Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Ein Mus von Eidottern: Nimm dazu welschen Wein und ein wenig geriebene Semmel. Streiche alles mit den Eidottern miteinander durch ein Tuch und gib Zucker hinzu. Hast du keinen Zucker, so nimm Honig stattdessen.
Gib die Masse in ein kleines Häfchen und setze es auf glühende Kohlen. Rühre es stets, bis es dick wird. Dann hebe es von der Glut, so wird es gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| airen | Eidotter | - | - |
| walsch wein | Welscher Wein (südländischer, oft süßer Wein) | - | süßer Dessertwein |
| ain wenig von ainer semel | Ein wenig geriebene Semmel | Supermarkt (Backregal) | Weißbrot, gerieben |
| czugker | Zucker | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Eidotter-Wein-Mus - ein Vorfahr der Zabaglione/Weinschaumcreme: Eidotter mit welschem Wein, etwas geriebener Semmel und Zucker (oder Honig) auf der Glut cremig dick gerührt. Im Mondseer Korpus steht es neben der eilosen Fasten-Variante mon-001; hier ist es aber die echte Eierspeise.
Der Titel und die fehlenden Eier. Der Mondseer Schreiber nennt die Eier nur im Titel von airen und lässt sie im Verfahrenstext aus - eine Auslassung, keine Absicht. Die fast wortgleichen Schwesterrezepte m5919-014 und ri15632-027 tragen den Titel ayr totteren / ayer toter (Eidotter) und belegen, dass die Dotter zum Binden gehören; sie sind hier ergänzt, nicht erfunden.
Welscher Wein, nicht Weißwein. Walsch wein meint welschen, also romanisch-südländischen (oft süßen) Importwein - die Schwester m5919-014 schreibt welhisch wein. Ein süßer Dessertwein trifft den Charakter am besten.
Praxis. Eidotter, welschen Wein, Zucker und die geriebene Semmel verrühren und durch ein Tuch streichen. In einem kleinen Häfchen über milder Glut stetig rühren (ruer es ymber = rühre es stets), bis es cremig eindickt - nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt der Dotter und ‚legt sich an'. Sobald es bindet, sofort von der Glut nehmen. Die Säure des Weins verlangt sanfte Hitze.
Ja, dieses einfache Eier-Mus ist ideal für die Lagerküche. Es benötigt nur wenige, robuste Zutaten und ist in einem kleinen Topf über der Glut schnell zubereitet.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die bürgerliche Küche dieser Zeit wider.
Ein 'Häfchen' ist ein kleines Töpfchen oder Pfännchen. 'Glut' bezieht sich auf die heißen Kohlen eines Feuers oder eines Kohlenbeckens, die eine sanfte und kontrollierbare Hitze zum Garen ermöglichen.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Mondseer Kochbuch Welscher (italienischer/südländischer) Wein - meist ein süßerer, kräftiger Importwein; nicht zu verwechseln mit ‚Weißwein'.
Eier, hier die Eidotter - die Bindung des Muses. Im Mondseer Verfahrenstext nur über den Titel ‚von airen' genannt, in den fast wortgleichen Schwesterrezepten als ‚ayr totteren' (Eidotter) ausgeschrieben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cho= ller
Gewählte Lesart: ‚Glut' / glühende Kohlen - die Masse wird zum Eindicken auf die Glut gesetzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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