Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm Neunaugen und schneide sie in sechs Stücke; das mittlere Stück mache kleiner als die anderen Stücke. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Brate sie gar. Nimm das mittlere Stück, wenn es gar geröstet ist, stoße es in einem Mörser. Gib dazu eine schwarze Brotrinde, die du in Essig einweichst. Füge hinzu gestoßenen Galgant und Pfeffer und Ingwer und Muskatblüte und Nelken. Willst du es aber lange aufbewahren, so mache es scharf mit Essig und ein wenig Honig, und siede es, und lege es kalt hinein. Auf diese Weise kannst du gebratene Neunaugen zubereiten, oder was du willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lampriden | 4-6 Neunaugen | ⚠ Nicht erhältlich, Neunaugen stehen in Deutschland und EU unter Artenschutz (FFH-Richtlinie Anhang II); kommerzielle Befischung praktisch nicht möglich. | Wels-Filet (Zuchtware, nachhaltig) oder Räuchermakrele für die fleischig-würzige Konsistenz. Europäischer Aal (Zuchtware vom Fischhändler) funktioniert geschmacklich ebenfalls als traditioneller Ersatz - nur Wildfang ist reguliert (CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered"). Forelle/Saibling aus Zucht funktioniert geschmacklich auch, ist aber milder. |
| saltze | Salz | - | - |
| eine swartzen rinden brotes | 1 Scheibe Schwarzbrot (Rinde) | Bäcker, Supermarkt | - |
| ezzige | 100-150 ml Essig (z.B. Apfelessig oder Weißweinessig) | - | - |
| gestozzen galgan | 1 TL Galgant (gemahlen) | Asiamarkt, Gewürzhandel, Reformhaus | Ingwer (mit einer Prise Zimt) |
| pfeffer | 1/2 TL Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| ingber | 1 TL Ingwer (gemahlen) | - | - |
| muschat bluomen | 1/2 TL Muskatblüte (Macis, gemahlen) | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | Muskatnuss (gerieben) |
| negelin | 1/2 TL Nelken (gemahlen) | - | - |
| honiges | 1-2 EL Honig | Supermarkt, Imker | - |
Welches Gericht ist das? Geröstete Neunaugen in einer kräftigen, süß-sauren Gewürzsauce, die mit eingeweichtem Schwarzbrot gebunden und mit einem Teil des gerösteten Fischs selbst angereichert wird - eine Zubereitung, deren Grundlogik (Braten, dann kalt in eine gesottene Essig-Honig-Beize einlegen) an Escabeche-artige Fisch-Marinaden erinnert, wie sie bis heute in südeuropäischen und mitteleuropäischen Küchen (eingelegter Fisch, Fisch süß-sauer) fortleben. Ein verwandtes Neunaugen-Galgant-Motiv findet sich bei Ménagier de Paris (men-185, „Neunauge auf verschiedene Arten") und in der Form of Cury (foc-123, „Neunaugen in Galgant-Sauce"; foc-122, mit Spieß-Röstung und Brotbindung dem hiesigen Verfahren besonders nah); auch Severin behandelt Lampreten/Neunaugen in Gewürzsud (sev-061, sev-062) - die Verfahren unterscheiden sich im Detail (Rösten vs. Kochen, mit oder ohne Brotbindung), das Grundmotiv Neunauge plus Galgant-Würzsauce ist aber dasselbe.
Das mittlere Stück bindet die Sauce. Die Neunauge wird in sechs Stücke geschnitten, das mittlere kleiner - es wird nach dem Rösten im Mörser zerstoßen und bindet zusammen mit der in Essig eingeweichten swartzen rinden brotes (Schwarzbrotrinde) die Sauce. Das ist die zeittypische Brotbindung, nicht Mehl. So trägt der Fisch seinen eigenen Geschmack in die Sauce.
Süß-sauer und Haltbarmachung. Galgant, Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte und Nelken würzen scharf-aromatisch. Die Variante wilt duz aber lange (behalden) macht daraus eine Konserve: Essig und etwas Honig zur süß-sauren Beize, gesotten, dann den Fisch kalt einlegen.
