Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Kogebog (Harpestreng-Handschrift NKS 66) (~1300)Man soll ein Huhn ganz in Stücke schneiden. Mahle Pfeffer, Zimt und Kardamom, alles zu gleichen Teilen. Nimm das Weiße von hartgekochten Eiern, schneide es klein. Gib das Eigelb ganz hinzu, dazu Safran und Essig. Dicke die Sauce mit dem Eigelb an. Salze nach Geschmack.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| et høns | 1 Huhn | - | - |
| pipær | Pfeffer | - | - |
| kaniæl | Zimt | - | - |
| cardemomum | Kardamom | Asialaden, gut sortierter Supermarkt | - |
| æg | Eier | - | - |
| safran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ædyk | Essig | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Huhn in einer mit hartgekochtem Eigelb gebundenen Gewürzsauce - Pfeffer, Zimt und Kardamom zu gleichen Teilen, Safran für die Farbe, Essig für die säuerliche Note. Eine weitere Hühner-Sauce derselben Familie wie das Nachbarrezept hkb-019, dazu mha-221 „Hühnchen mit dicker Safran-Sauce“ und wes-046 „Gefülltes Hühnchen mit Gewürzfarce“.
Der lateinische Titel Item aliud temperamentum pullorum („ebenfalls eine weitere Würzmischung/Sauce für Hühner“) markiert das Rezept ausdrücklich als Variante zu den vorangehenden Hühnersaucen.
Allæ iæfnæ („alle zu gleichen Teilen“): Pfeffer, Zimt und Kardamom werden in gleichem Verhältnis gemörsert - eine ausgewogene, nicht von einem Gewürz dominierte Mischung.
Blomæn al heel … gøræ thæt thiuct mæth æggi blomæ („das Eigelb ganz hinzu … die Sauce damit andicken“): das Eiweiß der hartgekochten Eier wird klein geschnitten als Einlage zugegeben, das Eigelb dient zum Binden - zerdrückt verleiht es der Sauce eine cremige, mürbe Bindung und verstärkt die gelbe Farbe.
Praxis. Huhn in Stücke teilen und in Wasser garen. Eier hart kochen, Eiweiß klein würfeln, Eigelb beiseite. Pfeffer, Zimt und Kardamom zu gleichen Teilen mörsern, mit etwas Safran und einem Schuss Essig in die Brühe geben. Eiweiß-Würfel einstreuen. Die Eigelbe mit etwas warmer Brühe glatt rühren und unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Sauce ziehen, bis sie sämig bindet. Mit Salz abschmecken.
Dieses Rezept stammt aus der Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 in Dänemark verfasst wurde und in der Königlichen Bibliothek Kopenhagen aufbewahrt wird. Es ist eine der ältesten nordeuropischen Kochbuchquellen.
Der Titel bedeutet „Ebenfalls eine weitere Würzmischung/Sauce für Hühner“. „Temperamentum“ kann hier im Sinne von „Mischung“, „Würze“ oder „Sauce“ verstanden werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar oder können vorbereitet mitgebracht werden (hartgekochte Eier). Das Huhn kann in einem Topf oder Kessel über offenem Feuer gekocht werden.
Um die Sauce mit Eigelb anzudicken, rühre die Eigelbe (am besten die hartgekochten, zerdrückten) in einer kleinen Schüssel mit etwas warmer Flüssigkeit aus der Sauce glatt, bevor du sie unter ständigem Rühren langsam zur restlichen Sauce gibst. Achte darauf, dass die Sauce nicht kocht, um ein Gerinnen der Eigelbe zu vermeiden.
Harpestreng-Kogebog 
Meister Hans 
Wel ende edelike spijse Zu gleichen Teilen - die drei Gewürze im gleichen Mengenverhältnis.
Eigelb (altnordisch „Blume“ = die gelbe „Blüte“ des Eis), hier zum Binden der Sauce.
Das Weiße von hartgekochten Eiern - klein geschnitten als Einlage.
Nach Geschmack.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
latæ til blomæn al heel … gøræ thæt thiuct mæth æggi blomæ
Gewählte Lesart: Die hartgekochten Eigelbe werden ganz zugegeben und anschließend zerdrückt/verrührt, um die Sauce zu binden - eine gängige Methode mittelalterlicher Saucen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion