Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
75 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm ein Hühnchen und siede es. Wenn es gar gekocht ist, nimm die Leber des Hühnchens, sauberes Brot, hartgekochte Eier, Mehl und Safran. Gib dies alles zur Hühnerbrühe und füge Essig hinzu.
Lass es mit dem Hühnchen aufkochen und mache es reichhaltig, sodass es dick wird und am Hühnchen haften bleibt.
Auf ähnliche Weise kannst du Lammfleisch zubereiten oder ein gebratenes Mus herstellen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein hun | Hühnchen | 1 | Metzger | - |
| des huns leber | Hühnerleber | - | Metzger | - |
| schon prot | Brot | - | - | - |
| herte ayer | Hartgekochte Eier | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ain Saffran | Safran | - | Supermarkt | - |
| huner suppnn | Hühnerbrühe | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere im Kochbuch des Meisters Hans, ist „Mus“ ein sehr breiter Begriff. Er kann von einem einfachen Brei über einen Auflauf bis hin zu einer Art Pfannkuchen oder einer dicken Sauce reichen. Hier, im Zusammenhang mit „gebratenes Mus“, ist eine gebratene oder gebackene Speise mit breiiger Konsistenz gemeint, die als Vergleich für die Zubereitungsart dient.
Ja, gut geeignet. Es erfordert lediglich einen großen Topf zum Kochen des Hühnchens und eine Pfanne zum Anrichten der Sauce, was beides über offenem Feuer oder einem Dreibein umsetzbar ist. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
„Mach es vaist“ bedeutet, die Sauce reichhaltig und dick zu machen. Der Text meint damit das Andicken und Anreichern durch die bereits genannten Bindemittel - Leber, Brot, Ei und Mehl - nicht die Zugabe von zusätzlichem Fett, das im Rezept nirgends genannt wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Harpestreng-Kogebog 
Registrum Coquine 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hühnchen
gekocht
sauberes/reines (entrindetes) Brot - 'schon' bedeutet hier 'sauber/rein', nicht 'schön' im ästhetischen Sinn (gleiche Lesart in m5919-066, mha-215)
hartgekochte Eier
aufkochen lassen
fett, reichhaltig. Hier im Sinne von 'andicken und anreichern' der bereits genannten Bindemittel, nicht als Aufforderung zur zusätzlichen Fettzugabe.
auf dem Huhn haften bleiben
Lammfleisch
gebratenes Mus. Ein allgemeiner Begriff für eine Speise, die gebraten oder gebacken wird und eine breiige Konsistenz hat. Laut Twin m5919-066 ('lampfleisch vnd dy pratten gans') steht die Phrase syntaktisch gleichrangig zu 'lampflaisch' als zweite Anwendung derselben Sauce, nicht als lose Randbemerkung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein hun | chicken Q864693 |
| des huns leber | chicken liver Q67210929 |
| schon prot | bread Q7802 |
| herte ayer | chicken egg Q15260613 |
| mel | flour Q36465 |
| ain Saffran | saffron Q25434 |
| huner suppnn | chicken stock Q96362076 |
| essich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Phrase „gepraten muosz“ verweist auf eine weitere, hier nicht ausgeführte Speise, auf die dieselbe Safran-Sauce ebenso angewendet wird wie auf Lammfleisch - ein typischer modularer Verweis-Usus mittelalterlicher Kochbücher, kein vollständiges eigenes Rezept.
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Stand dieser Fassung: 06.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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