Hühnchen mit geriebener Sauce

Welches Gericht ist das? Ein Hühnerfrikassee in Weinsauce, am Ende mit Eigelb gebunden - ein früher Verwandter der Blanquette und des klassischen Frikassees. Junge Hühnchen werden in Stücken im Wein gegart, dann mit Rosinen, Schmalz und Eigelb zu einer reichen, gebundenen Sauce vollendet. Verwandt mit den eigelbgebundenen Hühnergerichten hkb-023 und mha-061.

Die geriebene Sauce. Rasspeyte (zum Verb raspen = reiben, raspeln) bezeichnet eine Sauce, die durch eine geriebene Zutat ihre Textur bekommt - im zeittypischen Rahmen am ehesten geriebenes Brot zur Bindung, ergänzt durch das Eigelb am Schluss. Der genaue Reibe-Bestandteil wird nicht genannt; der Begriff selbst ist mittelniederländisch selten, weshalb wir die Lesart als wahrscheinlich, nicht als gesichert führen.

Sommer-Garung. Das Rezept nennt ausdrücklich inden somer: junge Hühnchen der Sommersaison, die schnell und zart gar werden. Erst zur Hälfte in eigenem Saft angaren, dann mit reichlich Wein und wenig Wasser ablöschen - der Wein ist Garflüssigkeit und Würze zugleich.

Eigelb als Bindung - nicht kochen. Das dodere van eyers wird zum Schluss eingerührt und darf nur noch ziehen, nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt es zu Rührei statt zu binden. Genau das meint „lasse alles zusammen gar ziehen, bis eine gebundene Sauce entsteht".

Praxis. Ein zerteiltes Hühnchen (ca. 1,2 kg) in etwas Schmalz anziehen lassen, mit reichlich Weißwein und einem Schuss Wasser bis knapp zur Hälfte garen. Eine Handvoll Rosinen zugeben. Wenn das Fleisch fast gar ist, 2-3 Eigelb mit etwas warmer Sauce verquirlen, unterrühren und bei sehr milder Hitze unter Rühren binden lassen - nicht mehr aufkochen. Wer die geriebene Brotbindung will, gibt 1-2 EL fein geriebenes, rindenfreies Weißbrot vor dem Eigelb dazu.