Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Dies ist ein höfisches Fasten-Schaugericht: Aus Mandelmilch werden täuschend echt aussehende Eier geformt, dazu ein süßer Rosinen-„Pfeffer" (eine würzig-süße Sauce) als Beilage. Echte Eier waren in der Fastenzeit verboten - sie nachzubilden war der Witz.
Nimm zwei Pfund Mandeln, stoße und reibe sie fein. Gib Zucker und ein wenig Wasser dazu, so wird alles dick. Die Mandelmilch muss nicht gesotten werden - sie soll dick sein, damit du daraus die Eier formen kannst.
Nimm ein wenig Mandelmilch und färbe sie mit Safran, forme daraus Dotter in Haselnussgröße. Lege ein kleines weißes Tuch in deine Hand, gib darauf das weiße Mandelmilch-„Eiweiß", mache eine Mulde, lege das Safran-Dotter hinein und schlage das Weiße darüber, sodass es einem Hühnerei gleicht. Davon mache so viel, wie für die Tafelrunde reicht.
Für den Rosinen-Pfeffer: Nimm ein Pfund Rosinen, wasche sie sauber und reibe sie klein. Gib eine Scheibe Weißbrot in Brühe, schlage es mit süßem Wein durch und füge Pfeffer und Zucker hinzu. Das nennt man „in dem Pfeffer" - eine dicke, würzig-süße Sauce. Den Zucker nicht vergessen.
So kannst du auch halbe Eier zubereiten - aus Schmalz, in einer kleinen Form. Lege so viele halbe Eier hinein, wie du willst. Nimm ein Viertelpfund Zucker und lass ihn in einer Pfanne zergehen; wenn er auf dem Schmalz fest wird, mache magere Dotter aus weißer Mandelmilch und gib Zucker statt Salz hinein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zwaj pfunt mandels | 1 kg Mandeln | - | fertig gemahlene Mandeln |
| ain zucker | Zucker | - | - |
| ein wenig wasser | Wasser | Leitung | - |
| ain wenig milich | Mandelmilch | Supermarkt | Pflanzliche Milchalternative |
| saffran | Safran | Supermarkt | - |
| ain pfunt ymber | 1 Pfund Rosinen (Handschrift scheinbar „ymber", gemeint winber) | Supermarkt | - |
| ain schnitten weiss prots | 1 Scheibe Weißbrot | Supermarkt | - |
| ain prue | Brühe | Supermarkt | - |
| ain sussen wein | Süßer Wein | Supermarkt | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| zugker | Zucker | - | - |
| ain vierdung zucker | 125 g Zucker | - | - |
| schmalcz | Schmalz - nur für die optionale Variante mit halben Eiern am Ende | Supermarkt | Olivenöl, Mohnöl oder Nussöl (fastentauglich) |
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schauessen: nachgebildete Eier aus Mandelmilch, dazu ein süßer Rosinen-Pfeffer. Verwandt mit den anderen Mandel-/Frucht-Schau-Konfekten von Meister Hans (Igel mha-167 und mha-007).
Die Eier formen: Dicke, ungesottene Mandelmilch dient als „Eiweiß". Ein haselnussgroßes, mit Safran gelb gefärbtes Stück = der Dotter; in ein feuchtes Tuch etwas weiße Masse geben, eine Mulde formen, den Dotter hineinlegen, weiße Masse darüberschlagen und im Tuch zur Eiform rollen. So entstehen täuschend echte „Eier" ganz ohne Ei - der Clou des Fastengerichts.
Der Rosinen-Pfeffer: Ein Pfund Rosinen fein gestoßen, mit in Brühe eingeweichtem Weißbrot und süßem Wein durchgeschlagen, mit Pfeffer und Zucker abgeschmeckt - eine dicke, dunkel-süße Würzsauce. Pfeffer meint hier die Saucengattung (würzig, oft süß-sauer), nicht nur das Gewürz.
Zur Lesefalle: Das strittige Wort wirkt in der Handschrift wie ymber (Ingwer), ist aber winber = Rosinen. Ein Pfund Rosinen ergibt die süße Pfeffer-Sauce; ein Pfund Ingwer wäre ungenießbar scharf. Details in den Deutungs-Hinweisen.
