Dieser Eintrag steht ganz am Anfang des Kochbuchs und ist kein vollständiges Rezept, sondern eine Er…
Translate
Kochbuch des Meisters HansMaister Hannsen des von Wirtenberg Koch · 1460 · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) · Württemberg / Basel
Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Über dieses Buch - der Koch des Württemberger GrafenDas Kochbuch des Meisters Hans des von Württemberg Kochs ist eines der wichtigsten deutschsprachigen Kochbücher des 15. Jahrhunderts - und gleichzeitig eines der am vollständigsten erhaltenen. Es entstand 1460 in einer einzigen Handschrift, die bis heute in der Universitätsbibliothek Basel liegt. Ein vollständiges Kochbuch eines benannten Küchenmeisters für einen benannten Fürsten - das ist im deutschsprachigen Raum für diese Zeit eine Seltenheit.
Wer Meister Hans persönlich war, lässt sich aus dem Buch selbst nicht mit letzter Sicherheit klären. Klar ist: er war Küchenmeister („koch zer kamer") und arbeitete für Graf Ulrich V. von Württemberg (1413-1480), den „Vielgeliebten", der ab 1442 die Stuttgarter Linie des Hauses Württemberg regierte. Ulrich V. war ein Fürst des gehobenen Mittelmaßes - kein Kaiser, kein König, aber ein wohlhabender, reisefreudiger Graf mit Verbindungen nach Habsburg, Burgund und in die Eidgenossenschaft. Eine genau die Position, an der eine reiche Tafelkultur gepflegt wurde, aber ohne die exzessive Hofküchen- Inszenierung französischer oder italienischer Höfe.
Das Kochbuch ist deshalb keine schmalbrüstige Bürgerküche und keine hochaufgeladene Königstafel, sondern etwas dazwischen: gutbürgerlich-höfisch, schwäbisch geprägt, mit erkennbarem Anspruch an Festtagstauglichkeit.
Das Manuskript ist 108 Blätter stark, in schwäbisch-bastarda-Schrift geschrieben, datiert 1460 (Vermerke auf Bl. 10r und 108v). Es trägt die Signatur Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Außergewöhnlich für ein Kochmanuskript dieser Zeit: das Buch beginnt mit einem eigenen Rezeptregister auf Bl. 2r-10r - eine alphabetisch oder thematisch geordnete Liste der folgenden Rezepte, fast wie ein Inhaltsverzeichnis moderner Prägung.
Wie das Manuskript von der Stuttgarter Hofküche nach Basel kam, ist nicht restlos geklärt. Vermutlich gelangte es im Zuge späterer Privatbibliotheken in den oberrheinischen Raum, wo es dann in die Basler Universitätsbestände integriert wurde. Andere Textzeugen sind nicht bekannt - das Buch ist ein Unikat.
Sprachlich steht der Text am Übergang von Mittel- zu Frühneuhochdeutsch, mit deutlichen alemannisch-schwäbischen Eigenheiten. Wer Schwedenpunsch und Maultaschen denkt, ist hier nicht weit weg vom Ursprung - viele Begriffe sind regional typisch:
Mehrere Eigenheiten heben Meister Hans aus der Reihe deutscher Kochbücher seiner Zeit heraus:
Unsere Rezepte basieren auf der hyperdiplomatischen TEI-Transkription des CoReMA-Projekts (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz). Die Transkription stammt von Astrid Böhm und Helmut W. Klug und ist als TEI-Edition öffentlich zugänglich (o:corema.bs1, CC BY 4.0). Sie folgt dem Wortlaut der Basler Handschrift buchstabentreu, inklusive Abbreviaturen, Zeilenumbrüchen und Schreibervarianten.
Die wissenschaftliche Standard-Edition mit moderner Übersetzung stammt von Trude Ehlert (Maister Hannsen des von Wirtenberg koch. Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturhistorischer Kommentar, Frankfurt 1996) - sie ist urheberrechtlich geschützt und nicht in unsere Übersetzungen eingeflossen, dient aber dem interessierten Leser als wertvolle Vertiefung.
Die Bilder zu unseren Rezepten stammen aus der Basler Originalhandschrift, bereitgestellt durch das CoReMA-Projekt der Universität Graz unter CC BY-NC-SA 4.0. Die Rechte am Manuskript selbst liegen bei der Universitätsbibliothek Basel; das Werk von 1460 ist gemeinfrei.
