Geröstete Neunaugen in süß-saurer Sauce
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot fuelle.
Nim lampriden vnd snit sie an sehs stuecke, daz mittelst
daz mache minner danne die andern stuecke. besprenge
saltze vnd legez vf einen hueltzinen rost. brat sie gar.
mittelste stuecke, als ez gar si geroest, stoz ez in
dar zvo eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige,
tuo dar zvo gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber
vnd muschat bluomen vnd negelin. wilt duz aber lange
mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez
leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene
oder waz du wilt.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Neunaugen und schneide sie in sechs Stücke; das mittlere Stück mache kleiner als die anderen Stücke. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Brate sie gar. Nimm das mittlere Stück, wenn es gar geröstet ist, stoße es in einem Mörser. Gib dazu eine schwarze Brotrinde, die du in Essig einweichst. Füge hinzu gestoßenen Galgant und Pfeffer und Ingwer und Muskatblüte und Nelken. Willst du es aber lange aufbewahren, so mache es scharf mit Essig und ein wenig Honig, und siede es, und lege es kalt hinein. Auf diese Weise kannst du gebratene Neunaugen zubereiten, oder was du willst.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lampriden | 4–6 Neunaugen | ⚠ Nicht erhältlich — Neunaugen stehen in Deutschland und EU unter Artenschutz (FFH-Richtlinie Anhang II); kommerzielle Befischung praktisch nicht möglich. | Wels-Filet (Zuchtware, nachhaltig) oder Räuchermakrele für die fleischig-würzige Konsistenz. NICHT Europäischer Aal: ebenfalls streng geschützt (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered'). Forelle/Saibling aus Zucht funktioniert geschmacklich auch, ist aber milder. |
| saltze | Salz | — | — |
| eine swartzen rinden brotes | 1 Scheibe Schwarzbrot (Rinde) | Bäcker, Supermarkt | — |
| ezzige | 100–150 ml Essig (z.B. Apfelessig oder Weißweinessig) | — | — |
| gestozzen galgan | 1 TL Galgant (gemahlen) | Asiamarkt, Gewürzhandel, Reformhaus | Ingwer (mit einer Prise Zimt) |
| pfeffer | 1/2 TL Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| ingber | 1 TL Ingwer (gemahlen) | — | — |
| muschat bluomen | 1/2 TL Muskatblüte (Macis, gemahlen) | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | Muskatnuss (gerieben) |
| negelin | 1/2 TL Nelken (gemahlen) | — | — |
| honiges | 1–2 EL Honig | Supermarkt, Imker | — |
Anmerkungen
- lampriden
- Neunaugen, aalähnliche kieferlose Rundmäuler, die in Flüssen und Küstengewässern leben. Im Mittelalter galt im christlichen Kontext alles, was im Wasser lebt, als 'Fisch' und damit fastentauglich — der Begriff war weit gefasst und schloss Aale, Neunaugen, Krebse, Muscheln, sogar Biber, Otter und Wasservögel ein. Wegen ihrer besonders fleischigen Konsistenz waren Neunaugen eine geschätzte Luxus-Fastenspeise: fastentauglich UND mundgerecht 'fleischig'. (Die Schuppen-und-Flossen-Regel ist die jüdische Kashrut, Lev 11:9-12, nicht christliche Fasten-Praxis.)
- hueltzinen rost
- Ein Grillrost aus Holz. Dies ist ungewöhnlich, da Holz bei direkter Hitze verbrennt. Es könnte ein Rost über indirekter Hitze oder eine spezielle Holzart gemeint sein, die Rauchgeschmack abgibt.
- galgan
- Galgant, eine Ingwer-ähnliche Wurzel, die scharf-zitronig schmeckt und im Mittelalter häufig verwendet wurde.
- muschat bluomen
- Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
- negelin
- Nelken, die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums.
- ezzige
- Essig, ein saures Würzmittel, hier auch zur Konservierung verwendet.
- honiges
- Honig, ein Süßungsmittel, das hier in Kombination mit Essig eine süß-saure Note ergibt und ebenfalls zur Konservierung beiträgt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fuelle
Gewählte Lesart: Ich habe 'fuelle' als 'Gericht' oder 'Zubereitung' interpretiert, da das Rezept die Zubereitung von Neunaugen als eigenständige Speise beschreibt und nicht als Füllung für ein anderes Gericht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'Füllung', was bedeuten würde, dass die Neunaugenmasse als Füllung für eine Pastete oder ähnliches gedacht war. — Der Begriff 'fuelle' kann im Mittelhochdeutschen beides bedeuten. Die explizite Nennung von 'gebratene niunaugen' am Ende der Augustana-Handschrift legt jedoch nahe, dass es sich um eine eigenständige Zubereitung handelt.
⚖ stoz ez in / gebratene oder waz du wilt
Gewählte Lesart: Die fehlenden Textteile in der Giessener Handschrift wurden durch die Augustana-Edition ergänzt: 'in eime mörser' (in einem Mörser) und 'gebratene niunaugen' (gebratene Neunaugen).
⚖ kümel
Gewählte Lesart: Ich habe mich an die Giessener Handschrift gehalten, die 'kümel' (Kümmel) nicht erwähnt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Augustana-Handschrift fügt 'kümel' (Kümmel) zu den Gewürzen hinzu. — Kümmel war ein gängiges Gewürz im Mittelalter und hätte gut in die Gewürzmischung gepasst. Es ist eine plausible Ergänzung, die je nach persönlichem Geschmack berücksichtigt werden kann.
⚖ wilt duz aber lange mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez leg ez kalt dor in
Gewählte Lesart: Diese Passage wurde als Anweisung zur Konservierung der Neunaugen in einer süß-sauren, gekochten Sauce interpretiert, die kalt über die gebratenen Neunaugen gegossen wird.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen?
Gar nicht legal — Neunaugen (Bach-, Fluss- und Meerneunauge) stehen in Deutschland und EU-weit unter strengem Artenschutz (FFH-Richtlinie Anhang II), kommerzielle Befischung ist praktisch nicht möglich. Auch der traditionelle Ersatz 'Aal' fällt aus: der Europäische Aal ist seit 2008 auf CITES Anhang II und gilt als 'Critically Endangered'. Realistische Alternativen mit fleischig-fester Konsistenz: Wels-Filet aus Zuchtbetrieb (nachhaltig verfügbar), Räuchermakrele oder Räucherforelle. Geschmacklich kommt das nicht 1:1 ans Original heran, aber die Sauce trägt den Hauptcharakter des Rezepts.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht direkt. Die Beschaffung von Neunaugen ist schwierig, und das Braten auf einem Holzrost sowie das Pürieren im Mörser sind für eine typische Lagerküche zu aufwendig. Die Sauce kann jedoch sehr gut im Voraus zubereitet und im Lager mitgebracht werden. Die gebratenen Neunaugen (oder eine Alternative) könnten dann vor Ort in die kalte Sauce eingelegt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, oft aus Stein oder Metall, der dazu diente, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend. Für eine moderne Zubereitung können Sie stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um das gebratene Neunaugenfleisch zu pürieren.
Was bedeutet 'hölzerner Rost' und wie brate ich darauf?
Ein Grillrost aus frisch geschnittenem, grünem Hartholz (Hasel, Weide, Buche) — über reiner Glut, nicht offener Flamme. Frisches Holz ist randvoll mit Pflanzensaft, brennt nur langsam an der Oberfläche an und hält eine Garung lang, bevor es weggeworfen wird. Modern-praktischer Ersatz: ein Metallrost über Glut. Wer es authentisch versuchen will, baut einen Forellen-Rost aus drei frischen Haselgabeln, quer mit dünnen Stäben verspannt. Mehr dazu auf der Grundlagen-Seite (/rezepte/grundlagen/) — eigener Abschnitt 'Der hölzerne Rost — und warum er (vermutlich) nicht verbrennt'.