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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Jiná kuřata, též uherským obyčejem, takto máš dělati.
Vezmi kuřat s misu, neb se dvě a připravě je čistě, prosol, a upec na místo, uvaře vajce, vyber z nich žloutky, dajž je do pánve a usuš topenku z chleba bílého neb dvě, a petružele zelené dosti daj a šalvěje, třiž to čistě spolu jako šalši, a rozetře, vezmi vína sladkého, aneb jakž kto chce, neb s kterým se komu líbí, anebo s octem, rozpustiž to čistě v té pánvi, protáhni čistě, skrze sítko, a daj do toho ta kuřata a když dáš na mísu, pospi (posypej) zázvorem, a jestliže by chtěl do toho napretovati mandluov, řeckého vína a hrozenek. Pakli máš limouny, zkrájej je jako na groše, daj mezi ty kuřata.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist am Lagerfeuer gut machbar. Frisches Hühnchen muss gekühlt werden, ist aber für einen Tag im Kühlakku unkritisch. Das Braten des Hühnchens und die Saucenzubereitung sind mit Topf und Pfanne über dem Feuer in etwa 90 Minuten zu bewerkstelligen. Ein Sieb oder Passiertuch ist für die Sauce hilfreich.
Nimm ein oder zwei Hühnchen und bereite sie sauber vor. Salze sie und brate sie dann. Koche Eier, nimm die Eigelbe heraus und gib sie in eine Pfanne. Röste ein oder zwei Scheiben Weißbrot trocken.
Gib reichlich grüne Petersilie und Salbei hinzu. Zerstoße alles sauber zusammen wie eine Sauce und verarbeite es zu einer Paste. Nimm süßen Wein, oder wie es dir beliebt, oder Essig, und löse die Paste sauber in der Pfanne darin auf. Ziehe die Sauce sauber durch ein Sieb.
Gib die gebratenen Hühnchen in diese Sauce. Wenn du sie auf eine Schale gibst, bestreue sie mit Ingwer. Wenn du möchtest, kannst du Mandeln, griechische Rosinen und weitere Rosinen hinzufügen. Falls du Zitronen hast, schneide sie in Scheiben wie Groschen und lege sie zwischen die Hühnchen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kuřat s misu, neb se dvě | 2 Hühnchen | Metzger, Supermarkt | - |
| prosol | Salz | - | - |
| vajce | Eier (nur Eigelb) | - | - |
| topenku z chleba bílého neb dvě | 2 Scheiben Weißbrot (geröstet) | - | - |
| petružele zelené dosti daj | Petersilie | - | - |
| šalvěje | Salbei | - | - |
| vína sladkého, aneb jakž kto chce, neb s kterým se komu líbí, anebo s octem | Süßer Wein | - | Trockener Wein oder Essig |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | - | - |
| mandluov | Mandeln (optional) | - | - |
| řeckého vína a hrozenek | Rosinen (optional) | - | - |
| limouny | Zitronen (optional, zur Garnitur) | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Gebratene Hühnchen in grüner Kräutersauce aus Petersilie und Salbei - eine mittelalterliche „grüne Sauce", gebunden mit Eigelb und geröstetem Brot. Die zweite Severin-Variante „nach ungarischer Art".
Technik: Hühnchen salzen und braten. Separat hartgekochte Eigelbe, trocken geröstetes Weißbrot, viel grüne Petersilie und Salbei zu einer Paste zerstoßen, in süßem Wein oder Essig lösen und passieren - eine glatte, kräuter-grüne Bindung. Die gebratenen Hühnchen hinein, mit Ingwer bestäubt. Optional Mandeln, (griechische) Rosinen und Zitronenscheiben „wie Groschen" dazwischen - früher Zitrusgebrauch in der böhmischen Hofküche.
Cluster: Zwilling von sev-047 (ungarische Art, dort Zwiebelmus). Cross-Source: dieselbe Kräuter-Brot-Ei-Sauce über Geflügel im Buch von guter Speise - bgs-007 (Haselhühner mit Petersilie, Salbei, Brot und Ei).
‚Nach ungarischer Art‘ - ein Hinweis auf eine spezifische Zubereitungsweise, die in Böhmen bekannt war. Dies könnte eine Würzung oder eine Art der Saucenbindung betreffen.
Alttschechisch für ‚Sauce‘, abgeleitet vom lateinischen ‚salsa‘.
Ein seltenes Verb, das hier im Sinne von ‚hinzufügen‘ oder ‚einpressen‘ verwendet wird, um optionale Zutaten in die Sauce zu geben.
Wörtlich ‚griechischer Wein‘. Im Kontext von Mandeln und Rosinen ist dies wahrscheinlich eine Bezeichnung für eine bestimmte Sorte Rosinen, wie zum Beispiel Korinthen, die aus Griechenland importiert wurden.
Eine historische Münze, die hier als Vergleich für die Dicke der Zitronenscheiben dient, also ‚dünn wie Münzen‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
řeckého vína a hrozenek
Gewählte Lesart: ‚Griechische Rosinen und weitere Rosinen‘ - da ‚hrozenek‘ bereits Rosinen bedeutet und ‚řeckého vína‘ mit Mandeln und Rosinen zusammen genannt wird, ist die Lesart als eine spezielle Sorte Rosinen (z.B. Korinthen) am plausibelsten.
Andere mögliche Lesart:
Der genaue historische Kontext von ‚ungarischer Art‘ in diesem Rezept ist nicht explizit beschrieben. Es könnte sich auf eine bestimmte Würzung, eine Art der Saucenbindung oder eine Präsentation beziehen, die in Böhmen als typisch ungarisch galt. Oft waren solche Bezeichnungen Hinweise auf beliebte regionale Spezialitäten oder Importstile.
Das Rezept bietet hier eine Wahl: süßen Wein, einen beliebigen anderen Wein oder Essig. Für einen authentischen Geschmack kannst du einen mittelsüßen Weißwein verwenden. Wenn du eine säuerlichere Note bevorzugst, wähle einen trockenen Weißwein oder einen milden Weinessig.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Hühnchens kann über offenem Feuer oder in einer Pfanne erfolgen. Die Sauce ist einfach zuzubereiten und erfordert keine speziellen Geräte. Frisches Hühnchen sollte gekühlt transportiert und zeitnah verarbeitet werden.
Im Kontext dieses Rezepts, wo ‚griechischer Wein‘ zusammen mit Mandeln und Rosinen genannt wird, ist es sehr wahrscheinlich, dass damit eine spezielle Sorte Rosinen gemeint ist, die aus Griechenland importiert wurde, wie zum Beispiel Korinthen. Diese waren im Mittelalter als Gewürz und Süßungsmittel beliebt.
Hauptspeise · Geflügel