Wie man ein ganzes Huhn in einem ‚Kutraf-Glas' zubereitet: Brühe das Huhn schön und löse die Haut vo…
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Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · 1505 · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) · Regensburg, Bayern
Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.
Über dieses Buch - Regensburger Festküche um 1500Das Regensburger Kochbuch Cgm 5919 der Bayerischen Staatsbibliothek München ist mit 104 Rezepten eine der umfangreichsten süddeutschen Sammlungen unseres Korpus. Die mittelbairischen Rezepte entstanden um 1500-1510 in Regensburg und stehen auf Bl. 15r-27r.
Der Schwerpunkt liegt auf gehobener, repräsentativer Festküche: Pasteten von Hecht und Rindfleisch, Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen) sowie Schauspeisen - darunter ein ganzes, gehäutetes Huhn, in einem Glasgefäß gegart, und die kunstvolle Verdopplung eines Aals. Dazu Senf, Mandel- und Eierspeisen.
Ja - eine typische Schauspeise der spätmittelalterlichen Tafel. Das Huhn wird vorsichtig gehäutet und in einem durchsichtigen Glasgefäß gegart, sodass es beim Auftragen wie verzaubert wirkt. Solche kunstvollen Inszenierungen waren der Stolz einer wohlhabenden Stadtküche.
Werk (um 1500): gemeinfrei. Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY 4.0), Handschrift M9. Faksimile: Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919.
- Die Fyndling-Redaktion
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Wie man ein ganzes Huhn in einem ‚Kutraf-Glas' zubereitet: Brühe das Huhn schön und löse die Haut vo…
Willst du aus einem Aal zwei Aale machen, so ziehe ihm die Haut ab. Bereite eine gute Eierfüllung zu…
Willst du eine gute Hühnerbrühe zubereiten, so nimm einen zinnernen Topf, der Blei enthält. Nimm dan…
Wenn du ein gutes Gallert zubereiten willst: Nimm zu einem Schweinekopf eine gute Kalbsleber. Siede …
Willst du einen gepressten Schweinekopf zubereiten, so lasse ihn sehr gut sieden und danach sehr gut…
Stecke jeweils sechs Feigen auf einen Spieß. Bereite so viele Spieße vor, wie du möchtest. Setze sie…
Wenn du Pasteten von gebackenem Hecht und von gestoßenen Mandeln und gestoßenem Reis machen willst: …
Willst du eine gute Pastete von Rindfleisch machen, so schneide mageres Rindfleisch klein. Achte dar…
Nimm die Brachvögel und wasche sie sauber. Gib Wein oder Essig über die Wacholderbeeren. Wenn die Be…
Nimm gebratenen Vogel und schlage etwa zwanzig Eier und gehackte Petersilie darunter. Mache einen To…
Nimm Fisch und siede ihn. Wenn er gesotten ist, so lege ihn auf eine Schüssel. Nimm dann Honig, Mand…
Wenn du eine Hühnertorte machen willst, so nimm geriebene Semmel, geschlagene Eier und Petersilie. B…
Nimm Schlehen und siede sie in Wein und Wasser. Passiere die Schlehen dann durch ein Sieb. Nimm ein …
Nimm dazu welschen Wein und ein wenig Semmelbrösel. Streiche die Mischung zusammen durch ein Tuch. G…
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Willst du sülze-artig zubereitete Morcheln machen, so fülle die Morcheln mit einer guten Füllung aus…
Für einen guten Senf: Nimm Senfsaat und reinige sie. Stoße sie in einem Mörser sehr fein und reibe s…
Willst du Eier im Mandelschmalz zubereiten, so stoße die Mandeln sehr fein in einem Mörser und strei…
Willst du einen gemachten Brotaufstrich zubereiten, so nimm zwei Teile Wein und einen Teil Honig. Ni…
Willst du ein Spanferkel in einer Leber-Sülze zubereiten, so nimm zwei Teile Wein und einen Teil Was…
Willst du eine gute Pastete machen, so nimm eine Hamme von einem Brühe-Fleisch und siede sie. Wenn s…
Willst du einen guten Wachtelbrei zubereiten: Nimm Fenchel und siede ihn in einer guten Fleischbrühe…
Willst du ein edles Getränk zubereiten, das dir ein ganzes Jahr lang kein Drüsenleiden beschert und …
