Gepfefferte Hühner (Pfeffer-Sauce)

Welches Gericht ist das? Ein klassischer mittelalterlicher "Pfeffer" - eine dunkle, mit Brot und Ei gebundene Gewürzsauce, in der halbgebratene, weichgekochte Hühnerstücke gegart werden. Die lebende Verwandtschaft ist der bis heute bekannte Hasenpfeffer und der Leberpfeffer: "pfeffern" heißt hier nicht "mit Pfeffer würzen", sondern "Fleisch in eine Pfeffer-Sauce geben". Der Schlusssatz sagt es selbst - dieselbe Sauce taugt als Universal-Kondiment für allerlei Braten. Der Cgm 5919 hat dazu einen fast wortgleichen Schwester-Eintrag im Meister-Hans-Korpus (mha-061).

Der Rezepttitel Von pepraten honeren merck ist sehr wahrscheinlich "Von gepfefferten Hühnern - merk(e)!": merck ist das in Kochbüchern gängige Rubrik-Wort "merke!/beachte!" am Kapitelkopf, kein Gerichtsname "Mus/Mark". Eine Speise "Hühnermark" ist kulturhistorisch nicht belegt, und das Fleisch bleibt im Topf stückig - es wird kein Püree zerstoßen. Da für den Cgm 5919 keine deutsche Eich-Edition vorliegt, bleibt das eine unsichere Lesart.

Die Aufzählung nym pffeffer prat kum hert ayr ist vermutlich ein zusammengesetztes "Pfefferbrot", nicht Pfeffer und Brot als zwei getrennte Zutaten - der CoReMA-Zutatenindex führt "pfeffer brot"/"pfefferbrott" als eigenständiges Konzept. Das erklärt auch den scheinbar doppelten Pfeffer im Satz: Der Satz endet mit "ain wenig pfefer" (ein wenig Pfeffer) als separates Nachwürzen kurz vor dem Mischen - wären Pfeffer und Brot bereits zwei getrennte Zutaten, würde Pfeffer ohne erkennbaren Grund zweimal auftauchen. Im Schwestertext mha-061 steht an derselben Stelle "pfeffer prot" mit sichtbarem Wortzwischenraum, das schließt die Kompositum-Lesart aber nicht aus - mittelalterliche Schreiber setzen zusammengesetzte Wörter oft als zwei getrennte Wörter. Ob Pfefferbrot oder Pfeffer-plus-Brot: in beiden Lesarten ist es kein zweites Mal Fleisch (das läge bereits im Topf), und geröstetes/eingeweichtes Brot als Pfeffer-Saucenbinder bleibt das Standardverfahren dieser Rezeptfamilie.

Der Schlusssatz aber den praten hassen sol mann pfefferen steht im Cgm 5919 ohne Verneinung. Der Schwestertext mha-061 hat dort genau das Gegenteil: "Aber ain praten hasen nicht sol man lassen pfefferen" - den gebratenen Hasen soll man also gerade NICHT pfeffern. Sehr wahrscheinlich ist im Cgm 5919 ein "nicht" ausgefallen (Schreiberlapsus); der Leser bekommt sonst eine inhaltlich gegenteilige Anweisung. Mangels Eich-Edition als unsichere Stelle markiert, der Lesetext bleibt aber transkripttreu.

Praxis. Etwa 1 Suppenhuhn (oder 4-6 alte Hühnerteile) in Schmalz scharf, halb gar anbraten (Röstaromen), in Stücke teilen und mit ca. 0,5 l Brühe weichgaren (45-60 Min). Separat 2-3 Zwiebeln fein hacken und in Schmalz mit einem Schuss Wasser glasig dünsten (das Wasser verhindert Bräunen, hält die Basis hell und mild). Für die Sauce 1-2 TL Pfeffer, 1 TL Kümmel, eine Handvoll geröstetes/eingeweichtes Brot und 2-3 zerstoßene hartgekochte Eier (zusammen der Binder), Salz und 2-3 EL Essig verrühren, mit den Zwiebeln zum Fleisch geben und offen einkochen, bis es "eben dick" ist. Das Fleisch bleibt stückig - gebunden wird über Brot, Ei und Reduktion, nicht über Mehl. Essig setzt die typische Säurekante des Pfeffer-Typs, Pfeffer und Kümmel sind die Leitgewürze.