- Die Fyndling-Redaktion
Gesamtes Buch als TEI-XML herunterladen
Dieser Eintrag steht ganz am Anfang des Kochbuchs und ist kein vollständiges Rezept, sondern eine Er…
Willst du ein Mandelmus zubereiten, so nimm ein Pfund Mandeln. Nimm auch Stärke (Amylum), und falls …
Wenn du eine Mandelsuppe zubereiten möchtest, so wird sie aus Mandelmilch gemacht. Nimm ein Semmelbr…
Wenn du einen Mandelkäs zubereiten möchtest, so verfahre wie folgt: Nimm zwei Pfund Mandeln und reib…
Willst du einen Mandel-Schotten machen, so nimm zwei Pfund Mandeln. Reibe sie fein und schlage sie d…
Einen weißen Igel zuzubereiten: Nimm ein Pfund Mandeln, zerstoße sie fein und gib Zucker hinzu. Schl…
Um einen schwarzen Igel zuzubereiten, brauchst du ein Pfund Rosinen. Wasche sie gründlich und verlie…
Nimm ein Pfund Feigen und wasche den Schmutz von ihnen ab. Lasse die Feigen gut trocknen und hacke s…
Dies ist ein höfisches Fasten-Schaugericht: Aus Mandelmilch werden täuschend echt aussehende Eier ge…
Von gebratenen Eiern - brate sie so: Ebenso: Nimm Eier, die sollen hart sein. Stecke sie auf einen S…
Willst du eine Sülze von Feigen machen, so nimm ein Pfund Feigen und wasche sie schön. Lass sie einm…
Eine Sülze von Rosinen: Nimm ein Pfund Rosinen dazu, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Nim…
Für einen guten Senf: Nimm Senfsamen und reinige ihn. Zerstoße ihn fein und reibe ihn durch ein engm…
Zu einer Galle: Nimm Essig, Honig und Lebkuchen, stoße alles durcheinander und seihe es durch ein Tu…
Nimm eine Rehhaut, brühe sie und ziehe die Haare herab. Siede die Haut sehr gut - so zieht sie sich …
Ein gebratenes Mus von lauter Eiern und ebenso viel Schmalz, und Salz, dass es nicht zu heiß sei. Gi…
Knödel macht man so: Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter, würze gut und reibe es. Gib Eier und…
Ein Gericht aus Fischrogen, das du meisterlich zubereitest. Nimm Fischrogen, aber verwende keinesfal…
Eine Kalbslunge zuzubereiten - das Gericht heißt ‚Kalbslung‘. Nimm sie und siede sie sehr gut. Hacke…
Eine Wurst machst du aus einem Enddarm vom Kalb. Nimm einen Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz saub…
Ein Weinmus mache so: Nimm zwei Pfund Mandeln, reibe sie klein und schlage sie durch mit Welschwein …
Willst du ein Mus machen, mache so - ein Kernmus von Mandeln: Reibe sie klein, schlage sie durch mit…
Eine Hanfsuppe machst du so: Du sollst ihn (den Hanf) mit Wein durchschlagen, wenn du eine gute Supp…
Einen Käse aus Mohn machen: Den Mohn soll man klein stoßen und auch sauber waschen und sieden. Nimm …
Nun sollst du Milch nehmen und sie mit Wasser durch ein Tuch passieren. Schneide geröstetes Brot in …
Für ein Geweichtes, das in der Fastenzeit gegessen wird: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die…
Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Trenne das Eiweiß ab, hacke es klein und stoße Semmelme…
Ein ungewöhnliches Gebäck. Für dieses ungewöhnliche Schau-Konfekt benötigst du dünne, scheibenförmig…
Über das Sauce-Machen. Folgende Saison-Lehre: Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder z…
Nimm die Rebhühner und säubere sie gründlich. Lasse dabei den Kragen und die Füße an den Vögeln. Nim…
Dies ist ein Resteverwertungs-Rezept für bereits gebratene Hühner. Lass die kalt gewordenen Brathühn…
Wenn du nichts anderes als Hühner hast, kannst du daraus zehn Mahlzeiten zubereiten. Nimm Kalbfleisc…
Nimm alte Hühner, brate sie halb gar und zerteile sie in Stücke. Nimm zur Hälfte Brühe und zur Hälft…
Wenn du gekochte Hammelknödel zubereiten möchtest, nimm hartgekochte Eier und etwas Weißbrot. Hacke …
Nimm einen Lammkopf und siede ihn sehr gut. Nimm das Fleisch davon ab, sodass die Knochen ganz bleib…
Einen Rückenbraten vom Reh bereitest du wie folgt zu: Spicke den Rehbraten mit kleinen Speckstücken.…
Allerlei Fleisch bewahrst du auch so auf: So kannst du allerlei Fleisch in den Augusttagen haltbar m…
