Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
180 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm Malvasier oder einen Pint oder mehr guten Weins und gieße ihn in ein Gefäß. Lege die Lamprete hinein, und wenn sie sich gut vollgesogen hat, stich in jedes Loch, das sie unter dem Hals hat, bis alles herauskommt, was sie getrunken hat. Wenn sie stirbt, schneide sie in zwei oder drei Stücke, salze sie auf einer Schüssel gut ein, und wenn sie durchgezogen ist, brate sie sauber auf einem Rost, bis die Haut davon abplatzt. Ziehe dann die ganze Haut mit einem Küchenmesser sauber ab. Danach schneide sie in Stücke, wie es dir beliebt. Nimm geröstetes Weißbrot und griechischen Wein, zerdrücke es sauber in einer Pfanne, löse es mit dem Wein auf, in dem die Lamprete gelegen hat, und streiche es durch ein Sieb. Würze mit allen Gewürzen und gib Zucker oder Honig hinzu. Lege die Lamprete hinein und lasse sie in dieser gewürzten Sauce anderthalb Stunden kochen. Willst du sie warm essen, so kannst du sie genießen. Willst du sie aber kalt, bewahre sie in einem glasierten Topf auf, sauber zugedeckt. Wenn du sie jemandem schicken möchtest, gib noch griechischen Wein, reine Mandeln, Nelken und geschnittenen Ingwer hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| malvazí, aneb výborného vína pintu neb víc | ca. 0,5 Liter Malvasier oder guter Weißwein | - | trockener Weißwein |
| lampredu | 1 Lamprete (Flussneunauge) | ⚠ Artenschutz: Flussneunaugen sind streng geschützt und nicht im Handel erhältlich. Dieses Rezept ist nur historisch nachvollziehbar. | Welsfilet oder Aal (Aal ist ebenfalls geschützt, bitte auf nachhaltige Zucht achten) |
| sůl (implied) | Salz | - | - |
| topenek z bílého chleba | geröstetes Weißbrot | - | Paniermehl oder Semmelbrösel |
| řeckého vína | Griechischer Wein (z.B. Retsina oder ein trockener Weißwein) | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | trockener Weißwein |
| všemi kořeními | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran) | - | - |
| cukru, nebo medu | Zucker oder Honig | - | - |
| mandluov | Mandeln (gemahlen oder gehackt) | - | - |
| hřebičkuov čistých | Nelken (gemahlen) | - | - |
| zázvoru řezaného | Ingwer (frisch, geschnitten) | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegrillte und in würziger Brot-Wein-Sauce geschmorte Lamprete (Neunauge) - ein Luxus-Fastengericht, das sich warm wie kalt (eingelegt) hält. Lebende Verwandte: die bis heute in Frankreich und Portugal gepflegte lamproie à la bordelaise und alle in Rotwein geschmorten Neunaugen-Gerichte.
Lampreda (Neunaugen) wurden lebend in Wein eingelegt: der Fisch saugt sich voll, dann sticht man in die Kiemenöffnungen, damit das Schleim-Wein-Gemisch austritt. Dieses Ausbluten-Lassen entfernt den charakteristischen Schleim und würzt das Fleisch von innen.
Topenek z bílého chleba ist geröstetes Weißbrot - das klassische mittelalterliche Saucen-Bindemittel: im Mörser zerrieben, mit Wein gelöst und passiert ergibt es eine samtige Sauce ohne Mehl.
Řecké víno (griechischer Wein) stand im Mittelalter für die süßen, oft harzigen Importweine des Mittelmeers (Malvasier-Familie); ein süßlicher, kräftiger Weißwein trifft den Charakter.
Polévaný hrnec ist ein innen glasierter Tontopf - die säurefeste Glasur macht ihn tauglich zum Aufbewahren des eingelegten Fisches.
Praxis. Fisch (ersatzweise Wels oder nachhaltiger Aal) in Wein einlegen, ausbluten lassen, in Stücke salzen. Auf dem Rost grillen, bis sich die Haut löst, dann abziehen. Für die Sauce geröstetes Weißbrot mit griechischem Wein und dem Einlege-Wein zu Brei reiben, passieren, alle Gewürze plus Zucker oder Honig zugeben; den Fisch darin rund 1,5 Stunden sanft schmoren. Warm servieren oder kalt im verschlossenen glasierten Topf aufbewahren; zum Verschicken extra Wein, Mandeln, Nelken und Ingwer dazugeben.
Flussneunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Dieses Rezept ist daher heute nicht authentisch nachkochbar. Als geschmackliche Alternative könntest du Welsfilet oder Aal verwenden, wobei Aal ebenfalls unter Artenschutz steht und nur aus nachhaltiger Zucht bezogen werden sollte.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, erfordert aber eine aufwendige Vorbereitung. Die Lamprete muss vor Ort geschlachtet und die Haut abgezogen werden. Das Braten auf einem Rost und das anschließende Kochen im Sud sind über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Eine 'pinta' ist ein historisches Hohlmaß, das je nach Region und Zeit variierte. Im Kontext dieses Rezepts aus Böhmen um 1535 kann man von etwa einem halben Liter (ca. 0,5-0,6 Liter) ausgehen.
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise 
Severin Ein Trog oder eine Wanne, hier im Kontext des Einlegens wohl ein größeres Gefäß.
Ein historisches Hohlmaß, das je nach Region und Zeit variierte. Hier etwa 0,5 bis 0,6 Liter.
Wenn sie durchgezogen ist, d.h. das Salz gut eingewirkt hat.
Ein Rost oder Grillrost zum Braten über offenem Feuer.
Abplatzen, sich lösen.
Ein Küchenmesser oder Schneidemesser.
Geröstetes Brot oder Croutons, oft zur Bindung von Saucen verwendet.
Griechischer Wein, der im Mittelalter oft süßer oder harziger war als heutige Weine.
Ein Sud, eine Sauce oder Brühe.
Wörtlich ‚eine Stunde oder eine halbe', was im Kontext der Kochzeit ‚anderthalb Stunden' bedeutet.
Ein glasierter Tontopf, der für die Aufbewahrung von Speisen verwendet wurde.
Reine Nelken, d.h. von guter Qualität und ohne Verunreinigungen, hier wohl gemahlen.
Geschnittener Ingwer, was auf frischen Ingwer hindeutet, im Gegensatz zu gemahlenem Pulver.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hřebičkuov čistých
Gewählte Lesart: ‚reine Nelken' - ‚čistých' (rein) meint die Qualität (von Verunreinigungen befreit), nicht eine bestimmte Form.
Andere mögliche Lesart:
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