Huhn mit Leber-Brot-Sauce

Moderne Übersetzung

Koche ein Huhn, bis es gar ist. Nimm dann die Leber des Huhns, feines Weißbrot, hartgekochte Eier, Mehl, fein gestoßenen Pfeffer und Safran. Zerreibe diese Zutaten mit Hühnerbrühe und Essig.

Koche die Mischung mit dem Huhn auf, bis sie dick und sämig wird, sodass die Sauce am Huhn haften bleibt. Auf diese Weise kannst du auch Lammfleisch und gebratene Gans zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gesottenes Huhn mit gebundener Leber-Brot-Sauce - ein klassischer mittelalterlicher "Pfeffer" (das Gericht, nicht das Gewürz): eine würzige, durch geröstete bzw. gekochte Leber, Brot und Ei sämig gebundene Sauce. Die Familie lebt bis heute weiter im fränkischen Schwarzen Sauer und im Leberpfeffer; die mediterrane Verwandte ist die peverata. Die fast wortgleiche Meister-Hans-Fassung (mha-221) belegt dasselbe Rezept in einer anderen Handschrift.

schon prat ist hier nicht temporal ("schon") zu lesen, sondern adjektivisch: schönes, feines (Weiß-)Brot. Es dient zusammen mit Leber und Ei als Binder und wird mitgemörsert - eine Reibung zu Semmelbröseln vorab schreibt die Quelle nicht vor (Semmelbrösel sind nur der bequeme moderne Ersatz). Die Brot-Lesart ist doppelt abgesichert: mha-221 liest an gleicher Stelle schon prot (schönes Brot), und derselbe Schreiber notiert in m5919-061 pffeffer prat (Pfefferbrot) - damit ist die Alternative "Brät" praktisch ausgeschlossen.

du mel = Mehl. Das du ist hier wohl scribal/Worttrenner; mha-221 hat an gleicher Stelle nur mel. Wichtig fürs Nachkochen: Mittelalterlich bindet man mit Brot, Ei und Leber, nicht mit einer Mehlschwitze - das Mehl ist hier eine kleine zusätzliche Stütze, keine Roux. Die eigentliche Bindung kommt aus Leber, Brot und Eigelb.

pratten gans = gebratene Gans als alternative Fleischbasis. An genau dieser Schlussstelle weichen die Handschriften voneinander ab: mha-221 liest gepraten muosz (gebratenes Mus). Da für das Cgm 5919 keine deutsche Eich-Edition vorliegt, bleibt die Schlusszutat unsicher; "gebratene Gans" ist gut lesbar, aber eine Lesart-Entscheidung.

Praxis. Für 1 Huhn (ca. 1,2-1,5 kg, 2-4 Portionen): Huhn samt mitgekochter Leber in ca. 2 l Salzwasser mit etwas Wurzelgemüse in 60-90 Min weich sieden; Brühe aufbewahren. Für die Bindung die gegarte Leber (~40-60 g), 2 hartgekochte Eigelb (Eiweiß optional, macht die Sauce stückiger), ~40-50 g feines Weißbrot bzw. Semmelbrösel, 1 gehäuften EL Mehl, eine Msp. Safran und ~½ TL fein gestoßenen Pfeffer im Mörser mit ~200-250 ml heißer Hühnerbrühe und 1-2 EL Wein- oder Apfelessig zu einer glatten Paste reiben. Die Paste mit etwas heißer Brühe vortemperieren, dann unter ständigem Rühren in die köchelnde Brühe zum Huhn geben und bei kleiner Hitze 5-10 Min aufkochen, bis sie sichtbar bindet und am Fleisch haftet. Mengen sind Richtwerte - die Quelle nennt keine. Am Lagerfeuer den Topf an den Rand der Glut ziehen: bei sprudelnder Hitze flockt das Ei und das Mehl klumpt; die Sauce will nur ziehen, nicht kochen.