Sülze von Kalbsfüßen

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du die Kalbsfüße nach dem Kochen mit einem Fleischwolf fein wolfen oder in einer Küchenmaschine pürieren, um eine glatte Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.

Eingeschränkt (Aufwand & Kühlung): Die Zubereitung ist zeitaufwendig und erfordert eine zuverlässige Kühlung, damit die Sülze fest wird. Das Zerkleinern der Kalbsfüße im Mörser ist aufwendig, kann aber durch einen Fleischwolf oder Mixer ersetzt werden. Das erneute Erhitzen und schnelle Abziehen erfordert Fingerspitzengefühl am offenen Feuer. Es ist am besten für Schaukochen geeignet, bei dem die Kalbsfüße bereits am Vortag gekocht und zerkleinert wurden und die Sülze über Nacht in einer Kühlbox fest werden kann.

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), einer Handschrift, die um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche bis klösterliche Festküche des mittelbairischen Raums und zeigt die Vorliebe für aufwendige Sülzen und Pasteten dieser Zeit.

‚Geyslicz' (oder ‚geischlicz') stammt aus dem Slawischen (böhm. ‚kyselice' = saure Mehlspeise) und meinte ursprünglich eine saure Hafergrütze - so noch in den Mondseer Rezepten mon-151 und mon-152. Der Name weitete sich aber auf jede feste, in eine Form gegossene und kalt fest gewordene Speise aus, unabhängig von der Zutat - hier auf eine Kalbsfuß-Sülze, deren natürliches Kollagen beim Abkühlen geliert. Vergleichbar mit modernem Aspik, nur dass der Name ursprünglich von einer ganz anderen, getreidebasierten Speise kommt.