Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von ayren In der vasten
Item ayer von ayren In der vasten In ainem pfeffer In der vasten . So nymm zwaj pfunt mandels vnd stoess In vnd reib In klain vnd thue ain zucker doran vnd geusz ein wenig wasser doran so wirt oll dauon Er darff es nicht sieden lassen die milich sol dick sein so mag er dauon machen die ayer was er wil Nymm ain wenig milich vnd thue saffran daran vnd mach totter als ein hasel nuss vnd nymm ain klains weiss tuoch das soltu legen In die hant da leg vf das weiss vnd mach ain lueg vnd leg das totterlein In das weiss vnd das thue daruber das es sej gestalt als ein hennen ay das der als vil sey als vf ain essen vnd ain pfunt ymber die wasch schon vnd reib die klain vnd ain schnitten weiss prots thue es In ain prue vnd mit ainem sussen wein schlachs durch vnd pfeffer vnd zugker das haist In dem pfeffer des zuckers soltu nit vergessen Also soltu machen du solt haben zue halben ayren die mach aus ainem schmalcz ain klaines rindlein soltu haben vnd halbe ayer leg darein wieuil du wild Nymm ain vierdung zucker den lass zer geen In ainer pfannen wann er zerganngen ist das er gesteet vf dem schmalcz vnnder weysse milich mach lene totter vnd leg zucker fur das salcz darein
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Mandelmilch ist im Tetrapack lagerstabil; Ingwerpaste am Vortag zu Hause ansetzen, am Markttag wird vor Publikum das Eierformen mit dem weißen Tuch und das Anrichten der Ingwerpaste gezeigt - typische Hof-Effektküche des 15. Jh., die heute am Markt-Tisch genauso funktioniert. Die Mandel-Mörser-Arbeit (2 Pfund) ist die einzige zeit- und kraftraubende Vorbereitung. **Wichtiger Hinweis:** Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Dies ist ein höfisches Fasten-Schaugericht: aus Mandelmilch werden täuschend echt aussehende Eier geformt, dazu eine Ingwer-Pfeffer-Paste als Beilage. Beides war im 15. Jh. ein Statussymbol - Mandeln und Ingwer waren Luxusgüter.
Nimm zwei Pfund Mandeln, stoße sie und reibe sie fein. Gib Zucker und ein wenig Wasser hinzu, so wird alles dick. Die Mandelmilch muss nicht gesotten werden - sie soll dick sein, damit du daraus die Eier formen kannst.
Nimm ein wenig Mandelmilch und färbe sie mit Safran, forme daraus Dotter in Haselnussgröße. Lege ein kleines weißes Tuch in deine Hand, darauf das weiße Mandelmilch-Eiweiß, mache eine Mulde, lege das Safran-Dotter hinein und bedecke es so, dass es einem Hühnerei gleicht. Davon soll so viel sein, wie für eine Tafelrunde reicht.
Für die Ingwerpaste (Pfeffer-Konfekt): Nimm ein Pfund Ingwer - bei getrockneter Ware des 15. Jh. nach Abschaben des holzigen Anteils - wasche ihn sauber und reibe ihn fein. Gib eine Scheibe Weißbrot in Brühe, schlage es mit süßem Wein durch und füge Pfeffer und Zucker hinzu. Das ergibt eine dicke, würzige Paste - kein flüssiges Süppchen. Den Zucker nicht vergessen. Die Gäste knabbern davon kleine Mengen ähnlich wie Ingwer-Konfekt.
Für halbe Eier mit Schmalz (nicht-fastentaugliche Variante): So kannst du auch halbe Eier zubereiten - aus Schmalz, in einer kleinen Form. Lege so viele halbe Eier hinein, wie du möchtest. Nimm ein Viertelpfund Zucker, lasse ihn in einer Pfanne zergehen. Wenn er auf dem Schmalz fest wird, mache magere Dotter aus dicker Mandelmilch und gib Zucker statt Salz dazu. Dieser Abschnitt verwendet tierisches Schmalz und gehört nicht zur Fastenspeise - siehe Anmerkungen zu den Fasten-Sonderregeln.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zwaj pfunt mandels | 1 kg Mandeln | - | fertig gemahlene Mandeln |
| ain zucker | Zucker | - | - |
| ein wenig wasser | Wasser | Leitung | - |
| ain wenig milich | Mandelmilch | Supermarkt | Pflanzliche Milchalternative |
| saffran | Safran | Supermarkt | - |
| ain pfunt ymber | 500 g getrocknete Ingwerwurzel (= 1 mittelalterliches Pfund, mit holzigem Ausschuss) | Supermarkt | 300-350 g frischer Ingwer ergibt nach Reiben dieselbe Pasten-Menge |
| ain schnitten weiss prots | 1 Scheibe Weißbrot | Supermarkt | - |
| ain prue | Brühe | Supermarkt | - |
| ain sussen wein | Süßer Wein | Supermarkt | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | weißer Pfeffer (für helle Farbe) |
| zugker | Zucker | - | - |
| ain vierdung zucker | 125 g Zucker | - | - |
| schmalcz | Schmalz - nur für die optionale Nicht-Fasten-Variante am Ende | Supermarkt | Olivenöl, Mohnöl oder Nussöl als fastentaugliche Pflanzenfette; mit Dispens (Butterbrief) auch Butter |
„In der Fastenzeit“ - das Rezept ist für die christliche Fastenzeit gedacht, in der der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten verboten war.
