Dieser Eintrag steht ganz am Anfang des Kochbuchs und ist kein vollständiges Rezept, sondern eine Er…
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Kochbuch des Meisters HansMaister Hannsen des von Wirtenberg Koch · 1460 · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) · Württemberg / Basel
BS1 / Cod. AN V 12
Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Über dieses Buch - der Koch des Württemberger GrafenDas Kochbuch des Meisters Hans des von Württemberg Kochs ist eines der wichtigsten deutschsprachigen Kochbücher des 15. Jahrhunderts - und gleichzeitig eines der am vollständigsten erhaltenen. Es entstand 1460 in einer einzigen Handschrift, die bis heute in der Universitätsbibliothek Basel liegt. Ein vollständiges Kochbuch eines benannten Küchenmeisters für einen benannten Fürsten - das ist im deutschsprachigen Raum für diese Zeit eine Seltenheit.
Wer Meister Hans persönlich war, lässt sich aus dem Buch selbst nicht mit letzter Sicherheit klären. Klar ist: er war Küchenmeister („koch zer kamer") und arbeitete für Graf Ulrich V. von Württemberg (1413-1480), den „Vielgeliebten", der ab 1442 die Stuttgarter Linie des Hauses Württemberg regierte. Ulrich V. war ein Fürst des gehobenen Mittelmaßes - kein Kaiser, kein König, aber ein wohlhabender, reisefreudiger Graf mit Verbindungen nach Habsburg, Burgund und in die Eidgenossenschaft. Eine genau die Position, an der eine reiche Tafelkultur gepflegt wurde, aber ohne die exzessive Hofküchen- Inszenierung französischer oder italienischer Höfe.
Das Kochbuch ist deshalb keine schmalbrüstige Bürgerküche und keine hochaufgeladene Königstafel, sondern etwas dazwischen: gutbürgerlich-höfisch, schwäbisch geprägt, mit erkennbarem Anspruch an Festtagstauglichkeit.
Das Manuskript ist 108 Blätter stark, in schwäbisch-bastarda-Schrift geschrieben, datiert 1460 (Vermerke auf Bl. 10r und 108v). Es trägt die Signatur Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Außergewöhnlich für ein Kochmanuskript dieser Zeit: das Buch beginnt mit einem eigenen Rezeptregister auf Bl. 2r-10r - eine alphabetisch oder thematisch geordnete Liste der folgenden Rezepte, fast wie ein Inhaltsverzeichnis moderner Prägung.
Wie das Manuskript von der Stuttgarter Hofküche nach Basel kam, ist nicht restlos geklärt. Vermutlich gelangte es im Zuge späterer Privatbibliotheken in den oberrheinischen Raum, wo es dann in die Basler Universitätsbestände integriert wurde. Andere Textzeugen sind nicht bekannt - das Buch ist ein Unikat.
Sprachlich steht der Text am Übergang von Mittel- zu Frühneuhochdeutsch, mit deutlichen alemannisch-schwäbischen Eigenheiten. Wer Schwedenpunsch und Maultaschen denkt, ist hier nicht weit weg vom Ursprung - viele Begriffe sind regional typisch:
Mehrere Eigenheiten heben Meister Hans aus der Reihe deutscher Kochbücher seiner Zeit heraus:
Unsere Rezepte basieren auf der hyperdiplomatischen TEI-Transkription des CoReMA-Projekts (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz). Die Transkription stammt von Astrid Böhm und Helmut W. Klug und ist als TEI-Edition öffentlich zugänglich (o:corema.bs1, CC BY 4.0). Sie folgt dem Wortlaut der Basler Handschrift buchstabentreu, inklusive Abbreviaturen, Zeilenumbrüchen und Schreibervarianten.
Die wissenschaftliche Standard-Edition mit moderner Übersetzung stammt von Trude Ehlert (Maister Hannsen des von Wirtenberg koch. Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturhistorischer Kommentar, Frankfurt 1996) - sie ist urheberrechtlich geschützt und nicht in unsere Übersetzungen eingeflossen, dient aber dem interessierten Leser als wertvolle Vertiefung.
Die Bilder zu unseren Rezepten stammen aus der Basler Originalhandschrift, bereitgestellt durch das CoReMA-Projekt der Universität Graz unter CC BY-NC-SA 4.0. Die Rechte am Manuskript selbst liegen bei der Universitätsbibliothek Basel; das Werk von 1460 ist gemeinfrei.
