München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
90 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du aus einem Aal zwei Aale machen, so ziehe ihm die Haut ab. Bereite eine gute Eierfüllung zu und stampfe sie gut. Fülle die Haut damit und kehre die Haut auf die rechte Seite. Forme die Haut wieder um die Füllung und nähe sie zu, damit nichts herausfällt.
Nimm dann das Aal-Fleisch und siede es mit Wasser und Wein. Stampfe es gut ab. Nimm dann den Aal in der gefüllten Haut und brate ihn gut auf einem Rost. Beträufele ihn mit Butter. Wenn er gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel. Lege dann den gesottenen Aal (das gestampfte Fleisch) dazu.
Gib dies jedem Herrn, so mag der Herr wohl sprechen: „Woher kommt uns der eine Aal?“
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| alenn / all | 1 Aal | Fischhändler (Wildfang ist in DE/EU streng reguliert - CITES Anhang II; Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur ist normal erhältlich und die empfohlene Wahl) | Welsfilet oder große Makrele |
| ayren | Eier | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| wein | Wein | - | - |
| putter | Butter | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Illusions-Schauspeise: Aus einem Aal werden scheinbar zwei. Man zieht dem Aal die Haut ab, füllt sie mit einer gut gestampften Ei-Farce, formt sie wieder zur Aal-Gestalt und brät sie auf dem Rost; das eigentliche Aal-Fleisch wird separat in Wein gesotten. Auf der Platte liegen dann zwei ‚Aale' - der gefüllte Schau-Aal und der gekochte. Der lebende Verwandte ist die Galantine/Ballotine (Haut gefüllt und neu geformt).
Die Technik. Haut abziehen, eine Ei-Farce einfüllen, die Haut rechtsherum wenden und um die Farce neu formen, zunähen, damit nichts herausfällt. Den gefüllten Haut-Aal auf dem Rost mit Butter braten; das ausgelöste Fleisch separat in Wasser und Wein sieden. Beides zusammen anrichten.
Die Pointe. Der Text liefert den Tafel-Gag gleich mit: Der Herr soll fragen ‚Woher kommt uns der eine Aal?' - das Spiel mit der Verdopplung war der eigentliche Zweck.
Praxis (Hinweis). Der Europäische Aal gilt heute als stark gefährdet; Wildfang ist streng reguliert (siehe Anmerkung), Zuchtaal ist aber beim Fischhändler erhältlich und die empfohlene Wahl für dieses Rezept. Die Technik (Haut füllen, neu formen, doppelt anrichten) ließe sich alternativ auch mit einem anderen Fisch nachstellen.
Wildaal ist in Deutschland und der EU streng reguliert (CITES Anhang II) und der Fang unterliegt strengen Quoten. Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur bekommst du aber ganz normal beim Fischhändler - das ist die empfohlene Bezugsquelle. Wer lieber ganz auf Aal verzichtet, kann ein Welsfilet oder eine große Makrele verwenden, um Textur und Größe zu imitieren.
Nein - die Zubereitung als optische Illusion (Haut abziehen, füllen, neu formen, vernähen) ist sehr aufwendig und erfordert präzises Arbeiten, was im Lager kaum umsetzbar ist. Zuchtaal ist zwar beim Fischhändler erhältlich, das ändert aber nichts am hohen handwerklichen Aufwand.
Dieses Rezept stammt aus dem „Regensburger Kochbuch“ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Festküche der Zeit, die auch optische Täuschungen und Schauspeisen schätzte.
'Stup' kommt vom Verb 'stoßen' und bedeutet hier 'stampfen' oder 'zerstoßen'. Es beschreibt das feine Zerkleinern der Eier für die Füllung und des gekochten Aals zu einer Art Farce oder Mus.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch Aal. Der Europäische Aal gilt heute als stark gefährdet (IUCN 'Critically Endangered'); Wildfang ist streng reguliert (CITES Anhang II), Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur ist aber beim Fischhändler normal erhältlich.
Von ‚stoßen' = stampfen/zerstoßen, hier zu einer feinen Farce.
Die abgezogene Haut rechtsherum wenden und neu um die Farce formen - der Kniff, der aus der leeren Haut den zweiten, gefüllten ‚Aal' macht.
Die mitgelieferte Tafel-Pointe: Der Gast soll über den scheinbar verdoppelten Aal staunen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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