Willst du gute Lebkuchen machen? Nimm für ein Seidel Honig jeweils ein halbes Lot Nelken, Muskat, In…
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Kochbuch Meister EberhardsAugsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · 1450 · Frühneuhochdeutsch (bairisch, 15. Jh.) · Bayern (Landshut)
Die Kochrezeptsammlung Meister Eberhards, des Kochs am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut (Mitte 15. Jh.). Überliefert in einer gemischten Sammelhandschrift (Augsburg UB Cod. III.1.2°43, 4. Viertel 15. Jh.), in der die rund 23 Kochrezepte zwischen humoralmedizinischer Diätetik, Arznei- und Öl-Rezepten stehen (CoReMA-Sigle A1). Importiert sind ausschließlich die kulinarischen Rezepte (fol. 2r + 59r-60v): Salsen/Würzsaucen, Lebkuchen, Holundermus, Weichsel-Salse, Fisch-Zubereitungen (u.a. ein Hecht auf dreierlei Art, schwarzer Fisch, Stockfisch), gebratene Erbsen, Eier- und Milchkuchen, gebratene Gans sowie eine Schauspeise (ein Huhn in einem Glasgefäß gegart). Dichte Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, rfk, kkm).
Über dieses Buch - Die Küche eines bairischen HofkochsDas Kochbuch Meister Eberhards geht auf den Koch am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut (Mitte 15. Jahrhundert) zurück. Überliefert ist es in einer gemischten Sammelhandschrift (Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43) - zwischen humoralmedizinischer Diätetik sowie Arznei- und Öl-Rezepten. Daraus erschließen wir die 23 Kochrezepte.
Es ist bodenständige, aber gekonnte Hofküche: würzige Salsen (auch eine grüne Kräutersauce und eine Weichsel-Salse), Lebkuchen, Holundermus, gebratene Erbsen, Eier- und Milchkuchen, mehrere Fischgerichte und eine gebratene Gans - vieles mit engen Verwandten in den bairischen und alemannischen Sammlungen unseres Korpus.
Eberhards Glanzstück: ein einziger Hecht wird gleichzeitig auf drei Arten gegart. Das Mittelstück wickelt man in ein nasses Tuch und begießt es mit heißem Wein (sanftes Dämpfen), das Vorderteil bestäubt man mit Mehl und begießt es mit heißem Schmalz, das Hinterteil bräunt offen auf dem Rost. Ein Fisch, drei Texturen.
Die Handschrift ist ein gemischtes Hausbuch: Der größere Teil ist Gesundheitslehre (welche Speise „hitzig" oder „kalt" macht) sowie Arznei- und Öl-Rezepte. Wir zeigen hier ausschließlich die kochbaren Rezepte - der medizinisch-diätetische Teil bleibt außen vor.
Werk (Mitte 15. Jh.): gemeinfrei. Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY 4.0), Handschrift A1. Faksimile: Universitätsbibliothek Augsburg, Cod. III.1.2°43 (CC BY-NC-SA 4.0).
- Die Fyndling-Redaktion
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Willst du eine gute Salse für die Fastenzeit zubereiten: Nimm Meerrettich und Mandelkerne und stoße …
Wenn du eine gute Salse aus Sauerkirschen zubereiten möchtest, gib die Sauerkirschen in einen Topf u…
Nimm Meerrettich und zerstoße ihn in einem Mörser. Nimm Mandelkerne oder Nüsse und zerstoße diese eb…
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Ein Holunderblütenmus zu machen: Nimm Holunderblüten und zerreib diese in Kuhmilch. Nimm dann Mehl u…
Um ein gutes Mus zu machen, nimm Nusskerne und stoße sie fein. Streiche sie dann durch mit süßer Mil…
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Nimm eine Kalbsleber und hacke sie klein. Würze sie gut mit Gewürzen. Nimm dann einen frischen Speck…
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Wenn du einen guten Eierkuchen zubereiten möchtest, nimm Eier, so viele du willst, und schlage sie g…
Ein Gericht aus Milchkuchen: Die sollst du klein schneiden.…
[…] in einen Topf und gieße ringsum Wasser daran (nicht ins Glas). Decke es zu und lasse es sieden. …
Willst du dreierlei Speisen aus einem Fisch zubereiten, so nimm einen Hecht. Schlage um das Mittelte…
Wenn du schwarzen Fisch zubereiten möchtest, so lasse den Fisch sieden, wie er ist. Nimm dann gestoß…
Aus Hechten wird ein sehr schönes und klares Gelee, so dass es durchsichtig wird.…
Willst du einen guten Stockfisch zubereiten, so lass ihn sieden wie Kalbfleisch und sieden, bis er a…
Hiernach folgt, wie du eine Gans braten sollst: Lass die Gans zuvor zwei oder drei Tage gut hungern,…