- Die Fyndling-Redaktion
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Dieser Eintrag steht ganz am Anfang des Kochbuchs und ist kein vollständiges Rezept, sondern eine Er…
Willst du ein Mandelmus zubereiten, so nimm ein Pfund Mandeln. Nimm auch Stärke (Amylum), und falls …
Wenn du eine Mandelsuppe zubereiten möchtest, so wird sie aus Mandelmilch gemacht. Nimm ein Semmelbr…
Wenn du einen Mandelkäs zubereiten möchtest, so verfahre wie folgt: Nimm zwei Pfund Mandeln und reib…
Willst du einen Mandel-Schotten machen, so nimm zwei Pfund Mandeln. Reibe sie fein und schlage sie d…
Einen weißen Igel zuzubereiten: Nimm ein Pfund Mandeln, zerstoße sie fein und gib Zucker hinzu. Schl…
Um einen schwarzen Igel zuzubereiten, brauchst du ein Pfund Rosinen. Wasche sie gründlich und verlie…
Nimm ein Pfund Feigen und wasche den Schmutz von ihnen ab. Lasse die Feigen gut trocknen und hacke s…
Nimm zwei Pfund Mandeln, stoße und reibe sie fein. Gib Zucker und ein wenig Wasser dazu, so tritt Öl…
Von gebratenen Eiern - brate sie so: Ebenso: Nimm Eier, die sollen hart sein. Stecke sie auf einen S…
Willst du eine Sülze von Feigen machen, so nimm ein Pfund Feigen und wasche sie schön. Lass sie einm…
Eine Sülze von Rosinen: Nimm ein Pfund Rosinen dazu, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Nim…
Für einen guten Senf: Nimm Senfsamen und reinige ihn. Zerstoße ihn fein und reibe ihn durch ein engm…
Zu einer Galle: Nimm Essig, Honig und Lebkuchen, stoße alles durcheinander und seihe es durch ein Tu…
Nimm eine Rehhaut, brühe sie und ziehe die Haare herab. Siede die Haut sehr gut - so zieht sie sich …
Ein gebratenes Mus nur aus Eiern und ebenso viel Schmalz, und Salz, dass es nicht zu heiß sei. Gib e…
Knödel macht man so: Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter, würze gut und reibe es. Gib Eier und…
Ein Gericht aus Fischrogen, das du meisterlich zubereitest. Nimm Fischrogen, aber verwende keinesfal…
Eine Kalbslunge zuzubereiten - das Gericht heißt ‚Kalbslung‘. Nimm sie und siede sie sehr gut. Hacke…
Eine Wurst machst du aus einem Enddarm vom Kalb. Nimm einen Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz saub…
Ein Weinmus mache so: Nimm zwei Pfund Mandeln, reibe sie klein und schlage sie durch mit Welschwein …
Willst du ein Mus machen, mache so - ein Kernmus von Mandeln: Reibe sie klein, schlage sie durch mit…
Eine Hanfsuppe machst du so: Du sollst ihn (den Hanf) mit Wein durchschlagen, wenn du eine gute Supp…
Einen Käse aus Mohn machen: Den Mohn soll man klein stoßen und auch sauber waschen und sieden. Nimm …
Nun sollst du Milch nehmen und sie mit Wasser durch ein Tuch passieren. Schneide geröstetes Brot in …
Ein Hanfmus machen. Für ein Hanfmus nimm Hanfsamen, die zuvor gekocht wurden, und zerstoße sie fein.…
Damit die Erbsen ihre Hülsen verlieren: dazu wird eine kalte Lauge angesetzt. Die Hülse, die sich lö…
Ein gutes Mus. Ebenso macht man auch ein gutes Mus aus Bohnen. Dazu brauchst du Öl, und mach es fert…
Für ein Eidottermus dreizehn Eier nehmen und nur die Dotter davon abtrennen. Ein Achtel welschen (it…
Für ein Mus aus Rahm mach es so: Nimm Rahm (süße Sahne) und zehn Eigelb dazu. Schmalz soll man dazun…
Für ein Geweichtes, das in der Fastenzeit gegessen wird: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die…
Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Trenne das Eiweiß ab, hacke es klein und stoße Semmelme…
Für ein Kachelmus braucht es zunächst frische, süße Milch, also nicht saure Dickmilch, sondern ganz …
Für eine gute frische Milch nimm zehn Eier. Schlage die Eier auf und streiche sie durch ein Tuch, so…
Die Petersilie fein hacken und reiben, dann Eier daran schlagen. Eine große Pfanne nehmen und mit Sc…
Für den Fastenbraten aus Fisch einen Hecht nehmen, aufschlagen und die Gräten davon entfernen. Das B…
Für die einfache Speise nimm, wie im Folgenden beschrieben, eines der Stücke des zuvor zubereiteten …
Für dieses Fischgericht immer einen Fisch sieden - am besten eine Schleie, denn davon wird eine beso…
Ein ungewöhnliches Gebäck. Für dieses ungewöhnliche Schau-Konfekt benötigst du dünne, scheibenförmig…
Im Mai, fang an! Ebenso sollst du kochen nach der Zeit des Jahres. Im Jahreslauf sollst du beginnen,…