Willst du ein Krautgericht zubereiten: Siede einen weißen Kohlkopf. Nimm dann zwei Teile Senf und ei…
Willst du gute Eierkuchen zubereiten, so nimm geriebene Semmel und gib sie in eine Schüssel. Schlage…
Willst du eine gute Eierbrühe aus Mandeln und Wein zubereiten, dann stoße die Mandeln fein und passi…
Willst du knusprige Eier zubereiten, so siede die Eier, sodass sie weich bleiben. Mache dann ein kle…
Willst du ein Pres von einem Kalb zubereiten? Brühe das Kalb gründlich, wie man ein Schwein brüht, u…
Wenn du Holunderblüten-Mus machen willst, nimm die Blüten vom Holunder und lege sie in Milch. Lass s…
Nimm Reis und wasche ihn in mehreren Wassern aus. Nimm ihn dann und trockne ihn in einer Schüssel od…
Nimm die Äpfel, schäle sie und gib sie in einen Topf. Gieße sofort Fett hinzu und lasse das Ganze si…
Für die Morcheln: Nimm Zimtinfusion, koche sie gut auf und seihe sie durch ein Tuch oder ein Sieb. G…
Nimm ein Stück Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen…
Nimm Krebse und siede sie. Wenn sie gar gekocht sind, dann schäle ihre Schwänze. Lege die geschälten…
Willst du ein Mus von Schweinewildbret zubereiten, so nimm halb mageres und halb fettes Fleisch und …
Nimm welsche Weinbirnen und reinige sie gründlich. Stoße sie dann in einem Mörser. Nimm geschälte Ma…
Nimm gekochtes Wasser und gib Mehl hinein. Verrühre das gut, sodass es dickflüssig bleibt. Dann gib …
Nimm harten Käse und reibe ihn gut. Schlage Eier daran und hacke ein wenig Speck dazu sowie ein weni…
Willst du Kernmus zubereiten, so nimm Mandeln und Weinbeeren dazu. Gib genügend Zucker hinein, so wi…
Ein gutes schwarzes Mus von einem anderen Rezept. Beginnen wir damit: Wer ein schwarzes Mus haben mö…
Nimm Wasser und Essig zu gleichen Teilen. Koche Fisch darin. Würze und färbe es, dann gieße die Flüs…
Vom Mandelmus: Daraus macht man einen Mandelkäse. Setze eine Mandelmilch an, die du gut mit Zucker s…
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Nimm Krebse und schneide die ungenießbaren Teile bei den Augen ab. Stoße den Rest in einem Mörser un…
Wenn du eine klare Sülze zubereiten möchtest, nimm eine gute Handvoll Nesselwurzeln, wasche sie sehr…
Willst du gesülzte Morcheln zubereiten: Nimm die Morcheln und fülle sie mit einer guten Eierfüllung.…
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Wenn du ein gutes Mus aus gedörrten Birnen (Kloetzen) zubereiten möchtest, so wasche die Dörrbirnen …
Willst du einen guten Eierkuchen zubereiten, so nimm gutes Semmelmehl und gib es in ein Gefäß. Schla…
Willst du ein gutes zubereitetes Kraut machen, so siede Weißkohl. Nimm einen Teil Senf und einen Tei…
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Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und stoße sie in einem Mörser mit…
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Willst du eine Mandel-Sülze in drei Farben zubereiten, so nimm Hausenblase und koche sie gut in Wass…
Für ein gebratenes Mus nimm lautere (ganze) Eier und ebenso viel Schmalz, und Salz; mach das Schmalz…
Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter. Würze und färbe es. Gib Eier und Weißbrot hinzu und forme…
Nimm ein Huhn und siede es gut. Wenn es gar ist, nimm das weiße Fleisch aus der Brust und zerfasere …
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Bereite gebratenes Huhn mit Quitten oder Birnen zu - auf dieselbe Weise [wie im vorhergehenden Rezep…
Nimm ein gebratenes Huhn und zerteile es klein. Nimm weißes Brot. Mache einen dünnen Teig aus Eiern …
Eine andere Art Huhn: Fülle ein Huhn mit Eiern, Speck, Salbei, Salz und Ingwer zwischen Haut und Fle…
Nimm gebratene Hühner und zerteile sie in kleine Stücke. Schlage frische Eier auf und vermenge sie m…
Koche ein Huhn, bis es gar ist. Nimm dann die Leber des Huhns, feines Weißbrot, hartgekochte Eier, M…
Morcheln vom Huhn: Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es fein. Gib Eier, Mehl, geriebene…
