Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
10 Min.
1-2 Personen (als Schaugericht)
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)[…] in einen Topf und gieße ringsum Wasser daran (nicht ins Glas). Decke es zu und lasse es sieden. So reckt es sich im Glas, sodass man seinen Fuß und Flügel und seine ganze Gestalt sieht. Dann ist es fertig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| (aus Titel und Schwester-Handschrift erschlossen) | Huhn (im erhaltenen Fragment nicht genannt; aus Titel und Twin erschlossen) | Metzger, Supermarkt | - |
| wasserr | Wasser | Leitung | - |
Was ist das? Kein gewöhnliches Brathuhn, sondern der Schlussteil eines höfischen Schaugerichts - eine Tafel-Illusion. Der erhaltene Text ist nur ein Fragment (der Anfang fehlt); das vollständige Verfahren steckt in der fast wortgleichen Schwester-Handschrift Huhn im Glas, als Schaugericht. Verwandt sind weitere Häut- und Hüll-Kunststücke des Korpus: Gefülltes Huhn im Hautmantel, Gefüllter Hecht in eigener Haut und der doppelte Aal.
Das Verfahren (laut Schwester-Handschrift). Das Huhn wird gehäutet, die ganze Haut abgezogen, mit einem stumpfen Holzstäbchen in ein Glas hineingestoßen und der Halsrand über die Glasöffnung gestülpt. Das Fleisch gart man separat in Brühe und füllt es als Farce mit Eiern, Salbei und Gewürz zurück in die Haut. Das erhaltene Fragment setzt erst hier ein: das verschlossene Glas in einen hafen (irdenen Topf) stellen, ringsum Wasser angießen - nicht ins Glas -, zudecken und sieden lassen. Dabei streckt sich die gefüllte Haut im Glas und nimmt wieder Vogelgestalt an, sodass Fuß, Flügel und ganzer Körper sichtbar werden (den ganntzen pottich = der ganze Rumpf).
Praxis. Nichts zum Nachkochen, und bewusst ohne erfundenen Trick: Über offenem Feuer ist ein Glas im Wasserbad heikel (es springt leicht), und eine ganze Hühnerhaut essbar in ein Glas zu garen ist auch in der Profiküche kaum machbar - dazu ließe sich das ‚Huhn' weder herauslösen noch daraus essen. Wie schon beim Twin diskutiert, liegt der Verdacht eines Prahl- oder Scherzrezepts nahe. Die Zeitangabe (gut 10 Minuten) bezieht sich nur auf den sichtbaren Garrest; das Gesamtgericht ist ungleich aufwendiger.
Nein - der erhaltene Text ist ein Fragment, der Anfang fehlt. Er setzt mitten im letzten Garschritt ein. Der verlorene Anfang (Huhn häuten, die Haut in ein Glas stoßen, mit einer Ei-Farce füllen, verschließen) lässt sich über die fast wortgleiche Schwester-Handschrift Huhn im Glas, als Schaugericht rekonstruieren.
Nicht um ein schlicht gegartes Huhn, sondern um ein höfisches Schaustück: Ein Huhn wird gehäutet, die leere Haut neu gefüllt und in einem Glas so gegart, dass sie sich darin wieder zur ganzen Vogelgestalt ‚streckt' - Fuß, Flügel und ganzer Körper werden sichtbar. Eine optische Täuschung für die Festtafel, kein Sättigungsgericht.
Nein. Es ist ein Tafel-Schaustück, kein Lagergericht. Eine ganze Hühnerhaut durch eine Glasöffnung zu stopfen und im Wasserbad essbar zu garen, ist am offenen Feuer kaum machbar - das Glas springt leicht, und essen lässt sich das ‚Huhn im Glas' ohnehin nicht.
Aus dem ‚Kochbuch Meister Eberhards', das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand und in einer bairischen Sammelhandschrift des 15. Jahrhunderts überliefert ist. Es bietet Einblick in die repräsentative Festtafelküche dieser Zeit.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Der äußere Topf für das Wasserbad, in dem das mit dem Huhn gefüllte Glas steht (bair.-schwäb. ‚Hafen' = irdener Topf).
Das innere Gefäß, in dem die gefüllte Hühnerhaut gart - es muss hitzebeständig sein, damit es im Wasserbad nicht springt.
Der Schau-Effekt: Beim Garen reckt sich die gefüllte Haut im Glas auf, sodass die Vogelgestalt wieder erscheint (vgl. die Schwester-Handschrift: ‚so wirt es sich strecken In dem hals').
Hier nicht ein Gefäß, sondern Teil der Aufzählung der sichtbaren Körperteile: der ganze Rumpf bzw. die ganze Gestalt des Huhns (vgl. mhd. ‚botech/potech' = Rumpf, Leib). Die fast wortgleiche Schwester-Handschrift hat an genau dieser Stelle ‚sein gantz vermugen' = sein ganzes Aussehen.
Bedeutet hier ‚fertig' bzw. ‚richtig zubereitet'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
strecken
Gewählte Lesart: ‚sich recken / aufrichten‘ - die gefüllte Haut richtet sich beim Garen im Glas auf, sodass die Vogelgestalt wieder erscheint (so auch die Schwester-Handschrift: ‚strecken In dem hals‘).
Andere mögliche Lesart:
pottich
Gewählte Lesart: ‚der ganze (gefüllte) Rumpf / die ganze Gestalt des Huhns‘ - Teil der Körperteil-Aufzählung ‚Fuß und Flügel und …‘ (vgl. mhd. ‚botech/potech‘ = Rumpf, Leib). Ein dritter Textzeuge, mon-126 (Mondseer Kochbuch), hat an genau dieser Schlussstelle ebenfalls ‚pottich‘ - zwei von drei Zeugen stützen diese Lesart, nur m5919-001 hat hier ‚vermugen‘.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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