Über das Sauce-Machen. Folgende Saison-Lehre: Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder z…
Willst du frisches, noch unbehandeltes Fleisch vom Winter bis in den Sommer aufbewahren, dann gilt: …
So bewahrst du Rindfleisch auf: Nimm Rindfleisch und Mutschel, so viel du davon haben willst, und sa…
So bewahrst und richtest du das Hammelfleisch: Verfahre mit dem Hammelfleisch ebenso, und behandle j…
Wenn nichts anderes zum Kochen da ist als Rebhühner, lassen sich davon sechs Gerichte machen. Drei R…
Nimm die Rebhühner und säubere sie gründlich. Lasse dabei den Kragen und die Füße an den Vögeln. Nim…
Eine Sülze [Würzsauce]. Willst du sie besonders gelb machen, eine Sülze, die gelb sei: Wirf dann zeh…
Willst du ein Fürhess von Hühnern machen, so nimm zuerst das Blut vom Huhn. Hacke ein Huhn in Stücke…
Dies ist ein Resteverwertungs-Rezept für bereits gebratene Hühner. Lass die kalt gewordenen Brathühn…
Willst du Petersilie auf einem Tisch wachsen lassen, und zwar oben auf dem Topf, während die Hühner …
Wenn du nichts anderes hast als Hühner, so machst du zehn Gerichte daraus. Nimm Kalbfleisch oder Sch…
Rheinische Hühner braten und in zwölf Stücke teilen, sodass es für einen Tafelgang genug ist. Dazu 3…
Für eine grüne Hühnersülze zunächst Hausenblase (Fischblase vom Stör) nehmen und in der Hühnerbrühe …
Für die schwarze Farbe: Honig und Mehl über dem Feuer miteinander verrühren. Auskühlen lassen und fe…
Aus derselben Masse wie zuvor kannst du auch Rebhühner formen, so dass sie aussehen wie lebendige Vö…
Schuppe Hecht und Hausen, schneide sie in Stücke und brate sie an einem Spieß. Sind sie gar gebraten…
Nimm den Otterschwanz, sofern er fett ist, und richte ihn her. Wenn er fast fertig gebraten ist, bes…
Brate den Lachs auf diese Weise. Ebenso verfahre mit dem Rücken vom Lachs: Tue ihn auch so und brate…
Nimm einen Stockfisch zum Braten und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein…
Den Stockfisch häuten (schälen) und gar kochen. Die Gräten herauslösen und das Fleisch klein hacken.…
Nimm alte Hühner, brate sie halb gar und zerteile sie in Stücke. Nimm zur Hälfte Brühe und zur Hälft…
Brate Hühner und gib Quitten dazu, so wird es gemacht. Ebenso: Gebratene Hühner mit Quitten oder mit…
Nimm ein bereits gebratenes Huhn und zerteile es klein an den Gelenken. Löse das Fleisch davon ab. M…
Auch so kannst du eine weitere Sülze machen: Nimm Schweinsfüße und lass sie zur Hälfte weich sieden,…
Für die Sülze von Schweinsfüßen: Die Füße, oder was sonst noch dazugehört, gar sieden lassen. Für de…
Den Magen so füllen: Gehacktes Schweinefleisch, Eier, geschnittenes Weißbrot, fettes Fleisch, Pfeffe…
Auch von einem weiteren Kalb, bereite es so zu: Item, brühe ein Kalb. Zieh ihm die Haut ab, sied es,…
Nimm Rindfleisch und salze es gut. Nimm dazu reichlich Schalotten. Lass das Fleisch in fetter Brühe …
Für eine zubereitete Leber nimm eine frische Rinderleber, die nicht steinig ist, also keine harten, …
Die Leber des Wildschweins ebenso zubereiten wie zuvor beschrieben. Gute Brühe dazugeben und auftrag…
Wenn du gekochte Hammelknödel zubereiten möchtest, nimm hartgekochte Eier und etwas Weißbrot. Hacke …
Nimm einen Lammkopf und siede ihn sehr gut. Nimm das Fleisch davon ab, sodass die Knochen ganz bleib…
Für das sogenannte ‚Rechthaupt' braucht es keinen echten Rehkopf: Nimm gekochtes Fleisch, mäßig gega…
Dies wird ein Gebratenes genannt. Nimm gebratene Birnen, rohe saure Äpfel und gesottenes Schweinefle…
Nimm Hühnerleber und Hühnermägen, schneide sie dünn und brate sie in Schmalz an. Gib dazu Schmalz, P…
Einen Rückenbraten vom Reh bereitest du wie folgt zu: Spicke den Rehbraten mit kleinen Speckstücken.…
Nimm das Rehfleisch, salze es und lass es sieden. Lass es dann sanft weiterköcheln und gib Petersili…
Nimm das Herz vom Reh und bereite es ebenso zu wie die Lunge vom Reh: beides weich sieden und danach…
Ein Mus: Trockne die weiße Krume von weißem Brot und reibe sie durch ein Sieb. Bewahre das so gewonn…
Willst du Wildbret aufbewahren? Item, willst du Wildbret im August haltbar machen, dann geh so vor: …
Allerlei Fleisch bewahrst du auch so auf: So kannst du allerlei Fleisch in den Augusttagen haltbar m…
Eine grüne Sauce, so mach sie und bewahre sie auf. Nimm Salbei mit Zwiebeln, Petersilie und Saueramp…
