Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
45 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Wenn du eine Sülze mit geringem Aufwand zubereiten willst:
Nimm eine Neunauge und setze sie in heißes Wasser, lass sie darin kochen. Wenn sie gar ist, ziehe die Haut ab, denn sie verbrüht sich wie ein Aal. Wasche sie anschließend in sauberem Wasser.
Bereite dazu eine sehr salzige Sülze zu, so wie es für Neunaugen oder Barben passend wäre. Koche die Neunauge länger als jeden anderen Fisch. Wenn sie richtig gar ist, gieße sie ab. Gib Pfeffer oder Ingwer darauf und richte sie auf einer Schüssel an. Sie muss warm gegessen werden und ist sehr schmackhaft, ohne den sonst so großen Aufwand - nur dass es hier nicht viele Neunaugen gibt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lampredu | Neunauge | ⚠ Artenschutz: Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Bitte verwende eine Alternative. | Wels-Filet (Zucht, nachhaltig) oder Räuchermakrele |
| horké vody | Wasser | - | - |
| rosol velmi slaný | Salz | - | - |
| pepře | Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| zázvoru | Ingwer (gemahlen) | - | - |
Modernes Pendant: Neunauge in salziger Sülze (rosol) - die einfache, aufwandsarme Variante zur großen Lamprete.
Technik: Neunauge in heißem Wasser garen, die Haut abziehen (sie verbrüht wie beim Aal), waschen. Eine sehr salzige Sülze ansetzen (wie für Neunaugen oder Barben üblich); die Neunauge länger kochen als jeden anderen Fisch (festes Fleisch). Mit Pfeffer oder Ingwer warm servieren. Severin merkt selbst an, dass Neunaugen selten sind.
Cluster: Schwester der aufwändigen Lamprete sev-061; gehört zur Fisch-Sülze/Aspik-Familie wie das Vierfarben-Schaugericht sev-058. Cross-Source: geröstete Neunaugen bgs-027a.
Neunaugen (Lampetra fluviatilis, Petromyzon marinus) sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Für dieses Rezept empfehlen wir als Ersatz Wels-Filet (aus nachhaltiger Zucht) oder Räuchermakrele. Diese bieten eine ähnliche fleischige Textur und lassen sich gut in der salzigen Sülze zubereiten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Topf über offenem Feuer ist problemlos möglich. Die Neunaugen (oder ihre Alternative) sollten jedoch bereits zu Hause besorgt oder vorbestellt werden, da sie nicht überall erhältlich sind.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
„Rosol“ kann Sülze oder Aspik bedeuten. Da das Rezept jedoch ausdrücklich verlangt, dass das Gericht „warm gegessen werden“ muss, handelt es sich hierbei eher um eine sehr salzige, sämige Brühe oder eine leicht geliertes Gericht, das warm serviert wird, und nicht um eine klassische, kalt gelierte Sülze.
Buch von guter Speise Neunauge, ein kieferloser Fisch, der aalähnlich aussieht und in der mittelalterlichen Küche geschätzt wurde.
Sülze, Aspik oder eine salzige Brühe. Im Kontext dieses Rezepts, das eine warme Servierung vorschreibt, eher eine sämige, salzige Brühe oder ein leicht geliertes Gericht.
Ein weiteres tschechisches Wort für Neunauge, hier als Referenz für die passende Salzigkeit der Sülze genannt.
Barbe, ein Süßwasserfisch, der hier ebenfalls als Referenz für die Salzigkeit der Sülze dient.
Aufwand oder Kosten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rosol
Gewählte Lesart: Salziges Gelee/Brühe, warm serviert.
Andere mögliche Lesart:
lampredu / mihule
Gewählte Lesart: Neunauge
na místo uvaříš
Gewählte Lesart: richtig gekocht hast
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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Bürgerlich
