Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
Vegan
45 Min.
1 Schaugericht
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Um einen schwarzen Igel zuzubereiten, brauchst du ein Pfund Rosinen. Wasche sie gründlich und verlies sie sauber, sodass nichts Unsauberes daran haftet. Dünste sie dann sanft in einer Pfanne an. Lass sie danach abkühlen, bis sie trocken sind. Zerstoße sie fein und gib Zimt, Nelken und Zucker dazu; vermische alles gut und forme daraus einen rechten Igel.
Wenn der Igel fertig ist, stecke ihn mit Nelken voll, die seine Borsten sein sollen, und gib ihm eine goldene Muskatnuss in den Mund - das ist dem Igel gesund.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain pfunt ymber | 1 Pfund Rosinen (Handschrift scheinbar „ymber", gemeint winber) | Supermarkt | Mandeln (dann ergibt sich der weiße Igel, vgl. mha-006) oder getrocknete Feigen (mha-008) |
| zymen | Zimt | - | - |
| nagelein | Nelken (auch als Borsten) | - | - |
| zugker | Zucker | - | - |
| ain guldein muscat | 1 ganze Muskatnuss (Schnauze) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schau-Konfekt in Igelform - die dunkle Variante des weißen Mandel-Igels (mha-006). Wo dort Mandeln die Grundmasse bilden, sind es hier Rosinen: ein Pfund wird zu einer dunklen, süßen Paste gestoßen, zum Igel geformt und mit Nelken als Borsten gespickt. Auch der Feigen-Igel (mha-008) gehört dazu - alle drei folgen derselben Bauform „ein Pfund Frucht-/Nuss-Paste, gestoßen, mit Zucker zusammengeschlagen, zum Igel geformt".
Warum Rosinen, nicht Ingwer? Die Handschrift schreibt das Wort so, dass es wie ymber (Ingwer) wirkt - gemeint ist winber/vinber = Rosinen (der Schreiber setzt am v einen Strich, der wie ein y aussieht). Ein ganzes Pfund Ingwer zu einer Paste wäre ungenießbar scharf; ein Pfund Rosinen ergibt die dunkle, süße Masse, die der „schwarze Igel" verlangt - genau parallel zum Mandel-Igel. Mehr dazu in den Deutungs-Hinweisen.
Praxis. Ein Pfund Rosinen waschen und verlesen, in der Pfanne kurz anschwitzen, abkühlen lassen, dann im Mörser fein stoßen und mit Zimt, Nelken und Zucker zu einer formbaren Paste verkneten. Zu einem Igel formen, mit ganzen Nelken spicken (Borsten) und eine (vergoldete) Muskatnuss als Schnauze einsetzen.
Rosinen. Das Wort sieht in der Handschrift wie ymber (Ingwer) aus, ist aber winber = Rosinen - der Schreiber setzt am v einen Strich, der wie ein y wirkt. Ein ganzes Pfund Ingwer zu einer Paste wäre ungenießbar scharf; der „schwarze Igel" ist schlicht die dunkle, mit Rosinen gemachte Schwester des weißen Mandel-Igels (mha-006).
Ein mittelalterliches Schau-Konfekt: eine dunkle, süße Paste aus gestoßenen Rosinen mit Zimt, Nelken und Zucker, in Igelform gebracht und mit Nelken als Borsten gespickt. „Schwarz" meint die dunkle Farbe der Rosinenmasse - im Gegensatz zum weißen Mandel-Igel.
Die Rosinen-Paste selbst ist am Feuer leicht gemacht, aber die kunstvolle Igel-Form mit Nelken-Borsten und Muskatnuss-Schnauze ist ein Schaugericht fürs Festmahl, weniger fürs schnelle Lager-Essen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Die Handschrift wirkt wie ymber (Ingwer), gemeint ist aber winber/vinber = Rosinen: der Schreiber setzt am v einen Strich, der wie ein y aussieht. Parallelrezepte und der wortgleiche Mandel-Igel (mha-006: „ain pfunt mandel … mach ain rechten Igel") belegen die Rosinen-Lesart; ein Pfund Ingwer als Paste-Grundmasse wäre ungenießbar.
„Verlies sie" - die Rosinen sortieren/säubern (Stiele, Steinchen entfernen). Klassischer Trockenfrucht-Vorbereitungsschritt, der die Rosinen-Lesart stützt.
Kein echtes Tier, sondern ein kunstvoll geformtes Schau-Konfekt in Igelgestalt - bei Festmählern beliebt (vgl. den weißen Mandel-Igel mha-006 und den Feigen-Igel mha-008).
Hier nicht das moderne „schwitzen", sondern sanftes Anschwitzen der Rosinen in der Pfanne, bis sie weich und gut formbar sind.
Eine „goldene Muskatnuss" - eine besonders schöne oder mit Blattgold verzierte Muskatnuss, hier als Schnauze des Igels. Der Zusatz „das ist dem Igel gesund" ist ein typischer Küchen-Scherz der Zeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rosinen (winber/vinber). Die Handschrift schreibt das Wort so, dass es wie ymber (Ingwer) aussieht; gemeint ist winber - der Schreiber setzt am v einen Strich, der wie ein y wirkt. Dafür: (1) der wortgleiche weiße Mandel-Igel mha-006 („ain pfunt mandel … stoss klain … mach ain rechten Igel") zeigt, dass der Slot „ain pfunt X" eine süße Paste-Grundmasse ist (Mandeln, Feigen in mha-008 - hier Rosinen); (2) „waschen vnd verlesen" ist Trockenfrucht-Vorbereitung; (3) ein Pfund Ingwer zu einer Paste wäre ungenießbar scharf.
Andere mögliche Lesart:
stos In klain vnd zymen vnd nagelein vnd zugker
Gewählte Lesart: ‚zerstoße sie (die Rosinen) klein und Zimt und Nelken und Zucker sollst du dazutun‘. ‚klain‘ ist Adverb zu ‚stos In‘ (fein zerstoßen) und gehört zur Grundmasse, nicht zum Zimt. ‚zymen‘, ‚nagelein‘ und ‚zugker‘ sind drei separate Zutaten, die nach dem Zerstoßen dazukommen.
Andere mögliche Lesart:
Igel
Gewählte Lesart: Eine geformte Speise in Igelgestalt - die Anweisungen zum Formen und zum Anbringen von ‚Borsten‘ (Nelken) belegen das Schau-Konfekt.
Andere mögliche Lesart:
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