Ein Condiment heißt Dewericz. Nimm einen sauren Apfel - nach dem Martinstag (11. November). Schäle i…
Für die Füllung geriebenen Käse mit Eiern und gehacktem Speck vermengen. Ein Blatt Teig ausrollen, d…
Bereite einen Teig aus Eiern und Mehl. Rolle diesen Teig mit einer Teigrolle so dünn aus wie eine Ob…
Zuerst sollst du eine saure „Gabel-Suppe“ zubereiten: Schneide saure Äpfel dünn und koche sie in Was…
Von gefüllten Eiern, die gebraten sind: Nimm Eier und schlage sie an beiden Spitzen auf. Blase hinei…
Reibe feines Weißbrot und röste es in Butter kross an. Mische Eier darunter, dazu getrockneten Salbe…
Ein Mus aus Eiern fein hacken (vermutlich auch salzen, die Stelle ist im Original unklar), dann in B…
Nimm Milch, Eier, gutes, sauberes Brot, Safran und Salz. Das zu einem dicken Brei vermahlen beziehun…
Aber von Eiern. Koche Eier hart und schneide sie der Länge nach auf. Löse die Dotter heraus, vermeng…
Ein Würzmittel aus Eiern. Nimm dazu junge Birnen und Butter, dazu gehackten Salbei, Essig und Schmal…
Wie man Hirschbraten zubereiten soll. Nimm Hirschfleisch und Grütze und dazu sieben Eier, damit die …
Erbsen durch ein Sieb streichen, bis ein feines Mus entsteht. So viele Eier untermengen, wie gewünsc…
Eier und Nusskerne fein hacken. Eier und weichgekochte Eier dazugeben und alles zusammen klein hacke…
Für einen weichen Fladen im englischen Stil: Weichkäse, Butter und Pfeffer gut miteinander vermengen…
Treibe einen Eierteig mit einem Wellholz aus, bis er fingerdick ist. Schneide ihn würfelig oder raut…
Von Bohnen: Grüne dicke Bohnen mit feinem Brot sieden. Pfeffer nehmen und dazu die dreifache Menge K…
Getrocknete Bohnen in siedende Lauge legen, bis sich die Schale löst. Dann durch ein Sieb gießen und…
Weiche Hafergrütze, Weizen oder Hirse in Milch kochen, bis der Brei dünnflüssig wird. Safran unterme…
Nimm Erbsen und Essig. Dazu nimm einen passenden Topf mit Milch, zwölf Eier, Salz und Safran. Schlag…
Über Senf: So machst du ihn. Mahle Senfsaat mit Kümmel und Anis. Gib Pfeffer und Honig samt Safran d…
Nimm Mandelkerne und brühe sie in heißem Wasser, sodass sich die Haut löst. Stoße die Mandeln dann i…
Von Buttermilch: Mach es so. Wenn du putter (ein Fasten-Analogon) machen willst, gib Safran hinein. …
Nimm hartes Weißbrot und schneide es würfelig. Wirf es hinein, gib Mandelmilch daran und lass es auf…
Vom Reis, den mach so: Wasche den Reis gründlich in warmem Wasser. Gieß den Reis in einen Topf und g…
Für ein Würzmittel nimm eine gute Brühe, dazu Safran, Salbei und Essig in mäßiger Menge. Stelle alle…
Noch eine Sauce. Ebenso eine Sauce aus Wein und Honig: Lege gebratene Hühner hinein und reiche sie.…
Wer guten Haferkern machen will, gehe so vor: Nimm einen Metzen Hafer und siebe ihn gründlich sauber…
Gegen die Krautwürmer: Nimm Mangold und siede ihn recht gut durch. Danach lass das Kraut kalt werden…
Über Rebhühner, bereite sie so zu: Zuerst, für die gebratenen Rebhühner in der Fastenzeit: Lass dir …
Große Fische nehmen, gleich welcher Art. Schuppen und Gräten entfernen. Das Fischfleisch sehr fein h…
Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser sehr fein. Mache daraus eine dicke Mandelmilch …
Für einen Fladen in der Fastenzeit (der Teigboden selbst gilt als bekannt und wird hier nicht eigens…
Die Füllung: Stoße Nusskerne und Feigen im Mörser fein miteinander. Würze die Masse gut und färbe si…
Die Eier am großen, stumpfen Ende aufschlagen. Den Inhalt gut verrühren. Safran, Pfeffer und gehackt…
Steche sechs Feigen auf ein kleines Spießlein, mache so viele, wie du möchtest, und siede sie in ein…
Nimm die Krebse und schneide das Böse bei den Augen ab. Stoße die Krebse in einem Mörser durcheinand…
Reibe guten Käse und nimm ebenso viel Mehl dazu. Schlage Eier daran, bis er sich auswellen lässt. Wü…
Für dieses Gebackene einen Teig aus Eiern anrühren und so fest kneten, wie es nur geht. Daraus dünne…
Nimm geriebenen Käse, und zwar fremden, und Mehl, von beidem gleich viel. Schlage Eier dazu und würz…
Nimm einen Kalbskopf und bereite ihn so zu: Schneide zuerst die Adern vom Kalbskopf ab. Siede ihn da…
Nimm eine Hirschleber und brate sie an. Danach schneide sie und stoße sie im Mörser. Mit Roggenbrot,…
