Fasten-Fladen mit Fischrogen und Rosinen

Welches Gericht ist das? Ein festlicher Fasten-Fladen mit einer süß-salzigen, reichhaltigen Auflage aus Fischrogen, Mandeln und Rosinen - am ehesten vergleichbar mit der süddeutschen Fladen- und Wähen-Familie (Zwiebelwähe, Rahmfladen), hier mit einer für die Fastenzeit typischen Fisch-statt-Fleisch-Substitution. Das Rezept ist Teil einer korpusweit verbreiteten Gerichtsfamilie (u.a. mon-050, ri15632-004, mon-141, mon-163, mon-168) - kein singuläres Basler Einzelrezept, sondern weitergegebenes Küchenwissen.

Was ist ein Straubenteig? Das Original spricht von ‚straublein taig‘. Das ist kein krümeliger Streuselteig, sondern ein gießfähiger, dünnflüssiger Ausbackteig, wie er auch für Strauben (Trichterkuchen) verwendet wurde - das Rezept selbst bestätigt das zwei Sätze später, wenn es heißt, man solle den Teig „auf den Fladen gießen“. Zerstoße den rohen Fischrogen im Mörser mit wenig Mehl nur so weit, dass eine gießbare, streichfähige Masse entsteht, keine trockene Krümelmasse.

Welcher Rogen ist gemeint? „an parben rogen nicht“ schließt ausdrücklich Rogen der Barbe (Barbus barbus) aus, nicht Karpfenrogen. Barbenrogen ist giftig und löst die sogenannte Barbenkrankheit aus (Erbrechen, Durchfall, v.a. zur Laichzeit). Karpfenrogen ist dagegen unbedenklich. Verwende stattdessen milden Fischrogen, etwa von Lachs oder Forelle.

Praxis. Rosinen kurz aufkochen, bis sie prall und weich sind. Die Hälfte der gehackten Mandeln mit Safran gelb färben. Den rohen Fischrogen (nicht von der Barbe) im Mörser mit wenig Mehl zu einer gießfähigen Masse verarbeiten und ebenfalls färben - der Originaltext nennt für diesen zweiten Färbeschritt kein Mittel, naheliegend ist erneut Safran. Die Rogenmasse auf den ungebackenen Fladenboden gießen, mit Mandeln und Rosinen bestreuen und im Ofen backen, bis der Belag durchgegart ist. Zu Ofentemperatur, Backzeit und genauen Mengen schweigt der knappe fnhd. Text - hier ist Erfahrungswissen der damaligen Köche gefragt; heute empfiehlt sich mittlere Ofenhitze und ein Blick auf den Bräunungsgrad als Gar-Indikator.