Zwei Pfund Mandeln. Ein Pfund entsprach im Mittelalter je nach Region etwa 350 bis 500 Gramm.
Im Kontext dieses Fastenrezepts ist hier eine eingedickte Mandelmilch gemeint, die als milchähnliche Grundlage für die Fastenspeise dient.
Die Dotter-Imitate sollen die Größe einer Haselnuss haben.
Ein kleines, feines, weißes Tuch, z.B. ein Leinentuch, wird zum Formen der Eier verwendet.
Eine kleine Öffnung oder Vertiefung.
Hühnerei.
Ein Pfund Ingwer (~500 g) klingt für eine Sauce absurd, ist aber im mediävistischen Kontext des höfischen Schaugerichts genau richtig. Drei Gründe: (1) Ingwer kam im 15. Jh. ausschließlich getrocknet, oft holzig und steinhart, über Venedig nach Deutschland - beim Reiben/Zerstoßen ging viel vom Gewicht als faseriger Ausschuss verloren. (2) Gewürze waren Status - exotisches Pulver in großen Mengen war Macht-Demonstration des Fürstenhofs (Meister Hans kochte für den württembergischen Hof). (3) Die so entstandene Masse ist KEINE flüssige Sauce, sondern eine dicke Paste, fast Konfekt - die Gäste knabbern kleine Stücke ab. Plastischer Wert-Vergleich: ein Pfund Ingwer hatte im 15. Jh. den Gegenwert von etwa zwei Schafen - das macht den Status-Aspekt erst richtig greifbar. Vergleichswert: in mha-051 nutzt Meister Hans für eine reguläre Gewürzsauce nur 1 Lot (~15 g) Ingwer - er kannte also kleinere Maße sehr wohl und entschied sich hier bewusst für die große Menge.
Eine Scheibe Weißbrot.
Eine Brühe, im Fastenkontext meist eine Gemüsebrühe.
Süßer Wein, oft ein Dessertwein oder ein gesüßter Weißwein.
Bezeichnung für eine würzige, oft süß-saure Sauce, die Pfeffer als Hauptgewürz enthält.
Halbierte Eier oder Eierhälften.
Tierisches Schmalz war in der mittelalterlichen Fastenzeit (40 Tage Quadragesima vor Ostern) grundsätzlich VERBOTEN - neben Fleisch, Eiern und Milchprodukten. Sonderregeln (Auswahl):
Im konkreten Rezept ist der Schmalz-Abschnitt am Ende vermutlich eine bewusst NICHT-fastentaugliche Bonus-Variante - siehe interpretive_choices.
Ein kleines Förmchen oder eine Form.
Ein Viertelpfund Zucker, entspricht ca. 125 g.
„Magere Dotter“ - hier wohl Dotter-Imitate, die ohne Fett zubereitet werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dicke milich
Gewählte Lesart: Eingedickte Mandelmilch.
Andere mögliche Lesart:
oll dauon
Gewählte Lesart: „alles davon“ (bezieht sich auf die gesamte Mandelmasse).
Andere mögliche Lesart:
Schmalcz in einem Fastenrezept
Gewählte Lesart: Der letzte Abschnitt (halbe Eier mit Schmalz) ist eine bewusst NICHT-fastentaugliche Bonus-Variante für die Zeit AUSSERHALB der Fastenzeit - angehängt weil die Form-Technik identisch ist. Das Hauptrezept (Mandel-Eier + Ingwerpaste) bleibt strikt fastentauglich; die Schmalz-Variante ist eine Option für Quadragesima-fremde Tage. Meister Hans war Konstanzer Bischofs-Bürger und kannte die Butterbrief-Dispens-Praxis seiner Region - die explizite Erwähnung könnte auch auf eine Dispens-Variante verweisen.
