München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
270 Min.
Ergibt ca. 1-2 Liter Gallerte
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wer eine gute Gallerte zubereiten möchte, der nehme Hühner- und Schweineknochen sowie Kalbsfüße. Lasse diese sanft sieden. Danach drücke die weichgekochten Kalbsfüße durch ein Tuch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huner | Hühnerknochen | Metzger | - |
| swein pain | Schweineknochen | Metzger | - |
| kalbs fueß | Kalbsfüße | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fleisch-Gallerte (Sülze) aus Hühner- und Schweineknochen und Kalbsfüßen - die klassische kollagenreiche Basis, die beim Erkalten zu schnittfestem Aspik geliert. Eng verwandt mit der Kalbsfuß-Gallerte m384-064 und der Fleisch-/Fisch-Gallerte men-251; im selben Buch das kollagenreiche Pendant zur Reh-Haut-Sülze ri15632-017.
Technik. Hühner- und Schweineknochen mit Kalbsfüßen leicht sieden (klain sieden = sanft, damit die Brühe klar bleibt), bis Knochen und Füße weich sind und das Kollagen austritt. Die weichgekochten Kalbsfüße durch ein Tuch passieren, um feste Teile abzutrennen und eine klare, gelatinereiche Flüssigkeit zu gewinnen.
Praxis. Der Text ist knapp - die übliche Vollendung (mit Essig oder Wein und Gewürzen abschmecken, ggf. mit Eiweiß klären, in Förmchen erkalten lassen) zeigt die ausführliche Schwester m384-064. Kalbsfüße und Knochen 4-6 Stunden sanft auskochen, abseihen, würzen, kalt stellen, bis die Gallerte steht.
Kalbsfüße und die genannten Knochen sind beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Sie sind reich an Kollagen und essenziell für die Gelierung der Gallerte.
Eingeschränkt (Aufwand): Das lange und sanfte Sieden der Knochen und Füße zur Gelatine-Extraktion erfordert mehrere Stunden am Feuer, das durchgehend bedient werden muss. Eingeschränkt (Kühlung): Die frischen Knochen und Kalbsfüße benötigen eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer bairischen Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die klösterliche Küche des Spätmittelalters, die oft auf Vorratshaltung und die Nutzung aller Teile des Tieres ausgelegt war.
Diese Anweisung bedeutet, die weichgekochten Kalbsfüße durch ein feines Tuch zu passieren oder zu drücken. Dadurch werden alle festen Bestandteile entfernt und eine klare, gelatinehaltige Flüssigkeit gewonnen, die später zu einer Gallerte erstarrt.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Eine Gallerte/Sülze ist eine gelierte, kalt servierte Speise. Sie wird beim Abkühlen durch den hohen Kollagengehalt von Knochen, Knorpeln und Füßen fest und diente als festliche Speise und zur Vorratshaltung.
‚Klain sieden' = leicht/sanft sieden (so auch die wissenschaftliche Edition): bei niedriger Temperatur, damit die Brühe klar bleibt und das Kollagen optimal austritt - nicht ‚in kleinen Mengen'.
Die weichgekochten Kalbsfüße durch ein Tuch passieren/durchtreiben - so trennt man feste Bestandteile ab und gewinnt die klare, gelatinehaltige Flüssigkeit für die Gallerte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
klain sieden
Gewählte Lesart: ‚Leicht/sanft sieden' (so die wissenschaftliche Edition): bei niedriger Temperatur köcheln, damit die Brühe klar bleibt und das Kollagen austritt.
Andere mögliche Lesart:
schlach ... durch ein thuech
Gewählte Lesart: ‚Durch ein Tuch schlagen' = passieren/durchtreiben, um feste Teile abzutrennen und die klare Gelatine-Flüssigkeit zu gewinnen.
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