München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
20 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm dazu welschen Wein und ein wenig Semmelbrösel. Streiche die Mischung zusammen durch ein Tuch. Gib Zucker hinein; hast du keinen Zucker, so nimm Honig an dessen Stelle.
Gib die Masse in ein kleines Töpfchen und setze es auf glühende Kohlen. Rühre es stetig, bis es dick wird. Dann nimm es herunter und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr totteren | Eigelb | - | - | - |
| wel= hisch wein | Welscher Wein | - | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | trockener Weißwein |
| ain wenig semel | Ein wenig Semmelbrösel | - | - | geriebenes Weißbrot |
| zucher | Zucker | - | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Eidotter-Wein-Mus - ein direkter Vorfahr der Zabaglione/Weinschaumcreme: Eigelb mit Wein, etwas Semmel und Zucker (oder Honig) auf Kohlen cremig dick gerührt.
Die Technik. Welschen Wein und etwas Semmelbrösel mit den Eidottern durch ein Tuch streichen, süßen, in einem Töpfchen auf glühenden Kohlen stetig rühren, bis es dick wird - dann sofort von der Hitze. Nicht versalzen.
Naher Korpus-Zwilling. Praktisch dasselbe Rezept steht im Klosterkochbuch Rott am Inn (ri15632-027, ebenfalls ‚Eigelbmus mit Wein und Semmel') und als Weinmus ri15632-050 - eine weit verbreitete süße Eier-Wein-Creme.
Praxis. Wie Zabaglione: Eigelb, süßer Wein, etwas Zucker über sanfter Hitze schaumig-dick rühren; Semmelbrösel geben etwas Bindung.
'Welscher Wein' bezeichnete im Mittelalter italienischen Wein. Du kannst einen trockenen Weißwein verwenden.
Goldstandard: Dieses einfache Eigelbmus lässt sich mit wenigen Zutaten und einem kleinen Topf über glühenden Kohlen schnell zubereiten. Eigelb benötigt zwar Kühlung, ist aber für den Tagesbedarf gut zu handhaben.
Die Warnung ‚versalze es nicht‘ ist wörtlich zu verstehen. Salz wurde im Mittelalter auch in süßen Speisen als Geschmacksverstärker eingesetzt. Die Formulierung kann aber auch eine allgemeine Mahnung sein, das Gericht nicht zu überwürzen, unabhängig von der Geschmacksrichtung.
Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (Regensburg, Bayern). Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Mondseer Kochbuch 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Welscher (italienischer/südländischer) Wein - meist ein süßerer, kräftiger Wein.
Eidotter - die Basis des Muses; das Eiweiß bleibt außen vor.
Auf glühenden Kohlen stetig (‚vorsichtig/fürsichtig') rühren, damit es bindet, ohne zu gerinnen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr totteren | yolk Q16336079 |
| wel= hisch wein | southern wine Q107262744 |
| ain wenig semel | white bread Q1501889 |
| zucher | unrefined cane sugar Q57656231 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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