Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein gutes Gericht. Nimm Hühner, brate sie nicht ganz gar, zerteile sie in mundgerechte Stücke. Lass sie sodann nur in Schmalz und Wasser sieden. Nimm eine Brotrinde, Ingwer, ein wenig Pfeffer und Anis; zermahle dies mit Essig und rühre es mit dem gleichen Sud ein. Nimm vier gebratene Quitten und gib dieses Gewürzgemisch zu den Hühnern. Lass es gut damit sieden, sodass es gleichmäßig dick wird. Hast du keine Quitten, so nimm gebratene Birnen und bereite es damit zu. Serviere es und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| huenre / hüenre | 1-2 Hühner | 1 | Metzger / Supermarkt | - |
| smaltze | 2-3 EL Schmalz | 2 EL | - | Butter oder Pflanzenöl |
| wazzere / wazzers | ca. 500 ml Wasser | 500 ml | Leitung | - |
| eine brotes / eine rinden brotes | Rinde Brot (ca. 50 g) | 1 | Bäcker / Supermarkt | Paniermehl |
| ingeber | Ingwerpulver | 1 TL | Supermarkt | - |
| ein wenic pfeffers | Pfeffer | ½ TL | - | - |
| anis | Anis | ½ TL | - | - |
| ezzige | 2-3 EL Essig (Wein- oder Apfelessig) | 2 EL | - | - |
| vier gebraten kueten / vier gebraten küten | gebratene Quitten | 4 | Wochenmarkt / gut sortierter Supermarkt | 4 gebratene Birnen |
| gebraten bieren | gebratene Birnen (als Alternative zu Quitten) | 4 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hühnerragout, das über einer Brotrinden-Essig-Paste gebunden und mit gebratenen Quitten oder ersatzweise Birnen fruchtig-säuerlich abgerundet wird. Die Bindung über zermahlene Brotrinde statt Mehlschwitze ist ein zeittypisches Verfahren; die Kombination von Geflügel mit Steinobst und einer würzig-säuerlichen Sauce begegnet im Korpus mehrfach (verwandtes Verfahren u.a. in m5919-062 und mha-062).
Eine Wortgrenzen-Frage. Ob 'soedichin' ein Wort (eine kleine Portion Sud) oder zwei Wörter ('sodich in', mit angehängtem Verb-Präfix) sind, lässt sich nicht sicher klären. Praktisch führen beide Lesarten zum selben Handgriff: die Gewürzpaste wird mit etwas vom eigenen Kochsud der Hühner verrührt.
Praxis. Die Hühner zunächst nicht ganz gar braten, dann in mundgerechte Stücke zerteilen und in Schmalz und Wasser gemeinsam sieden lassen. Für die Würzpaste eine Brotrinde mit Ingwer, wenig Pfeffer und Anis mit Essig zermahlen und mit etwas vom eigenen Sud verrühren, bevor die Paste zu den Hühnern gegeben wird. Vier gebratene Quitten dazugeben und alles gemeinsam sieden lassen, bis die Sauce gleichmäßig dick wird. Da das Rezept den Garzustand des Fleischs selbst nicht eigenständig benennt, zusätzlich zur Sauce-Dicke prüfen, dass die Hühnerstücke durchgegart sind. Ohne Quitten tun es ersatzweise gebratene Birnen. Am Ende nicht zu stark salzen - das Rezept mahnt ausdrücklich zur Zurückhaltung beim Salz.
Quitten sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Außerhalb der Saison können sie durch Birnen ersetzt werden, wie das Rezept selbst vorschlägt.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitung kann komplett über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Gewürze und Brotrinde können vorbereitet mitgebracht werden, und das Anbraten sowie Schmoren der Hühner ist mit einfacher Ausrüstung machbar.
'Smaltze' bedeutet Schmalz, also tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Es wurde zum Braten und Schmoren verwendet, ähnlich wie heute Butter oder Öl.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hühner
nicht ganz gar braten
zerteilen, in Stücke schneiden
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz)
eine Brotrinde
Ingwer
Anis
das zermahle mit Essig
Sud, Brühe; als ein Wort gelesen ein Diminutiv von 'Sud', als zwei Wörter gelesen 'sodich' plus abgetrenntem Verb-Präfix 'in' im Sinne von 'rühre es ein'
Quitten
Gewürzgemisch, Würze; im CoReMA-Glossenkorpus meist als 'sauce' klassifiziert, also die fertige Würzsauce insgesamt
Birnen
versalze es nicht
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| huenre / hüenre | chicken Q864693 |
| smaltze | animal fat Q1423543 |
| wazzere / wazzers | water Q283 |
| ingeber | ginger Q15046077 |
| ein wenic pfeffers | pepper Q3143131 |
| anis | anise Q33873455 |
| ezzige | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
soedichin / sodich in
Gewählte Lesart: Als ein Wort gelesen ('soedichin', Diminutiv von 'Sud') bezeichnet es die Hühnerbrühe, die mit der Gewürzpaste vermischt wird.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Hühnerstücke (Sauce-Dicke als einziges Signal)
Gewählte Lesart: Der Text nennt als Fertigstellungssignal nur die Sauce-Konsistenz ('daz ez werde eben dicke'). Für die moderne Zubereitung empfiehlt es sich, zusätzlich zu prüfen, dass die Hühnerstücke selbst durchgegart sind, statt sich allein auf die Sauce-Dicke zu verlassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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