Huhn mit Quitten und Gewürzsauce
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot spise.
Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo
laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß
ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
vier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren,
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin
versaltz ez niht.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Hühner können über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven angebraten und dann geschmort werden. Brotrinde kann ebenfalls vorbereitet oder vor Ort gerieben werden. Quitten oder Birnen können am Lagerfeuer geröstet werden. Ein großer Topf oder Kessel ist ausreichend.
Ein gutes Gericht. Nimm Hühner, brate sie nicht ganz gar, zerteile sie in mundgerechte Stücke. Lass sie sodann nur in Schmalz und Wasser sieden. Nimm eine Brotrinde, Ingwer, ein wenig Pfeffer und Anis; zermahle dies mit Essig und rühre es mit dem gleichen Sud ein. Nimm vier gebratene Quitten und gib dieses Gewürzgemisch zu den Hühnern. Lass es gut damit sieden, sodass es gleichmäßig dick wird. Hast du keine Quitten, so nimm gebratene Birnen und bereite es damit zu. Serviere es und versalze es nicht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huenre / hüenre | 1-2 Hühner | Metzger / Supermarkt | — |
| smaltze | 2-3 EL Schmalz | — | Butter oder Pflanzenöl |
| wazzere / wazzers | ca. 500 ml Wasser | Leitung | — |
| eine brotes / eine rinden brotes | 1 Rinde Brot (ca. 50 g) | Bäcker / Supermarkt | Paniermehl |
| ingeber | 1 TL Ingwerpulver | Supermarkt | — |
| ein wenic pfeffers | 1/2 TL Pfeffer | — | — |
| anis | 1/2 TL Anis | — | — |
| ezzige | 2-3 EL Essig (Wein- oder Apfelessig) | — | — |
| vier gebraten kueten / vier gebraten küten | 4 gebratene Quitten | Wochenmarkt / gut sortierter Supermarkt | 4 gebratene Birnen |
| gebraten bieren | 4 gebratene Birnen (als Alternative zu Quitten) | — | — |
Anmerkungen
- huenre
- Hühner
- brat niht volle gar
- nicht ganz gar braten
- ent lide sie zvo / entlide die zu morseln
- zerteilen, in Stücke schneiden
- smaltze
- Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz)
- eine brotes / eine rinden brotes
- eine Brotrinde
- ingeber
- Ingwer
- anis
- Anis
- daz mal mit ezzige
- das zermahle mit Essig
- soedichin / sodich in
- Sud, Brühe; 'sodich in' bedeutet 'rühre es in den Sud'
- kueten / küten
- Quitten
- condiment
- Gewürzgemisch, Würze
- bieren
- Birnen
- versaltz ez niht
- versalze es nicht
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ daß ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim / daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in.
Gewählte Lesart: Die Lesart der Harsch-Transkription ('daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in.') wurde gewählt, da sie die Anweisung zum Zermahlen der Gewürze mit Essig und das Einrühren in den Sud klarer formuliert und die Lücke in der Gloning-Transkription schließt.
⚖ hastu niht so nim gebraten bieren / hastu niht küten so nim gebraten bieren.
Gewählte Lesart: Die Harsch-Transkription ('hastu niht küten so nim gebraten bieren.') wurde bevorzugt, da sie explizit angibt, dass die Birnen als Alternative zu den Quitten dienen, was in der Gloning-Transkription ('hastu niht so nim gebraten bieren') impliziert, aber nicht direkt benannt wird.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Quitten?
Quitten sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Außerhalb der Saison können sie durch Birnen ersetzt werden, wie das Rezept selbst vorschlägt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung kann komplett über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Gewürze und Brotrinde können vorbereitet mitgebracht werden, und das Anbraten sowie Schmoren der Hühner ist mit einfacher Ausrüstung machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die Küche des wohlhabenderen Bürgertums oder des niederen Adels des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'smaltze' im Rezept?
'Smaltze' bedeutet Schmalz, also tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Es wurde zum Braten und Schmoren verwendet, ähnlich wie heute Butter oder Öl.