Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein gutes Gericht. Nimm Hühner, brate sie nicht ganz gar, zerteile sie in mundgerechte Stücke. Lass sie sodann nur in Schmalz und Wasser sieden. Nimm eine Brotrinde, Ingwer, ein wenig Pfeffer und Anis; zermahle dies mit Essig und rühre es mit dem gleichen Sud ein. Nimm vier gebratene Quitten und gib dieses Gewürzgemisch zu den Hühnern. Lass es gut damit sieden, sodass es gleichmäßig dick wird. Hast du keine Quitten, so nimm gebratene Birnen und bereite es damit zu. Serviere es und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huenre / hüenre | 1-2 Hühner | Metzger / Supermarkt | - |
| smaltze | 2-3 EL Schmalz | - | Butter oder Pflanzenöl |
| wazzere / wazzers | ca. 500 ml Wasser | Leitung | - |
| eine brotes / eine rinden brotes | 1 Rinde Brot (ca. 50 g) | Bäcker / Supermarkt | Paniermehl |
| ingeber | 1 TL Ingwerpulver | Supermarkt | - |
| ein wenic pfeffers | 1/2 TL Pfeffer | - | - |
| anis | 1/2 TL Anis | - | - |
| ezzige | 2-3 EL Essig (Wein- oder Apfelessig) | - | - |
| vier gebraten kueten / vier gebraten küten | 4 gebratene Quitten | Wochenmarkt / gut sortierter Supermarkt | 4 gebratene Birnen |
| gebraten bieren | 4 gebratene Birnen (als Alternative zu Quitten) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hühnerragout, das über einer Brotrinden-Essig-Paste gebunden und mit gebratenen Quitten oder ersatzweise Birnen fruchtig-säuerlich abgerundet wird. Die Bindung über gemörserte Brotrinde statt Mehlschwitze ist ein zeittypisches Verfahren; die Kombination von Geflügel mit Steinobst und einer würzig-säuerlichen Sauce begegnet im Corpus mehrfach (verwandtes Verfahren u.a. in m5919-062).
Praxis. Die Hühner zunächst nicht ganz gar braten, dann in mundgerechte Stücke zerteilen und in Schmalz und Wasser gemeinsam sieden lassen. Für die Würzpaste eine Brotrinde mit Ingwer, wenig Pfeffer und Anis fein mörsern, mit Essig zermahlen und mit etwas vom eigenen Sud verrühren, bevor die Paste zu den Hühnern gegeben wird. Vier gebratene Quitten dazugeben und alles gemeinsam sieden lassen, bis die Sauce gleichmäßig dick wird. Ohne Quitten tun es ersatzweise gebratene Birnen. Am Ende nicht zu stark salzen - das Rezept mahnt ausdrücklich zur Zurückhaltung beim Salz.
Quitten sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Außerhalb der Saison können sie durch Birnen ersetzt werden, wie das Rezept selbst vorschlägt.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung kann komplett über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Gewürze und Brotrinde können vorbereitet mitgebracht werden, und das Anbraten sowie Schmoren der Hühner ist mit einfacher Ausrüstung machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', einer der frühesten Kochbuchüberlieferungen in deutscher Sprache, entstanden um 1350 im süddeutschen Raum. Nach gängiger Forschungsmeinung gibt es Einblicke in die Küche eines wohlhabenden Haushalts des Spätmittelalters.
'Smaltze' bedeutet Schmalz, also tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Es wurde zum Braten und Schmoren verwendet, ähnlich wie heute Butter oder Öl.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hühner
nicht ganz gar braten
zerteilen, in Stücke schneiden
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz)
eine Brotrinde
Ingwer
Anis
das zermahle mit Essig
Sud, Brühe; 'sodich in' bedeutet 'rühre es in den Sud'
Quitten
Gewürzgemisch, Würze
Birnen
versalze es nicht
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daß ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim / daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in.
Gewählte Lesart: Die Lesart der Harsch-Transkription ('daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in.') wurde gewählt, da sie die Anweisung zum Zermahlen der Gewürze mit Essig und das Einrühren in den Sud klarer formuliert und die Lücke in der Gloning-Transkription schließt.
hastu niht so nim gebraten bieren / hastu niht küten so nim gebraten bieren.
Gewählte Lesart: Die Harsch-Transkription ('hastu niht küten so nim gebraten bieren.') wurde bevorzugt, da sie explizit angibt, dass die Birnen als Alternative zu den Quitten dienen, was in der Gloning-Transkription ('hastu niht so nim gebraten bieren') impliziert, aber nicht direkt benannt wird.
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