Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
Variabel, für mehrere Saucen und ein Mus
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Über das Sauce-Machen. Folgende Saison-Lehre: Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder zu backen. Stattdessen soll man im Sommer Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute und Salbei nehmen - daraus macht man Gebäck und frische Kräutersaucen.
Hast du dazu süße Milch, mache daraus ein gutes Mus und gib dieselben Kräuter dazu (Ysop, Bertram, Eberraute, Salbei). So entsteht auch ein gutes Mus in allerlei Farben, wenn du es haben möchtest - durch Variation der Kräuter und Färbemittel.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weinperen | Rosinen, hier nur als Saisonal-Kontrast genannt | - | Im Sommer durch frische Kräuter ersetzen (siehe Haupttext) |
| petersill | Petersilie | - | - |
| ysoppen | Ysop | Wochenmarkt | - |
| perchtram | Bertram | Online-Gewürzhandel | Galgant oder eine Prise Cayennepfeffer ergibt eine ähnliche scharf-prickelnde Note. |
| Abrautten | Eberraute | Wochenmarkt, Gärtnerei (Kräuterabteilung) | Notfalls Estragon (verwandter Beifuß-Geschmack); NICHT durch Weinraute ersetzen. |
| Saluan | Salbei | - | - |
| susse milich | Frische Milch | - | - |
Weil es kein einzelnes Rezept ist, sondern eine Saison-Lehre im Sauce-Kapitel. Meister Hans sagt: "Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder zu backen - stattdessen nimm Kräuter." Die Logik: Rosinen als getrocknete Importware sind im sommerlich-feuchten Klima schimmelanfällig, frische Kräuter aus dem Garten dagegen im Sommer reichlich verfügbar. Das Rezept gibt damit eine saisonale Substitut-Empfehlung, kein konkretes Mengen-Rezept. Plus: zwei Erweiterungen (süße Milch + Kräuter als Mus, farbige Variante).
Grundsätzlich ja. Die Kräuter lassen sich frisch mitbringen oder vor Ort sammeln, und die Sauce wird kalt angerührt - ein Topf und eine Feuerstelle reichen für das Kräutermus. Zu beachten: frische Milch ist ohne Kühlung ein Verderbsrisiko bei Sommerhitze und sollte am selben Tag verbraucht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Kochpraxis der Zeit.
Im „Kochbuch des Meisters Hans“ ist „gemusz“ ein Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen wie Brei, Auflauf oder gebackene Eierspeise. In diesem Rezept, mit frischer Milch und Kräutern, handelt es sich um eine Art Kräutermus, dessen Farbe sich je nach verwendeten Kräutern unterscheidet - der Urtext nennt dafür aber kein konkretes Färbemittel.
Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - Standardlesart im mha-Korpus, gestützt durch Lexer 1482 (lat. passile = Rosine) und Grimm; nicht frische Weintrauben.
Schlecht, ungeeignet oder schwierig - hier vermutlich Hinweis auf das Schimmelrisiko getrockneter Ware bei sommerlicher Feuchtigkeit.
Bertram, lat. Anacyclus (Echter Bertram, Anacyclus pyrethrum, oder Deutscher Bertram, Anacyclus officinarum). Korbblütler mit scharf-prickelnder Wurzel, von Hildegard von Bingen bis ins 16. Jh. eines der wichtigsten Heil- und Würzkräuter. Wurzel und Blätter regen Speichelfluss und Appetit an (daher auch „Speichelkraut“). Heute praktisch aus der Küche verschwunden, über die Apotheke unter dem Namen „Bertramwurzel“ oder „Pyrethri radix“ zu beziehen.
Eberraute (Artemisia abrotanum), auch Stabwurz oder Pastorenkraut genannt - NICHT zu verwechseln mit der giftigen Weinraute (Ruta graveolens). Der Präfix „ab-/aber-/eber-“ leitet sich vom lateinischen Artnamen abrotanum ab; eine bloße „rute/raute“ ohne Präfix wäre Ruta. Eberraute ist ein zitronig-bitteres Beifuß-Gewächs, häufiges Würzkraut in der schwäbisch-alemannischen Küche des 15. Jh., besonders zu Fisch, Sülzen und grünen Saucen.
Salbei (Salvia officinalis), klassisches Küchenkraut der Spätmittelalter-Küche.
Ysop (Hyssopus officinalis), würzig-bitteres Klosterkraut, traditionell zu Suppen, Saucen, fetten Fleischspeisen.
Bei Meister Hans Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen - Brei, Auflauf oder gebackene Eierspeise. Hier mit frischer Milch und Kräutern: eine sämige, kräuteraromatische Kräutermilch.
Allerlei Farben - der Urtext nennt kein konkretes Färbemittel, nur dass das Mus je nach Kraut-Variation unterschiedlich gefärbt ausfallen kann.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemusz
Gewählte Lesart: Milchmus mit Kräutern.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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Hofküche