Trenne dem Kapaun den Hals ab. Stecke ihn in einen engen irdenen Topf und gieße so viel Wasser darau…
Dem Kapaun sollst du nicht den Hals abschlagen. Du sollst ihm stattdessen den Hals füllen und ihn da…
Nimm eine ganze Gans, deren Schlund (Kehle/Kropf) abgeschnitten ist und die so schlachtfertig ausgen…
Merke zu Gänsen: Die gebratene Gans gib in das Kondiment, das dort beschrieben steht. Auch das Grobe…
Fülle den Kapaunhals oder den Hals eines anderen Vogels. Nimm dazu Schweinefleisch, hartgekochte Eie…
Nimm gekochtes Fleisch, gehackte Eier und Mehl. Menge das mit dem besten Kraut, das du hast, gut zus…
Nimm ein Spanferkel und brate es, lass es dann abkühlen. Spalte es entzwei, beginnend am Kopf. Nimm …
Vom Lamm. So füllst du ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die Schwarte und hacke…
Nimm das Rehfleisch und salze es. Lasse es sieden und gib Petersilie, Salbei und gehackten Speck hin…
Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und siede es gar. Schneide es würfelig und treibe es durch ein T…
Willst du Wildbret in den Augusttagen haltbar machen, so nimm zwei Teile Salz und ein Teil gekochtes…
So sollst du jegliches Fleisch im August zubereiten: Wenn es sieden soll, so koche es gut auf und gi…
Eine Gewürz-Zubereitung: Das weiße Brot reibe durch ein Sieb. Dieses bewahre in einem ledernen Beute…
Nimm drei Köpfe Knoblauch, Pfeffer (mehr als Ingwer) und Ingwer. Mische dies zusammen. Lass es siede…
Reibe alles mit Salz und Essig ein. Das passt gut zu Rindfleisch und zu gebratenen Hühnern.…
Nimm saure Äpfel nach dem Martinstag. Schäle sie und schneide die Kerne heraus. Schneide sie dünn. L…
Mache ein Blatt aus zwei Eiern. Nimm das doberis und mache es mit siedendem Wasser so dünn, dass es …
Bereite eine Füllung mit geriebenem Käse, Eiern und auch gekochtem Speck zu. Drücke (pappe) diese Fü…
Bereite einen Eierteig und rolle ihn mit einer Walze dünn wie eine Oblate aus. Schneide den Teig dre…
Merke dir ein Gericht von Krapfen: Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und siede sie in Wasser. Gi…
Willst du etwas aus Eiern zubereiten, so beginnt es mit Dottern. Du musst die Dotter von einhundert …
Wenn du mehr von weißem Mus haben willst, dann nimm Mandeln dazu. Und das weiße Fleisch von den Hühn…
Willst du ein Mus vom Reh bereiten, so nimm das (geronnene) Blut von den Lämmern und hacke das Wildb…
Willst du dann ein weißes Mus haben? Dieses Mus basiert auf Mandeln. Dazu musst du Schweinefleisch h…
Willst du eine gesülzte Mandel zubereiten, die dreierlei Gestalt hat, so nimm Hausenblasen. Diese ko…
Willst du ein gutes Gebäck machen, aus dreierlei Blättern - eines grün, das andere weiß, das dritte …
Willst du eine gute Wurst machen, so nimm Rehfleisch und Schweinebraten. Löse das Fleisch schön vom …
Willst du eine gute Wurst von Rebhühnern machen, so nimm Rebhühner und Schweinebraten. Löse das Flei…
Willst du einen Mörserkuchen machen: Nimm Semmel, schneide sie gewürfelt und schlage Eier klein. Gib…
Willst du Mörserkuchen zubereiten: Reibe Semmel und schlage Eier hinein. Gib dann Schmalz in den Mör…
Willst du Kolbat-Eier zubereiten: Reibe ein klein wenig Ei und schneide etwas Muskatblüte klein daru…
Willst du ein gutes Mus von einem Kalb kochen, so nimm das Blut und gib es in Wein. Misch das untere…
Wenn du eine Sauce aus Weichselkirschen machen willst: Gib die Weichselkirschen in einen Topf und la…
Nimm Eier und schlage sie klein. Schneide gewürfelte Semmel darunter und färbe die Masse gelb. Schne…
Willst du drei Arten von Speisen aus einem einzigen Fisch zubereiten, sodass der Fisch am Ende denno…
Für eine süße Pfeffersauce nimm eine Semmel und schneide die Rinden ab (die Krusten bewahre für spät…
Nimm Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer. Wasche die Kräuter schön …