Praxis. Fischstücke salzen und über Glut rösten, bis sie gar sind. Das mittlere Stück mit der in Essig eingeweichten Schwarzbrotrinde und den Gewürzen im Mörser zur dicklichen Sauce stoßen, mit Essig auf Konsistenz bringen. Für die Konservier-Variante Essig und Honig aufkochen, den Fisch darin kalt einlegen. Hinweis zur Zutat: Neunaugen stehen heute unter Artenschutz; als Ersatz Wels-Filet (Zucht) oder Räuchermakrele - die Sauce trägt den Charakter des Rezepts.
Gar nicht legal, Neunaugen (Bach-, Fluss- und Meerneunauge) stehen in Deutschland und EU-weit unter strengem Artenschutz (FFH-Richtlinie Anhang II), kommerzielle Befischung ist praktisch nicht möglich. Der traditionelle Ersatz Aal funktioniert dagegen weiterhin: Zuchtaal ist beim Fischhändler ganz normal erhältlich, nur der Wildfang unterliegt EU-Fangquoten (CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered"). Weitere Alternativen mit fleischig-fester Konsistenz: Wels-Filet aus Zuchtbetrieb, Räuchermakrele oder Räucherforelle. Geschmacklich kommt das nicht 1:1 ans Original heran, aber die Sauce trägt den Hauptcharakter des Rezepts.
Eingeschränkt. Die Beschaffung von Neunaugen ist schwierig, und das Pürieren im Mörser ist aufwendiger als ein typisches Lagergericht. Das Braten auf einem Holzrost ist dagegen am offenen Feuer gut machbar. Die Sauce kann sehr gut im Voraus zubereitet und im Lager mitgebracht werden; die gebratenen Neunaugen (oder eine Alternative) werden dann vor Ort in die kalte Sauce eingelegt.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, oft aus Stein oder Metall, der dazu diente, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend. Für eine moderne Zubereitung können Sie stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um das gebratene Neunaugenfleisch zu pürieren.
Ein Grillrost aus frisch geschnittenem, grünem Hartholz (Hasel, Weide, Buche), über reiner Glut, nicht offener Flamme. Vermutet wird, dass frisches Holz durch seinen Pflanzensaft nur langsam an der Oberfläche anbrennt und so eine Garung lang hält, bevor es weggeworfen wird - historisch belegt ist diese Erklärung nicht, nur die Praxis selbst. Modern-praktischer Ersatz: ein Metallrost über Glut. Wer es authentisch versuchen will, baut einen Forellen-Rost aus drei frischen Haselgabeln, quer mit dünnen Stäben verspannt. Mehr dazu auf der Grundlagen-Seite (/rezepte/grundlagen/), eigener Abschnitt 'Der hölzerne Rost, und warum er (vermutlich) nicht verbrennt'.
Ménagier de Paris 
Forme of Cury Neunaugen, aalähnliche kieferlose Rundmäuler. Im christlichen Kontext galt alles im Wasser Lebende als „Fisch" und damit fastentauglich; wegen ihrer fleischigen Konsistenz waren Neunaugen eine geschätzte Luxus-Fastenspeise.
Schwarzbrot(rinde), in Essig eingeweicht - das zeittypische Bindemittel der Sauce (Brotbindung, nicht Mehl).
Hölzerner Rost aus frischem, grünem Hartholz über Glut; brennt nur langsam an. Modern ein Metallrost über ruhiger Glut.
Galgant, eine ingwerähnliche Wurzel, scharf-zitronig - ein Leitgewürz mittelalterlicher Fischsaucen.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss, feiner und blumiger als die Nuss.
Den gerösteten Fisch kalt in die gesottene süß-saure Beize einlegen - eine Konservierungsmethode (Escabeche-Prinzip).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuelle
Gewählte Lesart: „Gericht"/„Zubereitung" - das Rezept beschreibt eine eigenständige Speise, kein Füllgut. Der Schluss der Augustana-Fassung (gebratene niunaugen) bestätigt das.
Andere mögliche Lesart:
kümel (nur Augustana)
Gewählte Lesart: Ohne Kümmel, der Giessener Handschrift folgend.
Andere mögliche Lesart:
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