Andere mögliche Lesarten:
gesteet vf dem schmalcz vnnder weysse milich
Gewählte Lesart: „fest wird auf dem Schmalz unter weißer Milch“ (bezieht sich auf den zerlassenen Zucker, der auf dem Fett fest wird und mit weißer Milch serviert wird oder darunter liegt).
Andere mögliche Lesart:
ain pfunt ymber
Gewählte Lesart: 1 Pfund (~500 g) Ingwer ist nach modernen Maßstäben außergewöhnlich viel. Wir kennen die genaue Begründung nicht zweifelsfrei; drei plausible Hypothesen werden mediävistisch diskutiert:
1. Trockenwurzel-Material: Ingwer kam im 15. Jh. nur getrocknet aus dem Mittelmeerhandel - viel Gewicht könnte als holzig-faseriger Ausschuss verloren gegangen sein. *Plausibel aus Botanik und Handelsgeschichte, aber nicht quantitativ geprüft.*
2. Status-/Effektküche: Gewürze waren am Fürstenhof Statussymbol - nach mediävistischer Schätzung ein Pfund Ingwer ≈ zwei Schafe im Gegenwert. Meister Hans kochte für den württembergischen Hof. *Bezeugt für die Epoche, diese konkrete Menge aber nicht direkt begründet.*
3. Schau-Konfekt-Paste: Die Masse könnte zu einer formbaren Paste geknetet worden sein - kein flüssiges Süppchen. Vergleichbare mha-Schau-Konfekte: mha-167 (Mandel-Igel), mha-231 (Flammender Schweinskopf). *Im Originaltext nicht explizit als Konfekt bezeichnet, aber konsistent mit Hans Schau-Tradition.*
Beweis dass Meister Hans kleinere Maße kannte: in mha-051 nutzt er für eine reguläre Sauce nur 1 Lot (~15 g) Ingwer.
Andere mögliche Lesarten:
Imitierte Eier, die in der Fastenzeit als Ersatz für echte Hühnereier dienten, da diese in der christlichen Fastenzeit verboten waren. Sie wurden oft aus Mandeln und Safran hergestellt.
Tierisches Schmalz war in der mittelalterlichen Fastenzeit grundsätzlich verboten. Im Rezept hat die Schmalz-Variante drei plausible Lesarten: (1) Bonus-Variante für nach der Fastenzeit - die Form-Technik ist identisch, daher dranggehängt; das ist die wahrscheinlichste Lesart. (2) Pflanzliches Fastenschmalz - eingedicktes Mohn-, Nuss- oder Olivenöl; im FNHD konnte smalcz generisch für eingedicktes Fett stehen. (3) Dispens via Butterbrief - bischöfliche oder päpstliche Erlaubnis gegen Gebühr, in Konstanz (Meister Hans Region) gängige Praxis. Wenn du das Rezept strikt fastentauglich machen möchtest, ersetze Schmalz durch Olivenöl, Mohnöl oder Nussöl.
Im Kontext dieses Fastenrezepts ist „dicke milich“ eine eingedickte Mandelmilch, die als milchähnliche Grundlage für die Fastenspeise dient.
Ja, traditionell wurden die Mandeln in einem großen Mörser fein zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du auch fertig gemahlene Mandeln verwenden oder sie in einer Küchenmaschine fein pürieren.
1 Pfund (~500 g) Ingwer ist nach modernen Maßstäben außergewöhnlich viel - das ist auffällig, und wir können die genaue Begründung nicht zweifelsfrei nennen. Drei plausible Hypothesen werden diskutiert:
1. Trockenwurzel: Ingwer kam im 15. Jh. nur getrocknet, oft holzig - viel Gewicht ging als faseriger Ausschuss verloren. *Plausibel, aber nicht quantitativ geprüft.*
2. Status/Effektküche: Gewürze waren am Fürstenhof Statussymbol - ein Pfund Ingwer ≈ zwei Schafe im Gegenwert nach mediävistischer Schätzung. *Allgemein bezeugt, konkrete Menge nicht direkt begründet.*
3. Schau-Konfekt-Paste: Die Masse könnte zu einer formbaren Paste geknetet worden sein - vergleichbare mha-Schau-Konfekte: mha-167 (Mandel-Igel), mha-231 (Flammender Schweinskopf). *Konsistent mit Hans Schau-Tradition, im Text nicht explizit als Konfekt benannt.*
Wichtig: in mha-051 nutzt Meister Hans für eine reguläre Sauce nur 1 Lot (~15 g) Ingwer - er kannte kleinere Maße sehr wohl und entschied sich hier bewusst für die große Menge.