Nimm die Lunge und die Leber vom Hasen für die Wurst und schneide beides würfelig. Fange das Blut au…
Fastenspeise 'Eierschmalz': Nimm geschälte Mandeln und stoße sie im Mörser. Gib Weißbrot dazu und ve…
Falsche Eier für die Fastenzeit: Aus der vorbereiteten Masse, die weiter vorne im Buch beschrieben i…
Um ein Holunderblüten-Mus zuzubereiten, nimm Holunderblüten und lege sie für eine gute Weile in Milc…
Für ein Reismus: Nimm Reis und wasche ihn gründlich in vier Wassern. Trockne ihn schön und ganz gut,…
Nimm Äpfel, schäle sie und gib sie in einen Topf. Gieße sogleich Schmalz dazu und lasse alles zusamm…
Ein Essen, gestaltet wie die Birnen, mach also: Nimm italienische Rosinen, gut verlesen, und stoße s…
Nimm ein gesottenes Huhn. Wenn es gar ist, so nimm das weiße Fleisch von der Brust und zerzupfe es. …
Um Geyslicz in der Fastenzeit zuzubereiten, nimm die saure Hafergrütze und lasse sie eine Weile steh…
Eingemachte Krebse macht man so: Nimm Krebse und siede sie. Wenn sie gesotten sind, nimm sie heraus …
Ein weiteres Gericht von Hühnern mach so: Nimm junge Hühner, brate sie und reibe die Leber. Hast du …
Ein Gabraid: Nimm Essig und siede darin die Hühnerfüße. Merke: Alle Hühner, die man zu einem Gabraid…
Über eine Sauce, die zu fett ist, mach es so: Wenn die Sauce zu fett ist und beim Stehen fest wird, …
Rebhühner nehmen und sieden. Sind sie gar gesotten, Senfkörner mit Honig zu einer Paste verreiben un…
Von kleinen Waldvögeln: Nimm kleine Waldvögel, also kleine Vögel, und lege sie in einen Topf. Gieße …
Man gibt Wildbret Gewürz zu allem Gewürz. Du sollst eine Gewürzmischung zubereiten und diese in den …
Bringe Wasser zum Sieden und rühre nach und nach Mehl ein, bis ein fester, glatter Teig entsteht, de…
Willst du Krapfen zubereiten, so nimm Eier und schlage sie in einer Pfanne mit Butter. Rühre alles g…
Nimm gekochtes Fleisch deiner Wahl - Kalbfleisch, Rindfleisch oder Wildgeflügel - was immer du gerad…
Aus allerlei vorhandenen Zutaten einen Teig oder Kuchen anrühren und in der Pfanne zubereiten. Den f…
Nimm Knoblauch. Reibe Mandelkerne und Semmelbrösel dazu. Dies ist eine gute Sauce, die du zu Speisen…
Noch eine Salbei-Sauce: Nimm Salbei, dazu Zimt und Walnüsse. Das Ganze mit gutem Essig fein verreibe…
Für den Senf die Senfsaat im Mörser stoßen. Sobald das geschehen ist, siedendes Wasser darübergießen…
Nimm harten Käse und reibe ihn. Schlage Eier dazu, hacke etwas Speck darunter und gib ein wenig Mehl…
Nimm Fisch, wie Hecht und andere gute Fische, die du zu einem Gericht zubereiten möchtest. Hacke sie…
Nimm eine Äsche und brate sie folgendermaßen: Schuppe sie nicht. Schneide ihr den Bauch auf und spal…
Auch etwas von Fischen: Nimm einen jungen Hecht, schuppe ihn und löse ihm die Eingeweide durch die K…
Aber etwas. Schuppe Hechte und hacke sie in Stücke. Gib Petersilie dazu, Ingwer, Pfeffer, Kümmel, Sa…
Eine weitere Art, Fisch zuzubereiten: Nimm einen Hecht und schuppe ihn gründlich von allen Seiten. H…
Über die Tugenden des gebrannten Weins Alle Weine, die brandig oder zäh schmecken, kommen wieder in …
Willst du guten, grünen (frischen) Ingwer zubereiten, wie man ihn aus Damaskus bringt, so nimm warme…
Willst du grüne Farbe machen, ein gutes Grün erzielen: Nimm Tinte (Dimpten) und presse sie gut zusam…
Willst du ein gutes Braun machen, mach es so: Nimm Attichbeeren (Zwerg-Holunder) und mische sie rech…
Willst du ein gutes Blau herstellen: Nimm Attich-Blätter (Zwerg-Holunder) und reibe sie sehr gut. La…
Willst du gutes Leder machen, so verfahre wie folgt: Nimm zu einem Fell drei Lot Alaun und ebenso vi…
Wenn du wissen willst, ob der Most Wasser enthält, so prüfe, ob der Most mit Wasser vermischt ist od…
Von gutem Essig, wie man ihn herstellen soll. Nimm Weintrauben um den Sankt-Michaelstag (29. Septemb…
Willst du einen noch stärkeren Essig herstellen, so nimm eine Natternzunge und hänge sie in den Essi…
Nimm Quitten und bereite sie zu. Dämpfe sie in einem Topf, bis sie etwas weich werden. Lege sie dann…
Ein gutes Getränk für ein halbes Fuder (ca. 400 bis 500 Liter) bereitet man so zu: Nimm drei Metzen …
Wer eine Salse machen will, die man übers ganze Jahr aufheben kann, geht so vor. Im Mai Petersilie, …
Willst du eine grüne Milch aus Mandeln machen, nimm ein Pfund Mandeln und dazu eine Schüssel voll Fi…
