Hühnchen mit dicker Safran-Sauce

Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere im Kochbuch des Meisters Hans, ist „Mus“ ein sehr breiter Begriff. Er kann von einem einfachen Brei über einen Auflauf bis hin zu einer Art Pfannkuchen oder einer dicken Sauce reichen. Hier, im Zusammenhang mit „gebratenes Mus“, ist eine gebratene oder gebackene Speise mit breiiger Konsistenz gemeint, die als Vergleich für die Zubereitungsart dient.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen großen Topf zum Kochen des Hühnchens und eine Pfanne zum Anrichten der Sauce, was beides über offenem Feuer oder einem Dreibein umsetzbar ist. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.

Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Kochkunst dieser Zeit.

„Mach es vaist“ bedeutet, die Sauce reichhaltig und dick zu machen. Der Text meint damit das Andicken und Anreichern durch die bereits genannten Bindemittel - Leber, Brot, Ei und Mehl - nicht die Zugabe von zusätzlichem Fett, das im Rezept nirgends genannt wird.