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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Kuřata mladá uherským obyčejem.
Vař kuřata čistě na místo, a vezma dvadceti neb třidceti cibulí, oblup je a zastav je celé a když povruo (povrou), daj je do čisté pánve a rozetři s petruželným kořenem a když se rozetře jako kaše najčiščí, protěhni tím vínem, v kterémž je cibule uvřela, a přilí k tomu octa čistého, vinného, a daj do toho kuřata vařená a okořeň zázvorem, skořicí, muškátovým květem a dobře ošafraň. Pakli chceš ozdobení učiniti, daj mandluov, řeckého vína, jako u velikých dvoruov jest obyčej.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung der großen Menge Zwiebeln und Petersilienwurzel zu einem feinen Mus sowie das Passieren durch den Wein erfordert Zeit und einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine. Frisches Hühnerfleisch benötigt Kühlung.
Nimm junge Hühner und koche sie gründlich. Nimm zwanzig oder dreißig Zwiebeln, schäle sie und gib sie ganz in den Topf. Wenn die Zwiebeln kochen, gib sie in eine saubere Pfanne und zerstoße sie mit Petersilienwurzel.
Wenn die Mischung zu einem sehr feinen Mus zerstoßen ist, passiere sie durch den Wein, in dem die Zwiebeln gekocht wurden. Gieße dazu reinen Weinessig und gib die gekochten Hühner hinein. Würze das Gericht mit Ingwer, Zimt und Muskatblüte und färbe es gut mit Safran.
Zur Garnitur: Wenn du eine Verzierung machen willst, gib Mandeln und griechischen Wein hinzu, wie es an großen Höfen üblich ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kuřata mladá | Junge Hühner | Metzger | - |
| dvadceti neb třidceti cibulí | 20-30 Zwiebeln | - | - |
| petruželným kořenem | Petersilienwurzel | Supermarkt | - |
| vínem, v kterémž je cibule uvřela | Wein (Kochwein) | - | - |
| octa čistého, vinného | Reiner Weinessig | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| skořicí | Zimt | - | - |
| muškátovým květem | Muskatblüte | Online-Gewürzhandel | - |
| ošafraň | Safran | Online-Gewürzhandel | - |
| mandluov | Mandeln (optional, zur Garnitur) | Supermarkt (Backregal) | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein (optional, zur Garnitur) | Supermarkt | Süßer Dessertwein (z.B. Portwein, Sherry) |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Junge Hühner in pürierter Zwiebelsauce mit Petersilienwurzel und Weinessig - die erste der beiden Severin-Varianten „nach ungarischer Art".
Technik: 20-30 ganze Zwiebeln mitkochen, dann mit Petersilienwurzel zu feinem Mus zerstoßen und durch den Kochwein passieren - eine reine Gemüsebindung ohne Brot oder Blut. Mit reinem Weinessig abgesäuert (die säuerliche Note ist charakteristisch für die „ungarische" Art), gewürzt mit Ingwer, Zimt und Muskatblüte, kräftig mit Safran gefärbt. Optional, „wie an großen Höfen": Mandeln und süßer Wein als Garnitur.
Cluster: Zwilling der zweiten „ungarischen" Variante sev-048 (dort grüne Kräutersauce statt Zwiebelmus); Zwiebelsauce-Verwandtschaft mit sev-049.
„Junge Hühner nach ungarischer Art“. Dies deutet auf eine Zubereitungsart hin, die im 16. Jahrhundert in Ungarn oder von ungarischen Köchen populär war und oft eine reiche Würzung und eine sämige Sauce beinhaltete.
Wörtlich „an Ort und Stelle“, hier im Sinne von „gründlich“ oder „separat kochen“, um die Hühner vor der weiteren Verarbeitung gar zu bekommen.
„Zerstoße mit Petersilienwurzel“. Die Petersilienwurzel dient hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Zwiebelpaste, die die Grundlage der Sauce bildet.
„Sehr feines Mus“. Betont die gewünschte glatte Konsistenz der Zwiebel-Petersilien-Mischung, die durch Passieren noch verfeinert wird.
„Passiere es durch den Wein“. Dies bedeutet, die Zwiebel-Petersilien-Mischung durch ein Tuch oder Sieb zu streichen und dabei mit dem Wein zu vermischen, um eine glatte Sauce zu erhalten.
„Griechischer Wein“. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit waren süße, oft verstärkte Weine aus dem Mittelmeerraum (z.B. Malvasia, Zypernwein) sehr beliebt und galten als Luxusgut. Sie wurden hier zur Verfeinerung und Garnitur verwendet.
Es handelt sich um eine Zubereitungsart, die im 16. Jahrhundert in Ungarn oder von ungarischen Köchen populär war und oft eine reiche Würzung und eine sämige Sauce beinhaltete. Die genaue Herkunft der Bezeichnung ist nicht immer eindeutig, aber sie weist auf einen bestimmten kulinarischen Stil hin.
Im Mittelalter und der frühen Neuzeit waren süße, oft verstärkte Weine aus dem Mittelmeerraum, wie Malvasia oder Zypernwein, als 'griechischer Wein' bekannt. Sie galten als Luxusgut und wurden hier zur Verfeinerung und Garnitur verwendet. Als moderne Alternative kannst du einen süßen Dessertwein wie Portwein oder Sherry nutzen.
Ja, die große Menge Zwiebeln ist entscheidend für die Basis der Sauce. Sie werden zu einem feinen Mus verarbeitet und bilden die geschmackliche und sämige Grundlage des Gerichts. Die Zwiebeln verlieren beim Kochen und Pürieren viel Volumen, daher ist die hohe Ausgangsmenge notwendig.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder feuchten Zutaten zu einer Farce diente. Für dieses Rezept kannst du die Zwiebel-Petersilien-Mischung auch in einem modernen Blender oder einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, um die gewünschte glatte Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche, die oft von höfischen und bürgerlichen Einflüssen geprägt war.
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum