München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
15 Min.
2-3 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wer einen guten Aal braten möchte, der schneide ihn in Stücke und salze ihn. Stecke ihn auf ein kleines Spießchen und beträufle ihn dann mit Butter, Essig und Wein, die du zuvor untereinander vermischt hast.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein guten all | Guter Aal | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Welsfilet oder Makrele (für ähnliche Fettigkeit) |
| saltz In | Salz | - | - |
| puteren | Butter | - | Pflanzenöl (für eine Fastenvariante) |
| essich | Essig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
Welches Gericht ist das? Aal am Spieß, beim Braten mit einer Mischung aus Butter, Essig und Wein begossen - die Säure schneidet das fette Aalfleisch, die Butter hält es saftig. Verwandt mit dem gebratenen Aal mit Kräuterfüllung kkm-019.
Technik. Den Aal in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, auf ein dünnes Spießchen (spisslen) stecken und über der Glut braten. Während des Bratens immer wieder mit der verrührten Butter-Essig-Wein-Mischung beträufeln (betrauf) - eine Bratbegießung, keine vorherige Marinade.
Praxis. Aalstücke salzen, auf Spieße oder einen Rost über mittlerer Glut garen, dabei mehrfach mit zerlassener Butter, einem Schuss Wein und Essig bestreichen. In der Fastenzeit Butter durch Öl ersetzen. Frischer Aal muss gekühlt sein.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und schnell am offenen Feuer oder auf der Glut möglich. Achte darauf, frischen Aal am Markttag zu kaufen und bis zur Zubereitung kühl zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel der bairischen Klosterküche des Spätmittelalters.
'Spisslen' ist ein Diminutiv von Spieß und bedeutet 'kleines Spießchen'. Der Aal wird darauf gesteckt, um ihn über dem Feuer oder in der Pfanne zu braten.
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans ‚all' = Aal (so auch die wissenschaftliche Edition). Der fette Flussfisch wurde gern gebraten und mit Säure (Essig/Wein) ausbalanciert.
‚zw stucken' = zu Stücken, also in Stücke schneiden (nicht ‚in zwei Stücke'; ‚zw' steht hier für ‚zu').
Diminutiv von Spieß = kleines Spießchen. Die Aalstücke werden zum Braten darauf gesteckt.
‚beträufle ihn mit Butter' - der Aal wird beim Braten mit der Butter-Essig-Wein-Mischung begossen (puteren = Butter). Eine Bratbegießung, kein vorheriges Einlegen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spisslen
Gewählte Lesart: ‚kleines Spießchen' (Diminutiv von Spieß); die Aalstücke werden darauf gesteckt und über der Glut gebraten.
zw stucken
Gewählte Lesart: ‚zu Stücken' = in Stücke schneiden. ‚zw' = ‚zu', nicht ‚zwei' - so liest es auch die wissenschaftliche Edition (‚in Stücke').
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