Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
Variabel, für mehrere Saucen und ein Mus
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Über das Sauce-Machen. Folgende Saison-Lehre: Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder zu backen. Stattdessen soll man im Sommer Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute und Salbei nehmen - daraus macht man Gebäck und frische Kräutersaucen.
Hast du dazu süße Milch, mache daraus ein gutes Mus und gib dieselben Kräuter dazu (Ysop, Bertram, Eberraute, Salbei). So entsteht auch ein gutes Mus in allerlei Farben, wenn du es haben möchtest - durch Variation der Kräuter und Färbemittel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weinperen | Rosinen, hier nur als Saisonal-Kontrast genannt | - | - | Im Sommer durch frische Kräuter ersetzen (siehe Haupttext) |
| petersill | Petersilie | - | - | - |
| ysoppen | Ysop | - | Wochenmarkt | - |
| perchtram | Bertram | - | Online-Gewürzhandel | Galgant oder eine Prise Cayennepfeffer ergibt eine ähnliche scharf-prickelnde Note. |
| Abrautten | Eberraute | - | Wochenmarkt, Gärtnerei (Kräuterabteilung) | Notfalls Estragon (verwandter Beifuß-Geschmack); NICHT durch Weinraute ersetzen. |
| Saluan | Salbei | - | - | - |
| susse milich | Frische Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist weniger ein konkretes Gericht als vielmehr eine kulinarische Saison-Lehre für den Sommer. Meister Hans zeigt, wie man eine frische, grüne Kräutersauce (im Geiste einer mittelalterlichen salsa verde) und ein Kräutermus mit Milch zubereitet - als Alternative zu den im Sommer schimmelanfälligen Rosinen-Saucen. Die Kräutersauce steht in loser Verwandtschaft zur später bezeugten Frankfurter Grünen Sauce, das Kräutermus zur traditionellen süddeutschen Kräutermilchsuppe.
Praxis. Der Urtext nennt keine Mengen, keine Zeiten und keine Zerkleinerungsmethode - es ist eine Stichwort-Lehre, kein ausführliches Rezept. Für die Kräutersauce verarbeitest du Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute und Salbei fein, wie es für rohe Kräutersaucen üblich ist; das feine Zerkleinern setzt die Aromen der Kräuter frei. Sei mit Bertram und Eberraute zurückhaltend, da beide sehr intensiv schmecken - lieber erst wenig nehmen und nach Geschmack ergänzen. Für das Kräutermus gibst du dieselben Kräuter in süße (frische) Milch und lässt ein Mus daraus entstehen; die Milch bindet die Kräuteraromen und mildert die schärferen Noten von Bertram und Eberraute. Die im Urtext erwähnten „allerlei Farben“ lassen sich durch die Wahl und Dominanz der Kräuter erzielen - der Text nennt kein konkretes Färbemittel.
Weil es kein einzelnes Rezept ist, sondern eine Saison-Lehre im Sauce-Kapitel. Meister Hans sagt: "Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder zu backen - stattdessen nimm Kräuter." Die Logik: Rosinen als getrocknete Importware sind im sommerlich-feuchten Klima schimmelanfällig, frische Kräuter aus dem Garten dagegen im Sommer reichlich verfügbar. Das Rezept gibt damit eine saisonale Substitut-Empfehlung, kein konkretes Mengen-Rezept. Plus: zwei Erweiterungen (süße Milch + Kräuter als Mus, farbige Variante).
Grundsätzlich ja. Die Kräuter lassen sich frisch mitbringen oder vor Ort sammeln, und die Sauce wird kalt angerührt - ein Topf und eine Feuerstelle reichen für das Kräutermus. Zu beachten: frische Milch ist ohne Kühlung ein Verderbsrisiko bei Sommerhitze und sollte am selben Tag verbraucht werden.
Im „Kochbuch des Meisters Hans“ ist „gemusz“ ein Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen wie Brei, Auflauf oder gebackene Eierspeise. In diesem Rezept, mit frischer Milch und Kräutern, handelt es sich um eine Art Kräutermus, dessen Farbe sich je nach verwendeten Kräutern unterscheidet - der Urtext nennt dafür aber kein konkretes Färbemittel.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - Standardlesart im mha-Korpus, gestützt durch Lexer 1482 (lat. passile = Rosine) und Grimm; nicht frische Weintrauben.
Schlecht, ungeeignet oder schwierig - hier vermutlich Hinweis auf das Schimmelrisiko getrockneter Ware bei sommerlicher Feuchtigkeit.
Bertram, lat. Anacyclus (Echter Bertram, Anacyclus pyrethrum, oder Deutscher Bertram, Anacyclus officinarum). Korbblütler mit scharf-prickelnder Wurzel, von Hildegard von Bingen bis ins 16. Jh. eines der wichtigsten Heil- und Würzkräuter. Wurzel und Blätter regen Speichelfluss und Appetit an (daher auch „Speichelkraut“). Heute praktisch aus der Küche verschwunden, über die Apotheke unter dem Namen „Bertramwurzel“ oder „Pyrethri radix“ zu beziehen.
Eberraute (Artemisia abrotanum), auch Stabwurz oder Pastorenkraut genannt - NICHT zu verwechseln mit der giftigen Weinraute (Ruta graveolens). Der Präfix „ab-/aber-/eber-“ leitet sich vom lateinischen Artnamen abrotanum ab; eine bloße „rute/raute“ ohne Präfix wäre Ruta. Eberraute ist ein zitronig-bitteres Beifuß-Gewächs, häufiges Würzkraut in der schwäbisch-alemannischen Küche des 15. Jh., besonders zu Fisch, Sülzen und grünen Saucen.
Salbei (Salvia officinalis), klassisches Küchenkraut der Spätmittelalter-Küche.
Ysop (Hyssopus officinalis), würzig-bitteres Klosterkraut, traditionell zu Suppen, Saucen, fetten Fleischspeisen.
Bei Meister Hans Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen - Brei, Auflauf oder gebackene Eierspeise. Hier mit frischer Milch und Kräutern: eine sämige, kräuteraromatische Kräutermilch.
Allerlei Farben - der Urtext nennt kein konkretes Färbemittel, nur dass das Mus je nach Kraut-Variation unterschiedlich gefärbt ausfallen kann.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weinperen | raisin Q13186 |
| petersill | parsley Q25284 |
| ysoppen | hyssop Q137931 |
| perchtram | pellitory Q828427 |
| Abrautten | southernwood Q79106872 |
| Saluan | common sage Q1111359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemusz
Gewählte Lesart: Milchmus mit Kräutern.
Andere mögliche Lesart:
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche