Gekochte Lamprete in Gewürzsud
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Takto máš strojiti lampredu.
Vezmi malvazí, aneb výborného vína pintu neb víc, i nalejž jeho na necky. I vsadiž do něho lampredu, a když se velmi napí (napije, nasákne), zabodni v každé díře, kterúž má pod hrdlem, až z ní to všecko vyjde, což jest vypila, a když umře, rozřež ji na dva kusy, neb na tři, prosoliž jí na míse, a kdyžť ponajde, odpeciž ji čistě na roště, tak až se s ní ta kuože pryskati bude. I strhni tu kůži doluo čistě přínozú (přínoza, nůž krájecí, kuchyňský) všecku. Potom řež v kusy, jakž se zdá, i vezmi topenek z bílého chleba a řeckého vína, i rozetřiž čistě v pánvi, i rozpusť tím vínem, v kterém jest lampreda byla, a protěhni skrze sítko a okořeň všemi kořeními, a přidaj cukru, nebo medu, i vkladiž tu lampredu tam, ať uvře v té jiše zakořenné hodinu neb puol. Chceš-li teplú, muožeš ji jísti, pakli chceš na studeno, tehdy chovaj do polévaného hrnce, přikryje čistě. Pakli by chtěl komu poslati ji, dajž tam řeckého vína i mandluov, hřebičkuov čistých a i zázvoru řezaného.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Lamprete muss vor Ort geschlachtet und vorbereitet werden. Das Braten auf dem Rost und das anschließende Kochen im Sud sind über offenem Feuer oder im Dutch Oven machbar.
Nimm Malvasier oder einen Pint oder mehr guten Weins und gieße ihn in ein Gefäß. Lege die Lamprete hinein, und wenn sie sich gut vollgesogen hat, stich in jedes Loch, das sie unter dem Hals hat, bis alles herauskommt, was sie getrunken hat. Wenn sie stirbt, schneide sie in zwei oder drei Stücke, salze sie auf einer Schüssel gut ein, und wenn sie durchgezogen ist, brate sie sauber auf einem Rost, bis die Haut davon abplatzt. Ziehe dann die ganze Haut mit einem Küchenmesser sauber ab. Danach schneide sie in Stücke, wie es dir beliebt. Nimm geröstetes Weißbrot und griechischen Wein, zerdrücke es sauber in einer Pfanne, löse es mit dem Wein auf, in dem die Lamprete gelegen hat, und streiche es durch ein Sieb. Würze mit allen Gewürzen und gib Zucker oder Honig hinzu. Lege die Lamprete hinein und lasse sie in dieser gewürzten Sauce anderthalb Stunden kochen. Willst du sie warm essen, so kannst du sie genießen. Willst du sie aber kalt, bewahre sie in einem glasierten Topf auf, sauber zugedeckt. Wenn du sie jemandem schicken möchtest, gib noch griechischen Wein, reine Mandeln, Nelken und geschnittenen Ingwer hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| malvazí, aneb výborného vína pintu neb víc | ca. 0,5 Liter Malvasier oder guter Weißwein | — | trockener Weißwein |
| lampredu | 1 Lamprete (Flussneunauge) | ⚠ Artenschutz: Flussneunaugen sind streng geschützt und nicht im Handel erhältlich. Dieses Rezept ist nur historisch nachvollziehbar. | Welsfilet oder Aal (Aal ist ebenfalls geschützt, bitte auf nachhaltige Zucht achten) |
| sůl (implied) | Salz | — | — |
| topenek z bílého chleba | geröstetes Weißbrot | — | Paniermehl oder Semmelbrösel |
| řeckého vína | Griechischer Wein (z.B. Retsina oder ein trockener Weißwein) | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | trockener Weißwein |
| všemi kořeními | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran) | — | — |
| cukru, nebo medu | Zucker oder Honig | — | — |
| mandluov | Mandeln (gemahlen oder gehackt) | — | — |
| hřebičkuov čistých | Nelken (gemahlen) | — | — |
| zázvoru řezaného | Ingwer (frisch, geschnitten) | — | — |
Anmerkungen
- necky
- Ein Trog oder eine Wanne, hier im Kontext des Einlegens wohl ein größeres Gefäß.
- pinta
- Ein historisches Hohlmaß, das je nach Region und Zeit variierte. Hier etwa 0,5 bis 0,6 Liter.
- ponajde
- Wenn sie durchgezogen ist, d.h. das Salz gut eingewirkt hat.
- roště
- Ein Rost oder Grillrost zum Braten über offenem Feuer.
- pryskati
- Abplatzen, sich lösen.
- přínozú
- Ein Küchenmesser oder Schneidemesser.
- topenek
- Geröstetes Brot oder Croutons, oft zur Bindung von Saucen verwendet.
- řeckého vína
- Griechischer Wein, der im Mittelalter oft süßer oder harziger war als heutige Weine.
- jiše
- Ein Sud, eine Sauce oder Brühe.
- hodinu neb puol
- Wörtlich ‚eine Stunde oder eine halbe', was im Kontext der Kochzeit ‚anderthalb Stunden' bedeutet.
- polévaného hrnce
- Ein glasierter Tontopf, der für die Aufbewahrung von Speisen verwendet wurde.
- hřebičkuov čistých
- Reine Nelken, d.h. von guter Qualität und ohne Verunreinigungen, hier wohl gemahlen.
- zázvoru řezaného
- Geschnittener Ingwer, was auf frischen Ingwer hindeutet, im Gegensatz zu gemahlenem Pulver.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ necky
Gewählte Lesart: ‚Gefäß' – Eine allgemeine Bezeichnung für ein Behältnis, das hier zum Einlegen des Fisches dient.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Trog' oder ‚Wanne' — Die wörtliche Bedeutung von ‚necky' ist Trog oder Wanne, was für das Einlegen eines Fisches ebenfalls plausibel wäre, aber ‚Gefäß' ist allgemeiner und verständlicher.
⚖ hodinu neb puol
Gewählte Lesart: ‚anderthalb Stunden' – Die gebräuchliche moderne Ausdrucksweise für die angegebene Dauer.
Andere mögliche Lesart:
- ‚eine Stunde oder eine halbe Stunde' — Dies ist die wörtliche Übersetzung, die jedoch im modernen Sprachgebrauch weniger flüssig ist als ‚anderthalb Stunden'.
⚖ hřebičkuov čistých
Gewählte Lesart: ‚reine Nelken' (gemahlen) – ‚Čistých' (rein) bezieht sich hier auf die Qualität der Nelken, die frei von Verunreinigungen sein sollen, und impliziert im Kontext einer Sauce gemahlene Form.
Andere mögliche Lesart:
- ‚ganze Nelken' — Es wäre auch denkbar, dass ganze Nelken gemeint sind, die dann im Sud mitkochen. Die Betonung auf ‚rein' könnte aber auch auf die feine, gemahlene Form hindeuten.
⚖ zázvoru řezaného
Gewählte Lesart: ‚Ingwer' (frisch, geschnitten) – ‚Řezaného' (geschnitten) deutet auf die Verwendung von frischem Ingwer hin, der in Stücke geschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
- ‚getrockneten, geschnittenen Ingwer' — Getrockneter Ingwer war ebenfalls gebräuchlich, würde aber eher als ‚zerstoßen' oder ‚gemahlen' beschrieben werden, wenn er in Pulverform vorliegt. ‚Geschnitten' passt besser zu frischem Ingwer.
⚖ ponajde
Gewählte Lesart: ‚wenn sie durchgezogen ist' – Im Kontext des Salzens bedeutet dies, dass das Salz in den Fisch eingewirkt und ihn mariniert hat.
Andere mögliche Lesart:
- ‚wenn sie aufgetaut ist' — Dies ist unwahrscheinlich, da der Fisch frisch gefangen und verarbeitet wurde. Die Bedeutung bezieht sich auf den Zustand nach dem Salzen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Lampreten (Flussneunaugen)?
Flussneunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Dieses Rezept ist daher heute nicht authentisch nachkochbar. Als geschmackliche Alternative könntest du Welsfilet oder Aal verwenden, wobei Aal ebenfalls unter Artenschutz steht und nur aus nachhaltiger Zucht bezogen werden sollte.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, erfordert aber eine aufwendige Vorbereitung. Die Lamprete muss vor Ort geschlachtet und die Haut abgezogen werden. Das Braten auf einem Rost und das anschließende Kochen im Sud sind über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'pinta' im Rezept?
Eine 'pinta' ist ein historisches Hohlmaß, das je nach Region und Zeit variierte. Im Kontext dieses Rezepts aus Böhmen um 1535 kann man von etwa einem halben Liter (ca. 0,5–0,6 Liter) ausgehen.