Huhn mit Leber-Brot-Sauce

Welches Gericht ist das? Ein gesottenes Huhn mit gebundener Leber-Brot-Sauce - ein klassischer mittelalterlicher "Pfeffer" (das Gericht, nicht das Gewürz): eine würzige, durch geröstete bzw. gekochte Leber, Brot und Ei sämig gebundene Sauce. Die Familie lebt bis heute weiter im fränkischen Schwarzen Sauer und im Leberpfeffer; die mediterrane Verwandte ist die peverata. Die fast wortgleiche Meister-Hans-Fassung (mha-221) belegt dasselbe Rezept in einer anderen Handschrift.

schon prat ist hier nicht temporal ("schon") zu lesen, sondern adjektivisch: schönes, feines (Weiß-)Brot. Es dient zusammen mit Leber und Ei als Binder und wird mitgemörsert - eine Reibung zu Semmelbröseln vorab schreibt die Quelle nicht vor (Semmelbrösel sind nur der bequeme moderne Ersatz). Die Brot-Lesart ist doppelt abgesichert: mha-221 liest an gleicher Stelle schon prot (schönes Brot), und derselbe Schreiber notiert in m5919-061 pffeffer prat (Pfefferbrot) - damit ist die Alternative "Brät" praktisch ausgeschlossen.

du mel = Mehl. Das du ist hier wohl scribal/Worttrenner; mha-221 hat an gleicher Stelle nur mel. Wichtig fürs Nachkochen: Mittelalterlich bindet man mit Brot, Ei und Leber, nicht mit einer Mehlschwitze - das Mehl ist hier eine kleine zusätzliche Stütze, keine Roux. Die eigentliche Bindung kommt aus Leber, Brot und Eigelb.

pratten gans = gebratene Gans als alternative Fleischbasis. An genau dieser Schlussstelle weichen die Handschriften voneinander ab: mha-221 liest gepraten muosz (gebratenes Mus). Da für das Cgm 5919 keine deutsche Eich-Edition vorliegt, bleibt die Schlusszutat unsicher; "gebratene Gans" ist gut lesbar, aber eine Lesart-Entscheidung.

Praxis. Für 1 Huhn (ca. 1,2-1,5 kg, 2-4 Portionen): Huhn samt mitgekochter Leber in ca. 2 l Salzwasser mit etwas Wurzelgemüse in 60-90 Min weich sieden; Brühe aufbewahren. Für die Bindung die gegarte Leber (~40-60 g), 2 hartgekochte Eigelb (Eiweiß optional, macht die Sauce stückiger), ~40-50 g feines Weißbrot bzw. Semmelbrösel, 1 gehäuften EL Mehl, eine Msp. Safran und ~½ TL fein gestoßenen Pfeffer im Mörser mit ~200-250 ml heißer Hühnerbrühe und 1-2 EL Wein- oder Apfelessig zu einer glatten Paste reiben. Die Paste mit etwas heißer Brühe vortemperieren, dann unter ständigem Rühren in die köchelnde Brühe zum Huhn geben und bei kleiner Hitze 5-10 Min aufkochen, bis sie sichtbar bindet und am Fleisch haftet. Mengen sind Richtwerte - die Quelle nennt keine. Am Lagerfeuer den Topf an den Rand der Glut ziehen: bei sprudelnder Hitze flockt das Ei und das Mehl klumpt; die Sauce will nur ziehen, nicht kochen.