Einen Käse aus Mandelmilch machen, so geht es: Die Mandelmilch in einer Pfanne mit einem guten, süße…
Möchtest du einen Igel aus Mandeln zubereiten, so verfahre wie folgt: Nimm Mandeln, so viel du benöt…
Willst du einen schlichten Kompost machen, nimm einen gepichten Topf (innen mit Pech abgedichtet, da…
Willst du, dass dir das Brot nicht schimmlig wird, dann nimm Birkensamen, der zwischen den beiden Fr…
Willst du einen Stein weich machen, so nimm altes Brunnenwasser und Bocksblut und siede das alles mi…
Willst du Senf zubereiten, so nimm Wein und Honig. Koche beides gut miteinander auf und schäume es s…
Willst du mit der Feder Gold schreiben, so nimm geschlagenes Blattgold, so viel du magst. Nimm einen…
Wer grob aufgelegte Buchstaben aus Gold machen will, nehme ein wenig Kreide und Safran und rühre bei…
Nimm einen guten Essig und gieße ihn in ein Becken. Lass ihn dort so lange stehen, bis sich am Boden…
Um gelbe Farbe herzustellen, nimm Arsenicum, das man auch als Ruß bezeichnet. Reibe es auf einem Ste…
Willst du eine schöne, gute grüne Farbe machen, so nimm Grünspan und reibe ihn gründlich mit scharfe…
Willst du gute Tinte sieden, so nimm vier Lot Galläpfel, zwei Lot Vitriol und zwei Lot Gummi Arabicu…
Gegen Sodbrennen: Für das Brennen im Magen ist es gut. Iss dazu rohe Erbsen gegen den Sod. Gegen den…
Einen Heidenkuchen macht man so: Nimm so viele Eier, wie du möchtest, und schlage sie gut auf. Schne…
So bereitest du gebratenes Huhn weiß zu: Für ein weiß gebratenes Huhn nimm das Eiweiß von den Eiern …
Für rote Hühner gehe wie folgt vor: Nimm Hühner. Nimm Safran, Eier und Mehl und mache damit dasselbe…
Für schwarze Hühner nimm zunächst Leczellten - Lebzelten, also würzigen Honig-Lebkuchen - und verbre…
Die grünen Hühner bereitest du wie folgt zu: Nimm fein gehackte Petersilie und vermische sie mit Eie…
Für eine weiße Sauce zu Hühnerfleisch nimm italienische Rosinen. Reibe sie fein. Gib den allerbesten…
Eine Sauce für schwarze und rote Hühner (siehe mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein"): Ni…
Nimm die Hühner und ihre Knochen. Siede sie gar. Zerstoße das gekochte Fleisch fein. Gib dann Semmel…
Nimm zwei alte Hennen und zwei Pfund Mandeln. Wenn die Hennen gut gesotten sind, schäle die Mandeln …
Für dieses schwarze Gemüse zunächst Kalbsblut bereitstellen. Ist das nicht zu bekommen, stattdessen …
Ein weiteres Gericht. Willst du etwas von Hühnern machen: Nimm auf ein Pfund Mandeln und stoße sie k…
Ein weiteres Essen bereitet man aus Hühnerblut, und zwar von jungen Hühnern, oder wahlweise aus Lamm…
Wenn du nichts anderes als Kalbfleisch hast: Einst kamen wir in eine Stadt, wo wir nichts anderes al…
Wer ein gutes Mus machen will, der hebe im März damit an, denn dann braucht man viel dazu. Nimm Acke…
Auch aus Milch und Mehl macht man ein Mus. Ebenso macht man aus Milch und Mehl ein gutes Mus, wenn m…
Nimm einen mittelgroßen Hecht - das sollst du nicht vergessen - und schlage ihm das Haupt ab. Nimm e…
Nun wollen wir eine Füllung zubereiten, sei sie weiß, schwarz oder grün, ganz wie du sie am liebsten…
Ein Hecht, der in der Mitte gesotten und an beiden Seiten gebraten sei. Nimm ein weißes Tuch, das ei…
Erste Art (mit Essig): Für die grüne Sauce zunächst die Grundmasse (im Original 'Zigel' genannt, ver…
Nimm so viele Hühnermägen, wie für eine Mahlzeit reichen, und dazu ein Lot Hausenblase. Siede die Ha…
Für den Hanfkäse: Schlage den Hanf zwei- oder dreimal durch ein gesottenes Wasser (‚stund' steht hie…
Für einen Käse aus Nüssen geh so vor: Nimm ein Lot Hausenblase und schlage die Nüsse damit durch. Ma…
Nimm rohen Hanf, wasche ihn gründlich und reibe ihn in einem Mörser. Schlage ihn dann drei Stunden l…
Für die Hanfmilch: Nimm Hanfsamen - und zwar solchen, der „Knödel“ hervorbringt. Schlage ihn mit etw…
Nimm die Bohnen und wasche sie gründlich mit Lauge (alkalische Beize - historisch meist Aschelauge a…
Nimm Erbsen und reibe sie gründlich durch. Mach daraus ein Püree, warm oder kalt, wie du magst. Für …
Willst du deine Erbsen auf eine besondere Art verwenden, mach einen Braten daraus. Die Erbsen sollen…
Nimm noch einmal Erbsen. Lass sie sieden, bis sich die Schalen von ihnen lösen. Reibe sie dann ganz …