Bereite einen Teig aus Eiern und Mehl. Rolle diesen Teig mit einer Teigrolle so dünn aus wie eine Ob…
Zuerst sollst du eine saure „Gabel-Suppe“ zubereiten: Schneide saure Äpfel dünn und koche sie in Was…
Aber von Eiern. Koche Eier hart und schneide sie der Länge nach auf. Löse die Dotter heraus, vermeng…
Nimm Erbsen und Essig. Dazu nimm einen passenden Topf mit Milch, zwölf Eier, Salz und Safran. Schlag…
Von Buttermilch: Mach es so. Wenn du putter (ein Fasten-Analogon) machen willst, gib Safran hinein. …
Über Rebhühner, bereite sie so zu: Zuerst, für die gebratenen Rebhühner in der Fastenzeit: Lass dir …
Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser sehr fein. Mache daraus eine dicke Mandelmilch …
Nimm geriebenen Käse, und zwar fremden, und Mehl, von beidem gleich viel. Schlage Eier dazu und würz…
Um ein Holunderblüten-Mus zuzubereiten, nimm Holunderblüten und lege sie für eine gute Weile in Milc…
Nimm Äpfel, schäle sie und gib sie in einen Topf. Gieße sogleich Schmalz dazu und lasse alles zusamm…
Nimm ein gesottenes Huhn. Wenn es gar ist, so nimm das weiße Fleisch von der Brust und zerzupfe es. …
Um Geyslicz in der Fastenzeit zuzubereiten, nimm die saure Hafergrütze und lasse sie eine Weile steh…
Man gibt Wildbret Gewürz zu allem Gewürz. Du sollst eine Gewürzmischung zubereiten und diese in den …
Bringe Wasser zum Sieden und rühre nach und nach Mehl ein, bis ein fester, glatter Teig entsteht, de…
Willst du Krapfen zubereiten, so nimm Eier und schlage sie in einer Pfanne mit Butter. Rühre alles g…
Nimm gekochtes Fleisch deiner Wahl - Kalbfleisch, Rindfleisch oder Wildgeflügel - was immer du gerad…
Nimm Knoblauch. Reibe Mandelkerne und Semmelbrösel dazu. Dies ist eine gute Sauce, die du zu Speisen…
Nimm Fisch, wie Hecht und andere gute Fische, die du zu einem Gericht zubereiten möchtest. Hacke sie…
Aber etwas. Schuppe Hechte und hacke sie in Stücke. Gib Petersilie dazu, Ingwer, Pfeffer, Kümmel, Sa…
Willst du guten, grünen (frischen) Ingwer zubereiten, wie man ihn aus Damaskus bringt, so nimm warme…
Willst du grüne Farbe machen, ein gutes Grün erzielen: Nimm Tinte (Dimpten) und presse sie gut zusam…
Willst du ein gutes Braun machen, mach es so: Nimm Attichbeeren (Zwerg-Holunder) und mische sie rech…
Willst du ein gutes Blau herstellen: Nimm Attich-Blätter (Zwerg-Holunder) und reibe sie sehr gut. La…
Willst du gutes Leder machen, so verfahre wie folgt: Nimm zu einem Fell drei Lot Alaun und ebenso vi…
Wenn du wissen willst, ob der Most Wasser enthält, so prüfe, ob der Most mit Wasser vermischt ist od…
Willst du einen noch stärkeren Essig herstellen, so nimm eine Natternzunge und hänge sie in den Essi…
Nimm Quitten und bereite sie zu. Dämpfe sie in einem Topf, bis sie etwas weich werden. Lege sie dann…
Ein gutes Getränk für ein halbes Fuder (ca. 400 bis 500 Liter) bereitet man so zu: Nimm drei Metzen …
Möchtest du einen Igel aus Mandeln zubereiten, so verfahre wie folgt: Nimm Mandeln, so viel du benöt…
Willst du Senf zubereiten, so nimm Wein und Honig. Koche beides gut miteinander auf und schäume es s…
Willst du gute Tinte sieden, so nimm vier Lot Galläpfel, zwei Lot Vitriol und zwei Lot Gummi Arabicu…
So bereitest du gebratenes Huhn weiß zu: Für ein weiß gebratenes Huhn nimm das Eiweiß von den Eiern …
Für rote Hühner gehe wie folgt vor: Nimm Hühner. Nimm Safran, Eier und Mehl und mache damit dasselbe…
Für schwarze Hühner nimm zunächst Leczellten - Lebzelten, also würzigen Honig-Lebkuchen - und verbre…
Die grünen Hühner bereitest du wie folgt zu: Nimm fein gehackte Petersilie und vermische sie mit Eie…
Für eine weiße Sauce zu Hühnerfleisch nimm italienische Rosinen. Reibe sie fein. Gib den allerbesten…
Eine Sauce für schwarze und rote Hühner (siehe mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein"): Ni…
Nimm die Hühner und ihre Knochen. Siede sie gar. Zerstoße das gekochte Fleisch fein. Gib dann Semmel…
Nimm zwei alte Hennen und zwei Pfund Mandeln. Wenn die Hennen gut gesotten sind, schäle die Mandeln …
Wenn du nichts anderes als Kalbfleisch hast: Einst kamen wir in eine Stadt, wo wir nichts anderes al…
Wer ein gutes Mus machen will, der hebe im März damit an, denn dann braucht man viel dazu. Nimm Acke…
Nimm einen mittelgroßen Hecht - das sollst du nicht vergessen - und schlage ihm das Haupt ab. Nimm e…
Nun wollen wir eine Füllung zubereiten, sei sie weiß, schwarz oder grün, ganz wie du sie am liebsten…
Nimm rohen Hanf, wasche ihn gründlich und reibe ihn in einem Mörser. Schlage ihn dann drei Stunden l…
Nimm die Bohnen und wasche sie gründlich mit Lauge (alkalische Beize - historisch meist Aschelauge a…
Für ein weißes Mus nimm Nüsse in einen Topf und zerstoße sie so fein, dass sie nicht durchgesiebt we…
Item: Fange damit an, oder mache es gleich in einer Form. Willst du es in einer Form machen, so bere…
Bereite ein Fischmus von allerlei Fischen zu, ganz nach deinem Belieben. Koche die Fische gar. Hacke…
Wenn du gebackene Masannczen haben möchtest, so nimm Käse und reibe ihn klein. Gib Eier hinzu und ve…
Aus derselben Mischung kannst du einen Braten am Spieß zubereiten. Nimm einen Fisch, schuppe und sal…
Nimm ein Hühnchen und siede es. Wenn es gar gekocht ist, nimm die Leber des Hühnchens, sauberes Brot…
Nimm eine ganze Gans und Schweinefleisch, Salbei und andere Kräuter. Hacke dies alles zusammen und f…
Nimm gekochtes Fleisch und gehackte Eier. Zerstoße das Fleisch im Mörser zu einer feinen Paste, dami…
Nimm ein kleines Spanferkel und brate es auf schwacher, gemäßigter Hitze, und spalte es dann der Län…
Nimm einen Schweinskopf und siede ihn. Wenn er gar gesotten ist, nimm ihn heraus und schneide ihn wü…
Nimm einen Meerrettich. Dazu benötigst du ein Pfund Mandeln und ein Viertel Pfund gestoßenen Reis. E…
Nimm Weinbeeren, Mandeln, guten Wein und ausreichend Zucker. Gib auch Salz hinzu, nach Belieben. So …
Nimm den geronnenen Schweiß der Lämmer und hacke ihn klein. So wird das Wildbret gut.…
Nimm einen gut gebratenen Fisch und Rosinen dazu. Du sollst guten Wein, Gewürze und Zucker haben, un…
Willst du einen guten Fisch backen, das geht auf vielerlei Arten. Nimm Hecht, Schleie oder Karpfen u…
Nimm dreierlei Farben. Dazu nimm Hausenblase und siede sie gut in Wasser, bis sie sich vollständig a…
Nimm für ein Gebackenes von dreierlei Farben - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - Eier u…
Nimm das Reiherfleisch von den Knochen. Hacke es klein und stoße es anschließend in einem Mörser zu …
Schlage die Erdbeeren durch ein Sieb mit Weißbrot und mit Honig. Gib Essig und Wein hinzu und gute G…
Nimm Birnen und bereite ein Mus daraus zu. Koche die Birnen und passiere sie anschließend durch ein …
Nimm ein junges Huhn und koche es gar. Schlage das gekochte Huhn zusammen mit weißem Brot und der Br…
Nimm Rosinen und gib sie in eine Pfanne und koche sie auf (sie quellen im Kochsaft). Passiere sie an…
Auch aus jeglichem Steinobst lässt sich eine gute Sauce bereiten, wenn du es richtig machst.…
Über eine Sülze, die aus Schlehen fest wird. Nimm Schlehen und öffne sie. Gib Salz und Gewürze hinei…
Bestreiche eine Pfanne gut mit Schmalz. Schlage dann kalte Eier hinein, achte jedoch darauf, dass si…
Nimm einen ausgewählten Fisch und teile ihn in drei Stücke. Zum Dampfgaren auf dem Rost: Das Stück, …
Gebratene Eier bereite folgendermaßen zu: Lass die Eier einmal aufwallen. Dann schlage sie an beiden…
Nimm die Strauben und zerkleinere sie sorgfältig. Gib die zerkleinerten Strauben in eine Schüssel mi…
Übersetzung des Originals Ein höfisches Gebäck mache so: über eine Form oder ein Model, oder über ei…
Nimm die Brühe von gekochtem Fisch. Füge eine weiße Paste hinzu, zum Beispiel aus gemahlenen Mandeln…
Nimm Erbsen, die du am saubersten und reinsten bekommen kannst. Koche sie, bis sie ihre Hülsen oder …
So sollst du den Tiergarten machen: Willst du einen Tiergarten haben, so nimm Mehl und Eier. Daraus …
