auf einen vorbereiteten Fladenteig und backe das Ganze in einem Ofen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| allerley fischrogen an barben rogen | 200 g gemischter Fischrogen - NICHT Barbenrogen verwenden! | Frischfisch-Markt, Räucherei | Forellenrogen aus dem Glas |
| wißes meles | 50 g Weizenmehl Type 405 | - | - |
| ferbe isz | 1 Prise Safran (für die Färbung) | Gewürzhandel | Ringelblume oder Eigelb (für Gelb) |
| fladen deyg | 500 g einfacher Brotteig (für den Fladen-Boden) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Fladen, dessen Belag aus zu einer sämigen Masse gestoßenem Fischrogen besteht - ein früher Verwandter herzhafter Tartes und Quiche-artiger Fladen, hier mit der eiweißreichen, in der Fastenzeit erlaubten Fischrogen-Füllung. Quellenübergreifend gut belegt: nahezu identisch in mha-031 (Fasten-Fladen mit Fischrogen und Rosinen), men-247 (Fasten-Flaons mit Aal oder Fischrogen) und ri15632-004 (Fischrogen-Fladen mit Mandeln und Rosinen).
an barben rogen - die einzige feste Vorgabe ist ein Verbot: kein Barben-Rogen. Roher Barben-Rogen ist akut toxisch (historisch als Barben-Cholera bekannt) und bleibt auch nach dem Garen magenreizend. Eine Vergiftung am Fasttag wäre theologisch wie körperlich ein Desaster - daher die ausdrückliche Warnung. Alle anderen Süßwasserfisch-Rogen (Karpfen, Hecht, Forelle, Zander) funktionieren.
als ein striben deyg - die Zielkonsistenz: der gestoßene Rogen wird mit etwas weißem Mehl zu einer Masse verrührt, die so dünnflüssig wie ein Strüben-Ausbackteig ist - gerade noch gießbar. Die Färbung erfolgt klassisch mit Safran für das höfische Goldgelb.
Praxis. 200 g gemischten Süßwasserfisch-Rogen (kein Barbenrogen) im Mörser stoßen, mit ca. 50 g Weizenmehl und einer Prise Safran zu einer dünn-gießbaren Masse verrühren. Auf einen ausgerollten Fladen-/Brotteigboden gießen und im Ofen backen, bis der Belag stockt und der Boden goldbraun ist. Statt Safran sorgen Ringelblume oder Eigelb für das Gelb.
Ja. Roher Barben-Rogen (vom Flussfisch Barbus barbus) enthält Toxine, die schwere gastrointestinale Beschwerden auslösen - historisch als „Barben-Cholera“ bekannt. Durch Garen werden die Toxine teilweise abgebaut, aber die Substanzen bleiben magenreizend. Die Warnung im Rheinfränkischen Kochbuch von 1445 ist einer der frühesten dokumentierten Belege für dieses Wissen im deutschen Sprachraum.
Alle anderen Süßwasserfisch-Rogen funktionieren: Karpfen, Hecht, Forelle, Zander, Saibling, Felchen. Auch Forellenkaviar aus dem Glas eignet sich gut, wenn man ihn vor dem Vermengen gut abtropfen lässt.
Ein einfacher Brot-/Pizza-artiger Teig, der dünn ausgerollt als Boden für Beläge dient. Im Mittelalter wurde Fladen oft als rustikales Pendant zu modernen Tartes oder Quiches verwendet. Hier dient er als Auflage-Fläche für die Fischrogen-Masse.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 285r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Ménagier de Paris „Ohne Barben-Rogen“ - mhd. âne (ohne) + Barbe (Cyprinidae, Rhein-Süßwasserfisch). Der Schreiber warnt explizit vor der Verwendung von Barben-Rogen, weil dieser akut toxisch ist: er löst die in der Fischerei-Welt als „Barben-Cholera“ bekannte Vergiftung mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall aus. Eine Vergiftung am Fasttag wäre theologisch wie körperlich ein Desaster - daher die Warnung in einem Fastenkochbuch.
Fischeier - im Mittelalter eine günstige Eiweißquelle, die in der Fastenzeit erlaubt war (anders als Hühnereier).
„Weißes Mehl“ - feines Weizenmehl, Genitiv „des weißen Mehles“. Im Rheinfränkischen wird das lange ſ („wißes“) oft mit rundem ß-Charakter geschrieben.
Strüben/Strauben-Teig - die Konsistenz eines dünnflüssigen Fritter-Teigs, der sich noch eben gut gießen lässt. „Strüben“ ist eine alemannisch-rheinfränkische Spezialität (heute in der Schweiz „Strübli“, in Österreich „Strauben“).
„Färbe es“ - klassisch mit Safran für das prestigeträchtige Goldgelb der höfischen Küche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an barben rogen
Gewählte Lesart: „Ohne Barben-Rogen“ - mhd. âne (ohne) als Ausschluss-Klausel. Der Rezept-Autor warnt vor der Verwendung von Barben-Rogen, weil dieser akut toxisch ist. Die Lesung wird durch paläografischen Befund (eindeutiges b in der Schreibung, vergleichbar mit dem b in „erhabendem“ im selben Rezept-Block) und durch das nachweisbare Wissen der mittelalterlichen Fischerei über die Barben-Rogen-Toxizität gestützt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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