Essig-Ingwer-Sauce zu Fisch (Kalbedin)

Welches Gericht ist das? Eine mit eingeweichter Roggenbrotrinde gebundene Essig-Gewürz-Sauce - mehr Ingwer als Pfeffer, dazu ein wenig Kümmel - die aufgekocht wird, bis sie eben dick ist, und zu Fisch sowie Wildbret gereicht wird. Sie gehört zur Familie brotgebundener Essig-Gewürz-Saucen, wie sie im Kochbuch des Meister Hans mehrfach vorkommen: Brot oder Brotrinde liefert die Bindung, Essig die Säure, Ingwer und Pfeffer die Schärfe. Diese Grundidee - Essig, Gewürz und eingeweichtes Brot als Sauce zu Fisch oder Wildbret - lebt in heutigen essigbasierten Wildbret- und Fischsaucen der deutschen Küche strukturell fort.

Praxis. Die Rinde eines Roggenbrots - ruhig altbacken, das schadet nicht - in Essig einweichen, bis sie weich ist. Dazu mehr Ingwer als Pfeffer sowie einen kleinen Anteil Kümmel mit weiterem Essig verrühren und zusammen mit der eingeweichten Brotrinde aufkochen, bis die Sauce eben dick geworden ist. Die aufgequollene Brotkrume übernimmt die Bindung von selbst - ein Sieb oder Passieren ist im Text nicht vorgesehen. Mengen für Brot, Essig und Gewürze nennt die Quelle nicht; einzig das Verhältnis mehr Ingwer als Pfeffer ist als feste Vorgabe überliefert. Warm zu Fisch oder Wildbret servieren.