Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
30 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du eine gute Eierbrühe aus Mandeln zubereiten möchtest, nimm die Mandeln und stoße sie fein. Streiche sie dann mit Wein durch ein Tuch oder Sieb, um eine glatte Mandelmilch zu erhalten.
Gib Ingwer hinzu und eine kleine, dünne Fischbrühe. Wenn du keine Fischbrühe hast, gieße stattdessen eine kleine Menge Wasser dazu. Färbe die Mischung gelb, am besten mit Safran.
Wenn du das Gericht anrichtest, schneide geröstete (gebähte) Semmelwürfel hinein. Dies kannst du am Freitag als Suppe servieren.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| weinn | Wein | - | - |
| Imberr | Ingwer | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| visch prue | Fischbrühe (optional) | Supermarkt (Fischtheke oder als Konzentrat) | Ersatzweise eine kleine Menge Wasser (im Originaltext ausdrücklich als Alternative genannt) |
| gelb | Safran (zum Gelbfärben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pat semmel wurflat | Semmelwürfel (geröstetes/gebähtes Weißbrot) | Supermarkt (Backwaren) | Frisches Weißbrot, gewürfelt und geröstet |
Welches Gericht ist das? Eine eilose Mandel-Fastensuppe nach Eierbrüh-Art. Der historische Gericht-Name air von mandel (in der wortgleichen Regensburger Schwester m5919-026 ausgeschrieben als ayr prue = „Eierbrühe“) verspricht eine Eierspeise - doch es kommt kein einziges Ei hinein: Die Mandeln liefern Körper und Cremigkeit, Safran das ei-gelbe Aussehen. Eine klassische Fasten-Illusion, verwandt mit den nachgemachten Eiern aus Mandelmilch (mha-009) und den Mandel-„Spiegeleiern“ mit Hausen (m5919-018).
Crux. pat semmel wurflat heißt nicht „gebackene Würfel“, sondern gebähte (geröstete), gewürfelte Semmel - Croutons. pat steht für gebäht (mhd. bähen = leicht rösten, eine bekannte Lesefalle: nicht „backen“ oder „einweichen“), wurflat ist das Adjektiv würfeleht (= würfelförmig, gewürfelt). Die Schwester schreibt dieselbe Stelle gepad semel wurflat.
Praxis. Gemahlene Mandeln mit dem Wein verrühren und durch ein Passiertuch zu einer glatten Mandelmilch ausdrücken - der Wein statt Wasser ist der Kniff, er gibt Säure und Aroma (Richtwert ~100 g Mandeln auf 400-500 ml Flüssigkeit). Mit gemahlenem Ingwer abschmecken und nur wenig eingekochte Fischbrühe zugeben - mangels Brühe oder an strengen Fasttagen schlicht ein wenig Wasser. Safran vorher in etwas warmer Flüssigkeit ziehen lassen, dann einrühren, das gibt gleichmäßiges Eier-Gelb. Nur sanft warm werden lassen, nicht kochen - sonst flockt die Mandelmilch. Es ist eine dünne Suppe, kein Mus. Die Semmelwürfel separat rösten und erst beim Anrichten einstreuen, sonst weichen sie durch.
Dieses Gericht ist eine Fastenspeise, die durch ihre gelbe Farbe und cremige Textur ein Eiergericht nachahmt, ohne tatsächlich Eier zu enthalten. Es ist ein cleverer Trick der mittelalterlichen Küche, um auch an Fastentagen abwechslungsreich zu speisen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust oder können vorbereitet mitgebracht werden (gemahlene Mandeln, getrocknete Gewürze). Die Zubereitung im Topf über dem Feuer ist unkompliziert und in etwa 45 Minuten machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Das 'Durchstreichen mit Wein' bedeutet, die fein gestoßenen Mandeln mit Wein zu vermischen und dann durch ein feines Tuch oder Sieb zu passieren. Dadurch entsteht eine glatte Mandelmilch, die dem Gericht eine feine, sämige Konsistenz ohne grobe Mandelstücke verleiht.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Wörtlich „Ei(erspeise) aus Mandeln“. Der Gericht-Name ist „Eierbrühe“ (in der Regensburger Parallele ayr prue), obwohl gar kein Ei verwendet wird - eine typische Fastenspeise, die ein Eiergericht nachstellt. Das ei-gelbe Aussehen entsteht durch Safran.
Gebähte (geröstete), gewürfelte Semmel - also Croutons. pat = gebäht (von bähen, leicht rösten), wurflat = würfeleht (würfelförmig). Nicht „gebacken“.
Der Freitag war ein traditioneller Fastentag, an dem kein Fleisch gegessen werden durfte. „Suppen“ bezeichnete im Mittelalter oft flüssige oder breiige Speisen, die mit Brot gegessen wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wildw
Gewählte Lesart: 'willst du' - eine typische frühneuhochdeutsche Form der Anrede und Einleitung eines Rezepts.
nymb
Gewählte Lesart: 'nimm' - der Imperativ von 'nehmen', eine gängige Anweisung in Kochrezepten.
wincziger / winczig
Gewählte Lesart: 'winziger' bzw. 'winzig' - bedeutet 'klein' oder 'gering', hier für die Menge der Brühe/des Wassers.
richczst
Gewählte Lesart: 'anrichtest' - bezieht sich auf das Servieren oder Präsentieren des fertigen Gerichts.
sneydt
Gewählte Lesart: 'schneidet' - der Imperativ von 'schneiden', hier für das Zerteilen der Semmelwürfel.
pat ... wurflat
Gewählte Lesart: 'gebäht ... würfeleht' - pat (auch gepad) steht für gebäht/geröstet (mhd. bähen = leicht rösten), wurflat für das Adjektiv würfeleht = gewürfelt (MHDBDB-Lemma, im Korpus 10-fach belegt). Zusammen: geröstete, gewürfelte Semmel (Croutons). Belegt durch die wortgleiche Parallele m5919-026 ('gepad semel wurflat').
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche
