Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
75 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Bereite eine nicht allzu salzige Brühe zu. Reinige und zerteile den Hecht, hacke ihn in Stücke, wasche ihn und gib ihn in die Brühe, damit er gut durchkocht.
Seihe den Hecht ab und richte ihn auf einer Schale an. Nimm Zwiebeln, koche sie fein gehackt in einem Topf. Wenn sie gar sind, teile sie in zwei Hälften.
Reibe oder zerdrücke eine Hälfte der Zwiebeln in einer Pfanne mit Petersilie. Wenn diese Mischung gut ist, nimm Essig oder Wein, oder was immer du wünschst, und löse es in der Pfanne auf. Ziehe die Sauce durch ein Tuch und gib sie in einen Kessel.
Lege den festen Hecht hinein und würze mit allen Gewürzen außer Nelken. Und wenn es zu dick erscheint, gib griechischen Wein hinzu. Auf diese Weise kannst du auch Karpfen und andere weiße Fische zubereiten, und die andere Hälfte der Zwiebel gibst du obenauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rosol nevelmi slaný | Brühe | - | - |
| sůl | Salz | - | - |
| štika | Hecht | Fischhändler | Karpfen oder anderer fester Weißfisch |
| cibule | Zwiebeln | - | - |
| petruželí | Petersilie | - | - |
| octa neb vína | Essig | - | Weißwein |
| kořeními kromě hřebičkuov | Gewürze (ohne Nelken) | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat |
| řeckého vína | Griechischer Wein | Gut sortierter Weinhändler | Ein kräftiger Weißwein |
Modernes Pendant: Hecht „nach polnischer Art" - in pürierter Zwiebel-Petersilien-Sauce mit Essig, auch für Karpfen und andere Weißfische.
Technik: Hecht in nicht zu salziger Brühe garen, abseihen. Zwiebeln fein gehackt kochen, halbieren: eine Hälfte mit Petersilie zur Sauce zerreiben, mit Essig oder Wein lösen, durchs Tuch passieren; den Fisch hinein, alle Gewürze außer Nelken, bei zu dicker Sauce griechischen Wein. Die andere Zwiebelhälfte als Garnitur obenauf.
Cluster: Hecht-Trio mit sev-064 und sev-065; die pürierte Zwiebelsauce teilt die Technik mit sev-047 (Zwiebelmus).
Der Zusatz 'po polsku' (nach polnischer Art) deutet auf eine Zubereitungsweise hin, die oft eine Kombination aus süßen und sauren Elementen sowie kräftigen Gewürzen verwendet. In diesem Fall wird die Säure durch Essig oder Wein eingebracht, was für die polnische Küche der Zeit typisch war.
Da das Rezept ‚alle Gewürze außer Nelken‘ nennt, kannst du eine typische mittelalterliche Gewürzmischung verwenden. Dazu gehören Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskatnuss und eventuell etwas Zimt. Achte darauf, dass die Gewürze fein gemahlen sind, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Hecht muss frisch sein und gekühlt werden, aber die Zubereitung selbst erfordert nur einen Topf, eine Pfanne und ein Passiertuch. Die Kochzeit ist überschaubar, und die Zutaten sind gut zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die Küche des böhmischen Bürgertums und Adels.
Alttschechisch für Brühe oder Aspik. Im Kontext des Kochens von Fisch ist hier eine klare Brühe gemeint.
Vom Verb ‚třít‘, das reiben, zerdrücken oder mahlen bedeuten kann. Im Kontext von Zwiebeln und Petersilie in einer Pfanne ist das Zerdrücken oder Pürieren zu einer Saucenbasis die wahrscheinlichste Lesart.
Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten, vergleichbar mit einem Passiertuch oder Mulltuch.
Bedeutet ‚fest‘ oder ‚ein wenig zäh‘. Hier bezieht es sich auf den Hecht, der bereits gekocht und dadurch eine feste Konsistenz angenommen hat.
Alttschechisch für Nelken. Das Rezept schließt sie explizit von der Gewürzmischung aus.
Griechischer Wein, der im Mittelalter über Handelsrouten nach Böhmen gelangte und als besondere Zutat galt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rosol
Gewählte Lesart: Wir haben ‚rosol‘ als Brühe übersetzt, da der Fisch darin gekocht wird. Eine Aspik-Lesart wäre hier weniger passend für den Kochprozess.
Andere mögliche Lesart:
třiž
Gewählte Lesart: Das Verb ‚třít‘ wurde als ‚reiben‘ oder ‚zerdrücken‘ interpretiert, um eine feine, pürierte Basis für die Sauce aus Zwiebeln und Petersilie zu schaffen.
Andere mögliche Lesart:
štiku obtužnú (drobet tuhou)
Gewählte Lesart: Wir haben dies als ‚festen Hecht‘ übersetzt, was darauf hindeutet, dass der Fisch bereits gekocht und dadurch eine feste Konsistenz erhalten hat, bevor er in die fertige Sauce gegeben wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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