Für ein weißes Mus nimm Nüsse in einen Topf und zerstoße sie so fein, dass sie nicht durchgesiebt we…
Ein braunes Mus aus Rosinen und Feigen: Nimm ein Pfund Rosinen für ein braunes Mus, dazu ein Pfund F…
Item: Fange damit an, oder mache es gleich in einer Form. Willst du es in einer Form machen, so bere…
Nimm von dem Wildbret ein kleines Stück und hacke es klein. Dazu brauchst du reines Wildblut. Hast d…
Bereite ein Fischmus von allerlei Fischen zu, ganz nach deinem Belieben. Koche die Fische gar. Hacke…
Wer eine gute braune Sauce zum Essen machen will: Nimm das Blut vom Reh, oder vom Hasen, oder vom Sc…
Nimm weißes Semmelbrot, das nicht zu frisch gebacken ist, und schneide es quer, nicht der Länge nach…
Wenn du gebackene Masannczen haben möchtest, so nimm Käse und reibe ihn klein. Gib Eier hinzu und ve…
Aus derselben Mischung kannst du einen Braten am Spieß zubereiten. Nimm einen Fisch, schuppe und sal…
Aus der zuvor beschriebenen Masse formst du die Rebhühner. Ebenso kannst du aus derselben Masse Rebh…
Noch ein Würzmittel zu Fischen. Ebenso: Schuppe einen Hecht und haue ihn in Stücke. Brate die Stücke…
Nimm die Rinde von Roggenbrot und weiche sie in Essig ein. Nimm dann mehr Ingwer als Pfeffer und ein…
So wird ein gebackenes Huhn zubereitet: Fülle ein Huhn. Nimm Eier, Speck, Salbei und Ingwer und schi…
Zerteile junge Hühner, die bereits gebraten sind, in Stücke. Schlage Eier mit Ingwer und Anis dazu u…
Nimm ein Hühnchen und siede es. Wenn es gar gekocht ist, nimm die Leber des Hühnchens, sauberes Brot…
Morcheln aus Fleisch: Ebenso lassen sich Morcheln aus Hühnerfleisch machen. Nimm das Fleisch vorn vo…
Zum Kapaun gib eine Würzsauce dazu. Nimm den Kapaun und schlage ihm den Kopf nicht ab. Fülle ihm den…
Eine Gans zuzubereiten und zu machen, so geht es: Nimm eine ganze Gans, der zuvor der Kopf abgenomme…
Nimm eine ganze Gans und Schweinefleisch, Salbei und andere Kräuter. Hacke dies alles zusammen und f…
Zur Zubereitung von Hühnern nimmt man ein bereits gebratenes Huhn und zerteilt das Fleisch klein. Da…
Nimm gekochtes Fleisch und gehackte Eier. Zerstoße das Fleisch im Mörser zu einer feinen Paste, dami…
Nimm ein kleines Spanferkel und brate es auf schwacher, gemäßigter Hitze, und spalte es dann der Län…
Ebenso kannst du ein Kalbfleisch oder ein Lamm füllen. Nimm Schweinefleisch, schneide die Schwarte a…
Nimm das Huhn und brühe es kurz ab, aber überbrühe es nicht zu stark, damit die Haut dabei ganz blei…
Nimm einen Schweinskopf und siede ihn. Wenn er gar gesotten ist, nimm ihn heraus und schneide ihn wü…
Wasche den Reis gründlich in vier Wassern und siede ihn, bis er ein wenig resch, also leicht bissfes…
Willst du ein Bündlein machen, um den Wein rötlich zu färben: Nimm Heidelbeeren. Wenn das Brot aus d…
Das Braten von Fischen wollen wir nun gut sein lassen, fremder Speisen haben wir genug - und doch so…
Weiße Sauce: Mache eine weiße Sauce aus Mandeln. Hast du keine Mandeln zur Hand, wird der Braten tro…
Noch etwas von Fischen. Nimm Fisch und siede ihn sauber. Löse die Gräten heraus, auch die kleinen, d…
Noch eine Art, ein Mus zu machen: Willst du davon ein Mus haben, so gib geriebenen Lebkuchen, Rosine…
Willst du ein andermal eine gepresste Speise herstellen, hast aber keine Presse zur Hand, so hilf di…
Nimm einen Meerrettich. Dazu benötigst du ein Pfund Mandeln und ein Viertel Pfund gestoßenen Reis. E…
So mache ein Meerrettich-Mus: Den Meerrettich wollen wir dabei nicht auslassen, er gehört unbedingt …
Nimm Weinbeeren, Mandeln, guten Wein und ausreichend Zucker. Gib auch Salz hinzu, nach Belieben. So …
Item: Äpfel, Weintrauben und Birnen nehmen. Wer nun die Farbe haben will, gibt geriebenen Lebkuchen,…
Für dieses Mandelgericht zunächst Mandelmilch aufkochen. Sobald sie gesotten hat, durch ein Tuch sch…
Nimm das Blut vom Kalb, gieße Wein dazu und vermische es gut. Setze es ans Feuer und lass es ordentl…
Nimm das Blut vom Kalb und siede das Hirschwildbret darin in Wein, und mische das Blut dazu. Würze e…
Nimm Mandelmilch und weißen Fisch. Siede den Fisch sofort auf, bis sich das Fleisch von der Gräte lö…
Nimm Hühnerfüße und lass sie aufwallen. Nimm Hühnermagen und Kalbfleisch, hacke beides fein, würze e…
