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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
1 Schaugericht
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ainen schwarczen Igel
Item ain schwarczen Igel zue machen So muestu haben ain pfunt ymber die soltu schon waschen vnd er kleub sy schon das nichtz vnsaubers daran sey vnd solt sy schon schwaissen In ainer pfan= nen Vnd solt sy lassen kalt werden das er trugken sey vnd stos In klain vnd zymen vnd nagelein vnd zugker soltu daran thuen Vnd schlahe das zue samen vnd mach ain rechten Igel dauon vnd wenn er nun beraitt ist So sol man In bestecken mit nagelein das sullen seine porst sein vnd ain guldein muscat gib Im In den mund das ist dem Igel gesunt .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Dieses Schaugericht erfordert präzise Formgebung und eine aufwendige Präsentation mit einer ganzen Muskatnuss als Dekoration, was im einfachen Lager kaum umsetzbar ist.
Um einen schwarzen Igel zuzubereiten, benötigst du ein Pfund Ingwer. Diesen sollst du gründlich waschen und sauber schälen, sodass keine Verunreinigungen daran haften bleiben. Anschließend sollst du den Ingwer in einer Pfanne sanft andünsten (‚schwaissen').
Lass den Ingwer danach abkühlen und trocknen. Zerstoße ihn dann fein. Gib Zimt, Nelken und Zucker hinzu und vermische alles gut miteinander. Forme daraus einen passenden Igel.
Wenn der Igel fertig ist, stecke ihn mit Nelken voll, die seine Borsten darstellen sollen. Gib ihm eine goldene Muskatnuss in den Mund - das ist gesund für den Igel.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain pfunt ymber | 500 g Ingwer | Supermarkt | - |
| zymen | Zimt | - | - |
| nagelein | Nelken | - | - |
| zugker | Zucker | - | - |
| ain guldein muscat | 1 ganze Muskatnuss | - | - |
Hier ist kein echtes Tier gemeint, sondern eine kunstvoll geformte Speise, die die Form eines Igels annimmt. Solche Schaugerichte waren bei Festmählern beliebt.
Das mittelhochdeutsche ‚schwaissen' bedeutet hier nicht das moderne ‚schwitzen', sondern ein sanftes Andünsten oder Garen in der Pfanne, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zutat weich wird.
Eine ‚goldene Muskatnuss' kann eine besonders schöne, goldbraune Muskatnuss meinen oder eine, die tatsächlich mit Blattgold verziert wurde. Der Zusatz ‚das ist dem Igel gesunt' ist ein humorvoller Kommentar, der in mittelalterlichen Rezepten häufig vorkommt.
Die Bezeichnung ‚schwarz' bezieht sich hier auf die dunkle Farbe der verwendeten Gewürze wie Zimt und Nelken, die dem Gericht eine dunkle Tönung verleihen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Igel
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚Igel' als eine geformte Speise, die einem Igel nachempfunden ist, da die Anweisungen das Formen und das Anbringen von ‚Borsten' beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
schwaissen
Gewählte Lesart: Das Verb ‚schwaissen' wird als ‚sanft andünsten' oder ‚schmoren' übersetzt, um den Ingwer weich zu bekommen und Feuchtigkeit zu entziehen.
Andere mögliche Lesart:
schwarzen
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung ‚schwarz' bezieht sich auf die dunkle Farbe, die durch die reichliche Verwendung von Gewürzen wie Zimt und Nelken entsteht.
Andere mögliche Lesart:
stos In klain vnd zymen vnd nagelein vnd zugker
Gewählte Lesart: Korrekt geparst: ‚zerstoße ihn (den Ingwer) klein und Zimt und Nelken und Zucker sollst du dazu tun‘. ‚klain‘ ist Adverb zu ‚stos In‘ (= fein zerstoßen) und gehört zum Ingwer, nicht zum Zimt. ‚zymen‘, ‚nagelein‘ und ‚zugker‘ sind drei separate Zutaten, die nach dem Zerstoßen dazugegeben werden - eine klassische frühnhd. Verb-Objekt-Adverb-Konstruktion gefolgt von einer Zutaten-Aufzählung.
Andere mögliche Lesart:
Es handelt sich um ein mittelalterliches Schaugericht, eine Art Paste aus Ingwer und Gewürzen, die in Igelform gebracht und mit Nelken als Borsten verziert wird. Der Name ‚schwarz' kommt von den dunklen Gewürzen.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche ungeeignet. Es erfordert eine aufwendige Formgebung und Präsentation, die eher für ein höfisches Festmahl als für ein einfaches Lager gedacht ist.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Württemberg) verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene bürgerliche bis höfische Küche der Zeit wider.
‚Schwaissen' bedeutet hier, den Ingwer sanft in einer Pfanne zu dünsten oder zu braten, bis er weich ist und seine Feuchtigkeit verloren hat. Es ist vergleichbar mit dem modernen ‚andünsten' oder ‚schmoren'.
Im Mittelalter war ein Mörser oft ein großes, schweres Gerät zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste. Für dieses Rezept kannst du den Ingwer und die Gewürze in einem modernen Mörser fein zerstoßen oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Paste zu erhalten.
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