Rosinen. Das Wort sieht in der Handschrift wie ymber (Ingwer) aus, ist aber winber = Rosinen - der Schreiber setzt am v einen Strich, der wie ein y wirkt. Ein Pfund Rosinen, gestoßen und mit Weißbrot, süßem Wein und Zucker durchgeschlagen, ergibt die dicke süß-würzige „Pfeffer"-Sauce. Ein Pfund Ingwer wäre dagegen ungenießbar scharf.
Imitierte Eier, die in der Fastenzeit echte Hühnereier ersetzten, da diese verboten waren. Hier aus dick eingerührter, ungesottener Mandelmilch geformt, der Dotter mit Safran gelb gefärbt.
Eine eingedickte Mandelmilch, die fest genug ist, um daraus die Eier zu formen.
Tierisches Schmalz war in der Fastenzeit verboten. Der kurze Schmalz-Abschnitt am Ende ist eine Variante für die Zeit außerhalb der Fastenzeit - die Form-Technik ist dieselbe, daher angehängt. Wer es strikt fastentauglich halten will, nimmt Olivenöl, Mohnöl oder Nussöl.
Traditionell wurden die Mandeln im Mörser fein zerstoßen. Modern gehen fertig gemahlene Mandeln oder eine Küchenmaschine.
Maestro Martino 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) „In der Fastenzeit“ - das Rezept ist für die christliche Fastenzeit gedacht, in der Fleisch, Eier und Milchprodukte verboten waren. Genau darum die Imitation aus Mandelmilch.
Zwei Pfund Mandeln. Ein Pfund entsprach im Mittelalter je nach Region etwa 350 bis 500 Gramm.
Eine eingedickte Mandelmilch, die als formbare Grundmasse für die imitierten Eier dient.
Die Dotter-Imitate sollen die Größe einer Haselnuss haben.
Ein kleines, feines, weißes (Leinen-)Tuch zum Formen der Eier.
Die Handschrift wirkt wie ymber (Ingwer), gemeint ist aber winber/vinber = Rosinen: der Schreiber setzt am v einen Strich, der wie ein y aussieht. Ein Pfund Rosinen, gestoßen und mit Brot, süßem Wein und Zucker durchgeschlagen, ergibt die dicke süße Pfeffer-Sauce; ein Pfund Ingwer wäre ungenießbar. Dieselbe Lesefalle steht im Rosinen-Igel mha-007.
Bezeichnung für eine würzige, oft süß-saure Sauce (Saucengattung pfeffer) - nicht das bloße Gewürz.
Halbierte Eier / Eierhälften - eine zweite Form-Variante.
Tierisches Schmalz war in der Fastenzeit verboten. Der Schmalz-Abschnitt am Ende ist daher eine Variante für die Zeit außerhalb der Fastenzeit (die Form-Technik ist dieselbe). Fastentauglich wird sie mit Pflanzenöl (Oliven-, Mohn- oder Nussöl).
„Magere Dotter“ - Dotter-Imitate, ohne Fett aus dicker Mandelmilch geformt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rosinen (winber/vinber). Die Buchstabenfolge wirkt wie ymber (Ingwer), gemeint ist aber winber - der Schreiber setzt am v einen Strich, der wie ein y aussieht. Dafür: ein Pfund Rosinen, mit Brot, süßem Wein und Zucker durchgeschlagen, ergibt genau die dicke süße Pfeffer-Sauce, von der „der Zucker nicht vergessen" werden soll; ein Pfund Ingwer wäre ungenießbar scharf. Dieselbe Falle steht im Rosinen-Igel mha-007.
Andere mögliche Lesart:
oll dauon
Gewählte Lesart: „alles davon“ (bezieht sich auf die gesamte Mandelmasse).
Andere mögliche Lesart:
Schmalcz in einem Fastenrezept
Gewählte Lesart: Der Schluss-Abschnitt (halbe Eier mit Schmalz) ist eine Variante für die Zeit außerhalb der Fastenzeit - angehängt, weil die Form-Technik identisch ist. Das Hauptrezept (Mandel-Eier + Rosinen-Pfeffer) bleibt strikt fastentauglich.
Andere mögliche Lesart:
gesteet vf dem schmalcz vnnder weysse milich
Gewählte Lesart: „fest wird auf dem Schmalz, darunter weiße Milch“ - der zerlassene Zucker erstarrt auf dem Fett, die weiße Mandelmilch-Masse liegt darunter.
Andere mögliche Lesart:
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