Die Lamprete ist ein guter Fisch. Wie ich dir zeigen will: Willst du mit Lampreten umgehen, brauchst…
Auch von den Eiern etwas anderes. Willst du von den Eiern etwas mit den Dottern haben, so geht es an…
Mandeln, Weißbrot und Hühnerfleisch nehmen und alles klein hacken. Schweinefleisch dazugeben, ebenfa…
Nimm den geronnenen Schweiß der Lämmer und hacke ihn klein. So wird das Wildbret gut.…
Nimm einen gut gebratenen Fisch und Rosinen dazu. Du sollst guten Wein, Gewürze und Zucker haben, un…
Aus Reis kannst du auch ein Gebäck backen. Ebenso kannst du aus Reis ein Backwerk machen, oder, wenn…
Für ein grünes Gebäck brauchst du zunächst gutes Gewürz. Die Füllung wird mit Eiern angerührt, und s…
Willst du einen guten Fisch backen, das geht auf vielerlei Arten. Nimm Hecht, Schleie oder Karpfen u…
Sieben Farben für die Küche: Im Sommer beginnt die Arbeit an diesen Farben, im Winter lässt man wied…
Willst du aus einem einzigen Fisch drei verschiedene Speisen machen, obwohl es doch nur ein Fisch bl…
Nimm einen Hecht und hacke ihn klein. Gib geriebenes Brot und Gewürzpulver darunter, damit die Masse…
Schäle die Birnen sorgfältig, schneide sie in vier Teile und schneide die Kerngehäuse heraus. Gib di…
Von einem wunderlichen Ei - das vergiss nicht: Nimm zwei Schweinsblasen, wobei die eine immer größer…
Nimm dreierlei Farben. Dazu nimm Hausenblase und siede sie gut in Wasser, bis sie sich vollständig a…
Nimm für ein Gebackenes von dreierlei Farben - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - Eier u…
Von eingemachten Äpfeln mach es so: Nimm Feigen, Zucker, Rosinen und Honig und hacke das untereinand…
Nimm das Reiherfleisch von den Knochen. Hacke es klein und stoße es anschließend in einem Mörser zu …
Einen Schweinskopf sieden und das Fleisch davon lösen. Es fein hacken, mit guten Gewürzen vermengen …
Für gepressten Fisch nimm einen wohlgekochten Fisch, der gut durchgesotten und gesalzen ist. Löse di…
Runde Apfelschnitze backen (trocknen) und Scheibe für Scheibe der Länge nach nebeneinander auf ein B…
Auch von einem Biberschwanz: Brühe einen Biberschwanz und zieh ihm die Haut ab. Röste den Schwanz, b…
Für ein Hühnermus die Hühner gut weichkochen. Das gekochte Fleisch zusammen mit weißem Brot durch ei…
Nimm Kriechenpflaumen oder Sauerkirschen oder Mispeln, je nachdem was für Steinobst gerade da ist, u…
Schlage die Erdbeeren durch ein Sieb mit Weißbrot und mit Honig. Gib Essig und Wein hinzu und gute G…
Nimm Birnen und bereite ein Mus daraus zu. Koche die Birnen und passiere sie anschließend durch ein …
Nimm ein junges Huhn und koche es gar. Schlage das gekochte Huhn zusammen mit weißem Brot und der Br…
Nimm Rosinen und gib sie in eine Pfanne und koche sie auf (sie quellen im Kochsaft). Passiere sie an…
Auch aus jeglichem Steinobst lässt sich eine gute Sauce bereiten, wenn du es richtig machst.…
Nimm ein kleines Holzfässchen, von dem sich die Reifen abnehmen lassen. Forme daraus, wenn du magst,…
Über eine Sülze, die aus Schlehen fest wird. Nimm Schlehen und öffne sie. Gib Salz und Gewürze hinei…
Bestreiche eine Pfanne gut mit Schmalz. Schlage dann kalte Eier hinein, achte jedoch darauf, dass si…
Nimm einen ausgewählten Fisch und teile ihn in drei Stücke. Zum Dampfgaren auf dem Rost: Das Stück, …
Gebratene Eier bereite folgendermaßen zu: Lass die Eier einmal aufwallen. Dann schlage sie an beiden…
Nimm die Strauben und zerkleinere sie sorgfältig. Gib die zerkleinerten Strauben in eine Schüssel mi…
Nimm Knoblauch und zerstoße ihn, etwa im Mörser. Gib Brot und Essig dazu und gieße diese Mischung da…
Von einer Füllung für Gänse: Stoße Knoblauch, Wacholderbeeren, Speck, Pfeffer, kleine Birnen und Wei…
Von einer Sauce, im Tau zu fangen: Nimm ein Tuch und breite es in einem Garten aus. Fange darauf den…
Damit die Sülze gut gerinnt: Nimm Kalbsfüße und lass sie so lange sieden, bis sie ganz zerfallen und…
Übersetzung des Originals Ein höfisches Gebäck mache so: über eine Form oder ein Model, oder über ei…
Nimm die Brühe von gekochtem Fisch. Füge eine weiße Paste hinzu, zum Beispiel aus gemahlenen Mandeln…
Nimm Erbsen, die du am saubersten und reinsten bekommen kannst. Koche sie, bis sie ihre Hülsen oder …
So sollst du den Tiergarten machen: Willst du einen Tiergarten haben, so nimm Mehl und Eier. Daraus …
