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Eigelbmus mit Wein und Semmel

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505

DessertNachspeiseLagerkücheLagerküche-tauglichEinfachKorrekturBearbeitungsstand 8/10BrotBrot / BackwerkHöfische KücheHofkücheVegetarischVegetarisch
Zubereitungszeit20 Min.Portionen2-4 PersonenBuchRegensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)
Moderne Übersetzung

Nimm dazu welschen Wein und ein wenig Semmelbrösel. Streiche die Mischung zusammen durch ein Tuch. Gib Zucker hinein; hast du keinen Zucker, so nimm Honig an dessen Stelle.

Gib die Masse in ein kleines Töpfchen und setze es auf glühende Kohlen. Rühre es stetig, bis es dick wird. Dann nimm es herunter und versalze es nicht.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
ayr totteren Eigelb - -
wel= hisch wein Welscher Wein gut sortierter Supermarkt, Weinhandel trockener Weißwein
ain wenig semel Ein wenig Semmelbrösel - geriebenes Weißbrot
zucher Zucker - Honig
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßes Eidotter-Wein-Mus - ein direkter Vorfahr der Zabaglione/Weinschaumcreme: Eigelb mit Wein, etwas Semmel und Zucker (oder Honig) auf Kohlen cremig dick gerührt.

Die Technik. Welschen Wein und etwas Semmelbrösel mit den Eidottern durch ein Tuch streichen, süßen, in einem Töpfchen auf glühenden Kohlen stetig rühren, bis es dick wird - dann sofort von der Hitze. Nicht versalzen.

Naher Korpus-Zwilling. Praktisch dasselbe Rezept steht im Klosterkochbuch Rott am Inn (ri15632-027, ebenfalls ‚Eigelbmus mit Wein und Semmel') und als Weinmus ri15632-050 - eine weit verbreitete süße Eier-Wein-Creme.

Praxis. Wie Zabaglione: Eigelb, süßer Wein, etwas Zucker über sanfter Hitze schaumig-dick rühren; Semmelbrösel geben etwas Bindung.

Häufige Fragen
Was bedeutet 'welscher Wein'?

'Welscher Wein' bezeichnete im Mittelalter italienischen Wein. Du kannst einen trockenen Weißwein verwenden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Goldstandard: Dieses einfache Eigelbmus lässt sich mit wenigen Zutaten und einem kleinen Topf über glühenden Kohlen schnell zubereiten. Eigelb benötigt zwar Kühlung, ist aber für den Tagesbedarf gut zu handhaben.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), einer Handschrift aus Regensburg um 1500-1510. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit in Mittelbayern.

Warum die Warnung 'versalze es nicht' in einem süßen Rezept?

Die Warnung ‚versalze es nicht‘ ist wörtlich zu verstehen. Salz wurde im Mittelalter auch in süßen Speisen als Geschmacksverstärker eingesetzt. Die Formulierung kann aber auch eine allgemeine Mahnung sein, das Gericht nicht zu überwürzen, unabhängig von der Geschmacksrichtung.

Verwandte Rezepte

Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 1458/1464
Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.
Eigelbmus mit Wein und Semmel – Originalseite aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Fol. 017r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Ain gmus ayr totteren So nimm darzw wel= hisch wein vnd ain wenig semel daruter vnd streich es durch ain tuch mit ein ander vnd thue darein zucher hastu das zucher nicht so nimm honig an dy stat vnd thue es in ain klain hefen vnd setz es auf ain kol vnd rur es fir sichtae als pald es dick werd so heb es har ab vnd versaltz nicht
Anmerkungen
welhisch wein

Welscher (italienischer/südländischer) Wein - meist ein süßerer, kräftiger Wein.

ayr totteren

Eidotter - die Basis des Muses; das Eiweiß bleibt außen vor.

auf ain kol ... rur es fir sichtae

Auf glühenden Kohlen stetig (‚vorsichtig/fürsichtig') rühren, damit es bindet, ohne zu gerinnen.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919
Folio
Fol. 017r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Entstehung
Regensburg, Bayern, 1505

Originalwerk (~1505) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 017r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M9 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Am Kohlefeuer mit ständigem Rühren machbar (Zabaglione-Prinzip), aber heikel: frische Eidotter, darf nicht gerinnen/anbrennen, hält nicht. Daher ‚ja', nicht ‚gold'.
Alle Rezepte aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Alle Kochbücher

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